荔枝为无患子科植物，果实含有多种维生素、有机酸、大量游离的精氨酸和丝氨酸。据《本草纲目》记载：“常食荔枝能补脑健身，治疗擦疬，疗肿，开胃益脾；干制能补元气，可作为产妇及老弱者的补品。”荔枝营养价值较高，且风味独特，有“岭南果王”的美誉。2002年以来广东省荔枝的年产量均超过100万t，为了充分利用荔枝资源，提高荔枝的经济价值和附加值，满足人们的消费需求，本文探讨了以荔枝鲜果汁为原料，经控温发酵等工艺研制而成全天然新型果酒-荔枝全汁发酵果酒。它具有芳香馥郁、营养丰富、清冽爽口，回味绵长的特点。可加冰净饮，也可作为鸡尾酒的基酒与各种饮品随意调配。适量饮用可促进血液循环，改善心肌营养，有利于人体健康。

工艺流程

鲜荔枝→分选→清洗一剥皮→去核→打浆榨汁→过滤→高温瞬间灭菌→主发酵→澄清处理-陈酿、贮存一冷冻处理→过滤→（调配干型、半干型）→精滤→真空脱气→无菌灌装→成品

操作要点

荔枝鲜果处理 要及时收购及时加工、榨汁保存。

果胶酶处理 在果浆中添加2%Pectinex5XL果胶酶，在35℃以上38℃以下控温6h，过滤即得澄清荔枝全汁。

发酵酵成分调整 鲜荔枝汁含糖量在12%~17%之间，经低温浓缩达20%，pH在3.8左右，进入下一道工序。

主发酵 在发酵膠中添加一定量的葡萄酒酵母（S.ellipsodieus），在22℃以上、25℃以下控温，进行主发酵，每日测定并记录酒精度、发酵酵温、可溶性固形物、比重、糖含量及总酸的变化，以保证发酵的正常进行。

酒液澄清 荔枝果酒经控温发酵至酒精度上升为11%（v/v）以上，并再无明显上升趋势后，分离取酒，并用皂土进行澄清处理。

洒液陈酿 将澄清后的酒液密封在小口容器中，在低温5~10℃下进行陈酿80d左右，使酒液的风味得到大幅度的改善，形成荔香突出的典型性。

结果与分析

酵母添加量对发酵的影响对荔枝果酒主发酵期不同葡萄酒酵母添加量的发酵效果进行研究，在成分完全相同的发酵膠液中分别添加3%，5%，7%，9%的葡萄酒酵母，在相同时间内，控温发酵，结果见表1。添加5%的酵母，主发酵时间8-10d的发酵液酒精度最高；随着酵母添加量的增大，发酵液酒度上升成正比增加，但当添加量7%及其以上时，主发酵时间缩短，终点发酵液酒度反而会略有下降。分析认为，可能是酵母添加量增加会促进酵母迅速繁殖，但繁殖速度过快会加快呼吸作用，过早消耗膠液中的糖分，不利于酒精度的积累。

发酵温度对发酵的影响温度是酵母生长繁殖的重要条件，它直接影响果酒质量及酒精生成量。酵母菌生长繁殖最宜温度是24-25℃，在温度过低时，酵母无法进行代谢和繁殖，而发酵温度过高，酵母的繁殖力反而下降，易于衰老和死亡，使酒液易受杂菌侵染而影响品质。相同时间及相同发酵膠中加入不同计量的葡萄酒酵母后，在不同温度下发酵过程中的酒精度的感官变化见表2，结果表明，添加5%的酵母，发酵温度24-25℃C，主发酵时间10d的酒精度感官最好。

不同皂土添加量与澄清方法对荔枝全汁发酵果酒澄清效果的实验结果见表3用0.16%皂土澄清荔枝全汁发酵果酒，澄清效果比其它浓度的透光率优越。

结论

鲜荔枝全汁发酵果酒经榨浆、分离过滤、瞬间灭菌后，添加5%的葡萄酒酵母，在24-25℃之间进行主发酵8d后，对发酵后的果酒用0.16%皂土进行澄清，经过进一步的陈酿，可制成营养丰富，清冽爽口，回味绵长，芳香馥郁，典型性突出的新型果洒-荔枝全汁发酵果酒。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323