石榴果实酸甜可口，营养丰富富含铁、磷、钙等人体必须的营养元素和多种氨基酸，具有温补、甘凉止渴、生津清热、利尿等功能。同时能够延缓动脉粥样硬化的形成，对结肠癌有一定的预防作用。

陕西临潼有着全国最大的石榴园，产量已具规模，近几年来，随着科研的深入，在石榴深加工方面取得了很大的进展，形成了以石榴酒等为龙头的当地支柱企业，解决了石榴销售难的问题，同时增加了石榴及其他相关农产品的附加值。

工艺流程

石榴→清洗→去皮一压榨取汁→杀菌一接种主发酵→倒桶一后发酵→陈酿一后期管理→成品

操作要点

原料选择：选择的鲜果要求完全成熟，颜色鲜红，无霉烂，以保证成品的风味和色泽。

人工去皮：石榴皮含有大量的单宁，如不将其除去而混入发酵罐中，会使发酵罐中单宁的浓度过高，阻碍酵母发酵。石榴皮质坚硬，且有内膜，籽粒易破碎，故难以用机械去皮，一般用手工去皮。

压榨取汁：采用气囊式压榨机，这样可避免将内核压破，因内核中含有脂肪、树脂、挥发酸等物质，会影响石榴酒的风味。

成分调整：可用加糖的方法，并用酒石酸调整酸度，每1kg石榴汁中需添加180酒石酸，才能增加1gx的硫酸酸度。

澄清杀菌：石榴汁在发酵前应做澄清和杀菌处理。

澄清剂可用膨润土，并用SO，杀菌，一般用量为100m g接种、发酵：石榴酒专用酵母的选育：采集我国各种石榴玉石籽表皮的野生酵母，选育后与其他酵母进行杂交，诱发成新型酵母，其发酵力超过其他酵母，对乙醇和SO的抵抗力强，且能生成更多的酒精。主发酵过程进行3倒灌，使发酵液循环流动，便于通风，并且可以充分提取石榴膜皮的芳香成分。发酵温度控制在26C-28C，当糖分下降，相对密度达到1.020左右时，即可分离石榴内膜皮，需4d5d。此时获得的酒色泽鲜艳，爽口、柔和、果香较好，且保存性良好，如果石榴内膜皮浸在发酵液内待发酵到糖分全部转化成酒精，酿成酒的酒体较粗糙涩口，而且还会延长发酵时间。

后发酵：后发酵需要在较低的温度下进行，将发酵容器置入恒温培养箱中，控制温度为18C-22C由于后发酵的温度较低，因此持续时间相对较长，需20d-25d在发酵结束后，及时分离酒脚。酒液再低温储存3个月，即可达到成熟。

后处理：后发酵结束后，要进行过滤，可采用小型硅藻土过滤机过滤也可在果酒中加入硅藻土后进行真空抽滤过滤后的果酒要求外观澄清透明，无悬浮物质，无沉淀。灌装后采用水浴加热杀菌，缓慢升温至78C，并保持25min然后分段迅速冷却至室温，即为成品。

结果与分析

复合护色剂的护色效果将柠檬酸和VC按不同浓度配成复合护色剂，加入到石榴果汁中，进行护色试验，结果表示，加入复合护色剂的新榨石榴果汁放置24后，吸光度降低幅度很小，仅为0.0020004。当石榴果汁中加入0.4%柠檬酸和001%vc，口感评分最高；放置24，果汁的吸光度仅从1.350降低至1.348，因此，综合考虑护色效果和口感评分2页指标，确定复合护色剂的最佳加入量为04%柠檬酸和0.01%VC.

果胶酶澄清石榴果汁试验

以果胶酶用量、温度、处理时间为因素，设立4个因素3个水平，用正交实验设计进行实验，结果分析可知，影响果胶酶澄清石榴果汁的各因素的主次顺序为B>AXC，各因素的最佳水平组合为A2B，C，即果胶酶用量0.20%，酶处理温度45C，酶处理时间25h.本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323