牛乳中含有大量人体所必需的营养物质，世界卫生组织已经把人均消费奶量列为衡量一个国家人民生活水平的重要指标。以牛乳为原料可以得到多种加工成品，其中发酵型酸乳饮料是以鲜乳为饮料，经过微生物发酵然后再适当调制而成，具有营养成分高、风味好的特点。但是牛乳也有不足之处，例如含有脂肪，并且50%以上是饱和脂肪酸。过多食用饱和脂肪酸会促使全身动脉硬化、冠动脉心脏病、血栓性中风等疾病。因此，国家食品健康计划（PNNS）强烈建议人们食用谷物食品。谷物中富含纤维素，有利于改善肠道功能，降低血液中的胆固醇含量，对心血管疾病和糖尿病具有预防作用。此外，谷物还提供植物蛋白、镁、钾、磷、铁等多种元素及B族维生素。将谷物与牛乳复配加工为谷物乳非活性乳酸菌饮料，可以使牛乳与谷物的营养互为补充，提供给消费者更均衡的营养。

薏仁（俗称薏米）在我国栽培历史悠久，是我国古老的药食皆佳的粮种之一。全国大部分地区均产，以福建、河北等省为主，由于意米的营养价值很高，被誉为“世界禾本科植物之王”和“生命健康之禾”。薏米具有丰富的营养和药用价值，因含有多种维生素和矿物质，所以具有促进机体新陈代谢、治疗慢性肠炎和消化不良、清热利尿益肾、美容养颜等多种功能，在日本最近又被列为防癌食品，因此身价倍增。在发酵牛乳中添加薏米，可以将牛乳和慧米的营养价值结合在一起，制备出一种更加适合人体健康的发酵型乳饮料。本实验以脱脂奶粉和薏米为基本原料，利用乳酸菌发酵生产薏米乳饮料，对其进行发酵工艺条件的研究，以及饮料调配工艺配方研究，以期得到一种发酵型薏米乳饮料的制备方法，为利用牛乳和薏米生产乳饮料的工业化生产奠定一定的理论基础。

乳液发酵工艺条件的研究

乳液发酵工艺条件的单因素实验脱脂奶粉与软化水比例单因素实验在蔗糖加入量8%（g/mL），接种量6%（mL/mL），发时间6h，发温度40℃，pH 6.8的条件下，分别在脱脂奶粉/软化水为6%，8%，10%，12%.和14%（g/mL）条件下，进行静态厌氧发酵，根据乳制品的感官质量评分表进行感官鉴评。

发酵时间单因素实验在蔗糖加入量8%（g/mL），发酵温度40℃，脱脂奶粉与软化水比例10%（gmL），接?量6%（mL/mL），pH 6.8，分别在4、5、6，7和8h的发酵时间条件下进行静态厌氧发酵，根据乳制品的感官质量评分表进行感官鉴评。

接种量单因素实验在脱脂奶粉与软化水比例10%（g/mL），发酵温度40c，蔗糖加入量8%（mL/mL），发酵时间6h，pH 6.8，分别在2%，4%，6%，8%和10%（mL/mL）接种量的条件下进行静态厌氧发酵，根据乳制品的感官质量评分表进行感官鉴评。

蔗糖量单因素实验 在发酵温度40℃，接种量6%（mL/mL），脱脂奶粉与软化水比例10%（g/mL），发酵时间6h，pH为6.8，分别在2%，4%，6%，8%和10%（gmL）的蔗糖加入量条件下进行静态厌氧发酵，根据乳制品的感官质量评分表进行感官鉴评。

发酵温度单因素实验在接种量6%（mL/mL），脱脂奶粉与软化水比例10%（g/mL），发酵时间6h，pH 6.8，分别在发酵温度36℃38℃，40℃，42℃和44℃的条件下进行静态厌氧发酵，根据乳制品的感官质量评分表进行感官鉴评。

发酵型薏米乳饮料调配工艺条件的研究

发酵型薏米乳饮料调配工艺条件的单因素实验1.9.1.1 薏米与乳液比例单因素实验在蔗糖添加量3%（g/mL），CMC添加量0.4%（gmL），柠檬酸添加量0.06%（g/mL）的条件下，在发酵乳液分别添加20%，25%，30%，35%和40%（mL/mL）的薏米浆液，溶解均匀后，根据乳制品的感官质量评分表进行感官鉴评。

蔗糖添加量单因素实验在薏米浆液添加量为30%（mL/mL），柠檬酸添加量为0.06%（g/mL），CMC添加量为0.4%（g/mL）的条件下，在发酵乳液中分别添加1%，2%.3%，4%和5%（gmL）的蔗糖，溶解均匀后，根据乳制品的感官质量评分表进行感官鉴评。

柠檬酸添加量单因素实验 在薏米浆液添加量为25%（mL/mL），蔗糖添加量为3%（gmL），CMC添加量为0.4%（g/mL）的条件下，在发酵乳液中分别添加0.02%，0.04%，0.06%.0.08%和0.1%（gmL）的柠檬酸，溶解均匀后，根据乳制品的感官质量评分表进行感官鉴评。

CMC（酸基纤维素钠）添加量单因素实验 在薏米添加量为25%（mL/mL），蔗糖添加量为3%（g/mL），柠檬酸添加量为0.06%（g/mL）的条件下，在发酵乳液中分别添加0.1%0.2%，0.3%，0.4%和0.5%（g/mL）的CMC，溶解均匀后，根据乳制品的感官质量评分表进行感官鉴评。

结论

以脱脂奶粉作为原料，采用乳酸菌作为发酵菌株，进行了乳液发酵工艺条件的研究，确定最佳发酵工艺条件为：在接种量4%（mL/mL）、发温度38℃、蔗糖量8%（g/mL），发酵时间7h的条件下，所得发酵乳液口感绵柔，风味浓郁，色泽鲜亮，感官鉴评得分最高，为91分。 将薏米添加到发酵乳液中，对发酵乳液进行调配研究，确定最t调配工艺配方为：薏米25%（mL/mL）、蔗糖2%（g/mL）、柠檬酸0.06%（g mL），CMC 0.4%（g/mL），调配过后，发酵乳液中增加了薏米的特殊风味，呈乳白色，奶香纯正，酸甜适当，口感爽滑，乳液均匀细腻，感官鉴评得分为95分。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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