番木瓜别名万寿果、番瓜，俗称木瓜、乳瓜，号称“岭南水果之王”，是著名的热带水果之一。在我国主产于广东、广西、福建、台湾、云南等省区，分布较广，资源丰富。番木瓜一年多生，产量高；番木瓜营养丰富，但只有成熟木瓜风味可口，而成熟番木瓜耐藏性较差，果实过度软化不耐长途运输，因此多限于产地鲜食，极大地影响了种植的经济效益。

在国际市场上，番木瓜制品丰富，番木瓜原浆更是俏销的大宗果汁基料之一，是热带产地国家出口创汇产品。而国内，番木瓜制品在市场上尚属空白，开发番木瓜制品具有广阔的市场前景。维成功开发了番木瓜果汁饮料后，我们又研制出风味独特、品质上乘的番木瓜果酒。现将工艺介绍如下。

操作要点

洗涤、热烫、去皮籽：选取九成熟的新鲜番木瓜，用清水洗净表面污物，然后用100℃蒸汽处理2-3min，立即冷水喷淋，去皮，纵切去种子并切去果蒂及夢部。

破碎、静置、压榨：将番木瓜果肉切块，用破碎机破碎成直径为2-3mm的果块。先用蒸馏水配制5%果胶酶液和2%偏重亚硫酸钠溶液，并分别按0.1%和100mg/kg添加至果肉汁中，混匀，密闭静置2-3h。然后用榨汁机压榨，要先轻后重，待果汁流量高峰过后再逐渐加压，如有必要可添加3%左右的助滤剂。

成分调整：预先准备好柠檬酸液和糖浆，在果汁中添加7%的糖、0.3%的柠檬酸、50mg/kg的偏重亚硫酸钠，混合后送入发酵罐。

酵母准备：将活性干酵母以10%浓度加入5%的蔗糖溶液中，搅拌均匀，隔5-10min搅拌一次，约30min完毕。

主发酵：按干酵母重以100mg/kg浓度加入至调整好的果汁中，混均。采用密闭式发酵，控制发酵液温度28℃左右，当发酵液中的糖度降至7%～8%时，添加7%蔗糖，当发酵液中的糖度第二次降至7%-8%时，再添加5%蔗糖，待发酵液中残糖为0.5%-1%时，即换罐进行后发酵。

后发酵：主发酵结束后，用泵抽出澄清的新酒送入经清洗并杀菌的另一发酵罐中，再添加50~100mg/kg偏重亚硫酸钠，并控制发酵温度在15-22℃之间，时间约为3-5d。在后发酵期间，发酵池应保持无空隙，尽量缩小原酒与空气的接触面，避免杂菌侵入。

贮存、陈酿：贮存室温度应为8-15℃，贮存时间3-6个月。贮存室要清洁卫生，贮存时应满桶，第一次换桶时需要添加酒精，使酒度在150左右，换桶次数为3-5次。换桶时可采用虹吸法，尽量不搅动底层沉淀，减少果酒与空气的接触。

配制：陈酿结束后按工艺要求以适量酒精、蔗糖和柠檬酸调节酒度、糖度和酸度。

加胶澄清：已配制好的果酒继续贮存一段时间后，必须进行澄清处理。我们采用加明胶和单宁法：明胶经清水浸泡12-24h，洗涤换上清水后加热溶解，加少量果酒搅匀，按小样试验确定的用量加入到已添加单宁的果酒中，静置数日后，酒液澄清即进行分离。

过滤、杀菌、装瓶：澄清后果酒经硅藻土过滤机过滤后，进行70℃、15min热杀菌，装瓶后即得成品番木瓜果酒。

说明

1 番木瓜汁糖度不高，一般为8%-10%。为了得到较高的酒度应在发酵前及发酵中加适量蔗糖，一般在接种前添加7%的糖，使糖度提高到15%~16%；发酵期间应根据测定的残糖分期补加糖分，一般为二次，分别为7%和5%，这样做有利于控制发酵温度，避免不利影响。

2 番木瓜果汁含酸量低，pH值为5.0~5.5。在发酵前必须调节酸度，使发酵液的pH值控制在3.5-4.0（或酸度为1.0-1.1g/100mlL），一般需用0.3%~0.6%的柠檬酸调整，以防止杂菌生长，保证酵母正常生长。

3 在主发酵前添加偏重亚硫酸钠，使果汁中sO2浓度保持80-100mg/L。一方面防止果汁氧化变色并起到抑菌作用，同时可以提高酒的色香味，使酒醇正柔和，并提高出酒率和稳定性。

4 南方气温较高，为保持番木瓜特有的新鲜果香，番木瓜酒不宜贮存过久，一般有3-6个月即可本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323