近年来，乳饮料在世界范围内得到了迅猛发展，发酵酸乳饮料因其良好的风味、较好的营养价值及特殊的医疗保健作用而倍受消费者的青睐，同时，随着人民消费水平和饮食健康理念的提高，其产量以年平均25%的速度增长"。搅拌型酸乳作为一种流体产品，一般均添加水果混合而成，其风味优于普通酸乳，因此较普通酸乳有更广阔的市场空间。酸乳中添加水果或其他辅料，不仅可改善酸乳的营养价值，同时，也可改善产品风味，并增加产品的类型和花色。甜酒酿系用上等糯米，添加酒药发酵而成。将甜酒酿加入酸乳中生产酸乳饮料，产品不仅酸甜可口，而且带有淡淡醇味，产品爽口宜人，别具特色。本研究以酸乳为主要原料，添加橙汁和甜酒酿生产独具特色的酸乳饮料，并采用正交试验优化了产品配方，充分解决了产品稳定性的问题。

操作要点

（1）-生产优质酸乳的工艺条件为发酵温度38℃.发酵时间4.5 h，原料乳的杀菌条件90℃（7 min）；原料乳的均质条件30 ℃，10 MPa（原料乳可以不采用均质工艺）。

（2）酸乳中加入橙汁、甜酒酿后，混合物料要在10 МРa和30 的条件下进行均质。

（3）甜酒酿必须经过加水（甜酒酿：水-1：1，质量比）、打浆、过滤处理，除去其中的杂质，同时进行杀菌处理（80 C，15 min）使其中的酵母失活。

（4）白砂糖的使用应分为两部分，一部分加入杀菌后的牛乳中，另一部分和稳定剂混合后加水溶解，并加热形成稳定剂和白砂糖的胶体混合液。

（5）白砂糖应在牛乳杀菌完成后乘热加入，这样既防止白糖在牛乳中长时间受热，又可以使白砂糖得到加热处理，防止白砂糖污染牛乳。

（6）为提高产品稳定性，需添CMC-Na和PGA作为稳定剂，其比例为3：1.

试验结果

配方筛选的试验结果如表3所示。由表3可以看出，产品乳清析出最少，感官质量评分最高的试验为试验8。产品的最佳配方：稳定剂0.5%橙汁15%以酸乳为基础计算添加量），甜酒酿10%以酸乳为基础计算添加量）。但试验7和试验8的乳清析出及感官质量评分的差别并不明显。为突出产品特色，选用试验7的试验结果为生产配方，即稳定剂0.5%，橙汁10%以酸乳为基础计算添加量），甜酒酿20%以酸乳为基础计算添加量）。经反复验证产品的稳定性和感官质量都十分满意。试验因素对产品感官质量的影响。随橙汁和甜酒酿甜加量的增加，产品稳定性和感官质量下降，但稳定剂的添加，可使产品感官质量和稳定性增加。

讨论

（1）将甜酒酿加入酸乳中生产酸乳饮料，产品不仅酸甜可口，而且带有淡淡醇味。但产品的稳定性由于橙汁和甜酒酿的加入而变差，由配方因子趋势图（图1和图2）可以看出随橙汁和甜酒酿添加量的增加，产品乳清析出增加，产品稳定性下降，感官质量评分下降，需要从配方及加工工艺方面使产品的稳定性得到提高。由配方因子趋势图可以看出，随稳定剂使用量的增加产品乳清析出几乎呈线性减少，产品的稳定性明显增加；产品感官质量评分也随稳定剂使用量的增加而明显提高。

（2）酸乳饮料生产中，由于乳酸菌发酵产酸，牛乳pH值下降，当牛乳pH值在乳蛋白等电点（pK-4.6）附近时，凝聚的蛋白颗粒在重力作用下沉淀，必然导致产品形成沉淀现象。使用稳定剂是防止产品产生沉淀的有效措施。均质加工可使乳蛋白胶粒进一步细化，有利于乳蛋白胶粒的悬浮。以胶体磨进行均质加工，采用两次均质工艺产品的稳定性较为理想。本研究以CMC-Na和PGA为稳定剂配合使用，在10 MPa的压力下均质，产品具有较高的稳定性。

（3）在酸乳饮料的生产中，均质工艺对改变产品的形态、口感、稳定性都具有重要作用。经过均质后，产品的黏度降低，产品入口清爽。但均质压力超过10MPa时，产品的感官质量及稳定性不会随均质压力的提高而改善。因而实际生产中，产品的均质压力应在10MPa为宜。

结论

在确定主要原料添加量的基础上，经过计算得到甜酒酿酸乳饮料的最佳配方：CMC-Na为0.375%，PGA为0.125%；牛乳为55%，白砂糖为6.15%，水为15.28%，橙汁为7.69%和甜酒酿为15.28%（均为质量分数）。首先生产纯酸乳，然后加入稳定剂、橙汁和甜酒酿进行均质（10MPa）生产甜酒酿酸乳饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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