以黑豆、核桃为原料，调配复合植物蛋白饮料，并对原浆、复合植物蛋白饮料所用的甜味剂、稳定剂、乳化剂的添加量进行研究，确定了较优的生产工艺，试验结果如下：1.核桃仁去皮处理：氧氧化钠浓度0.8%、浸泡液温度70℃、浸泡时间为3min；2.复合植物蛋白饮料的配方为：黑豆浆用量30%，蔗糖添加量6%，复合乳化剂0.15%，复合稳定剂0.10%。

工艺流程

①黑豆→挑选称量→清洗→浸泡→磨浆→过滤→浆渣分离→黑豆浆

②核桃仁→挑选称量一烘干→去皮（脱膜）→打浆→过滤一浆渣分离→核桃浆

12混合一调配→充分搅拌→均质→灌装一杀菌→冷却→成品1白砂糖、乳化剂、稳定剂

工艺要求

黑豆浆的制备：黑豆和水按料水比1：3（体积比）的比例浸泡于0.25%氢氧化钠溶液中，浸泡16h-20h。清水洗净后按1：7（体积比）加入85 ℃-95 ℃热水磨浆过滤，得到黑豆浆

核桃浆的制备：挑选色泽新鲜、仁粒饱满、无虫害的核桃仁，清水浸泡2h-3h，软化果仁皮。氢氧化钠溶液沸煮脱皮。大量清水反复冲洗。再次室温下浸泡2h-3h，使核桃仁充分吸水膨胀，软化组织。加水量为核桃仁量的10倍，并进行打浆、过滤、去渣，最终得到核桃浆备用。

调配、灌装及杀菌：黑豆浆和核桃浆按照一定比例均匀混合，加入白砂糖，溶解；将羧甲基纤维素钠、黄原胶、海藻酸钠、单甘脂、蔗糖酯按照合适比例边加入边搅拌，使其充分溶解。料液保持85 ℃，灌装，温度121℃，杀菌15 min~20 min。灭菌后的产品，快速冷却到40℃

桃仁的去皮处理：考虑核桃仁去皮处理的去皮难易程度、核桃仁质地、核桃仁颜色等因素，选用影响产品品质的3个因素：氢氧化钠溶液浓度、浸泡液温度、浸泡时间，设计三因素三水平即正交试验来确定核桃仁去皮处理的最佳工艺参数，最终筛选出最佳条件。

复合植物蛋白饮料的最佳工艺参数研究考虑黑豆核桃复合植物蛋白饮料的口感、风味特色、组织状态等因素，选用黑豆浆的添加量、加糖量、乳化剂添加量、稳定剂添加量，设计四因素三水平即正交试验来确定复合植物蛋白饮料调配的最佳工艺参数，最终筛选出最佳条件。

核桃仁的去皮处理

根据R值的大小分析，可知，各因素对核桃仁去皮效果评分的影响主次顺序为氢氧化钠浓度>浸泡液温度>浸泡时间。得出核桃仁去皮处理的最佳工艺参数为氢氧化钠浓度为0.8%、浸泡液温度为70℃、浸泡时间为3min。因为最佳组合方案未在9组正交试验中出现，所以此最佳条件组合需与正交表9组试验中得分最高的试验5即ABC；进行验证试验。通过试验表明，正交试验得到的结果ABC2，评分为94分，效果最好，因此选定其为核桃仁去皮的最佳工艺。

黑豆浆添加量的选择

黑豆核桃复合植物蛋白饮料的口味和蛋白质含量主要取决于黑豆浆的添加量。由图2所示结果，产品感官评分在黑豆浆添加量为30%时达到最大值，之后随着黑豆浆添加量逐渐增大感官指标呈下降趋势，主要体现在产品颜色偏黑，豆腥味稍重等方面。对所得各试验产品进行蛋白质含量测定。在黑豆浆添加量为30%以后，产品蛋白质含量升高不明显，产品在黑豆浆添加量为30%-60%处，蛋白质含量无太大差异。根据标准要求蛋白质的含量20.6 g/100 g，考虑到成本因素，结合感官评定结果，选择黑豆浆的添加量为30%。

结论

1）核桃仁的去皮处理：氢氧化钠浓度0.8%、浸泡液温度70℃、浸泡时间为3min

2）羧甲基纤维素钠、黄原胶以1：3（质量比）复合使用作为产品稳定剂。

3）单甘脂、蔗糖脂肪酸钠以3：1（质量比）复合使用作为产品乳化剂。

4）复合植物蛋白饮料的配方为：黑豆浆的添加量为30%，蔗糖添加量为6%，复合乳化剂的用量为0.15%，复合稳定剂的用量为0.10%，制得的产品具有良好的感官品质。黑豆核桃复合植物蛋白饮料的研发丰富了国内饮料产品的种类，并且为黑豆和核桃的开发提供新的途径，以助于获得较好的经济效益和社会效益，所以具有良好的开发价值和市场发展前景。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323