红枣又名大枣或小枣，是鼠李科植物枣的成熟干燥果实，其营养丰富，有很好的保健作用.-2，是一种很好的滋补食品.1985年以来，有关文献报道了以沙寒、酸枣和金丝小枣等鲜果为原料生产饮料的工艺，但对以干红枣为原料生产澄清饮料的加工过程未作详细研究，干红枣含有较多营养成份，其色泽和风昧好，是鲜枣无法比拟的。本文对以红枣为原料生产红枣澄清饮料的主要生产工艺作了研究.

结果与分析

1 蒸煮与打浆 蒸煮打浆是红枣饮料生产中的第一道重要工序.在文献[6]研究的基础上.

对常压蒸煮与高压蒸煮的打浆得率进行了比较，当预素5分钟去苦，蒸煮时料水比为1：10，蒸煮时间30分钟条件下，高压蒸煮（1kg/cm）时打浆得率可达76.68%，比常压蒸煮时提高11.48%，因此，采用高压蒸煮将有利提高打浆得率，缩短蒸煮时间.

2液化与澄清

果胶酶处理对红枣液化率的影响 红枣经挑选、浸洗、薄煮和打浆），用果胶酶处理带果肉枣汁，能明显提高液化率和枣汁的澄清度，其结果可知，在红枣液化处理中，黑曲霉某胶府的适宜作用条件为：pH4.5.温度45~50℃，用量1020u/100ml计，作用时间90~120min.在此条件下，液化率可达到59.31%~60.55%，比对照样提高15.13%~15.29%，枣汁澄清度提高11%，果胶物质降解完全，

复合酶处理对红率液化率的影响果胶酶与纤维素酶混合使用，可饭大地提高果蔬组织的液化率2，为研究纤维繁酵与果胶酶配合使用对红寒液化率及枣汁遗光率的影响，在前述试验的基础上.以两者的用量为因子进行了试验。

当暴胶酶和纤维素酶混合使用时，对红枣果肉的被化作用明显强于单酶的作用，当果胶酶用量为1020u/100ml、纤维素酶为100~120u/i0oml时，带臬肉枣汁经酶处理2小时后，液化率可达70.47%~71.83%.比对照样提高26.3%~27.6%，审汁中果胶物质分解完全，但枣汁色泽枣红，颜色较单用果胶酶处理时为深：枣汁经稳定性试验不产生雾样混独

果胶酶对枣汗的澄清作用 红枣中含有较丰富的果胶物质，在灭菌冷却中易产生混和沉淀。用果胶酶处理未经酶处理的粗滤枣汁，可提高其澄清度和稳定性。图5显示了果胶醇对枣汁的澄清效果，由图5结果可知：果胶酶对事汁的澄清有较好效果，在澄清的初始阶段，澄清度提高较快，经一段时间后澄清度的增加趋于平缓或不再增加；且随用酶量的增加，枣汁中果胶物质完全分解的时间缩短.在pH4.5.温度45~50℃下，在100ml枣汁中加入200i.400u.600u的果胶酶可在90.75.50min使枣汁中果胶物质完全降解而达到进清。经酶处理的，汁在稳定性试验中不出现雾状混浊。

结论

高压蒸煮（1kg/cm'）有利于提高打浆得率，在其它条件相同的情况下，高压蒸煮的打浆得率比常压蒸煮提高11.48%.用果胶酶处理带果肉枣汁和不带果肉枣汁，可以提高红枣液化率和澄清度。在pH4.5，温度45~50℃下，用200~600/100m果胶酶处理粗滤枣计，可在90~50分钟内使果胶物质分解完全而澄清，用1020u/100ml果胶酶和100u/100ml纤维素酶处理带果肉枣汁，不仅能提高红枣液化率26%；而且能起到澄清作用，酶处理后的枣汁稳定性好。以红枣为原料，经科学调配和加工，可制成具有浓郁香味的天然红枣澄清饮料，成品色洋枣红，营养丰富.本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323