甜菜是我国的主要糖料作物之一，因其对制糖业的重要性而在国内外广泛栽培"。红甜菜，是藜科、甜菜属二年生草本植物，其生长形态与普通甜菜相似，但叶片较小，块根、叶柄和叶脉是红色，俗称紫菜头2。红甜菜含有较高的含糖量，还含有甜菜碱、维生素、皂角苷及甜菜苷等营养及功能物质，具有清热解毒、缓解腹胀、调节新陈代谢、软化血管等作用"。然而，目前红甜菜主要应用于工业提取红色素，其他应用开发较少。葡萄不仅美味可口、营养丰富，而且含有多种有机酸、氨基酸、矿物质和维生素。葡萄还具有抗病毒、杀细菌、抗贫血、降低胃酸、利尿消肿、抗衰老等多种保健功能"。红枣含有丰富的维生素、果胶、矿物质，具有较高的营养保健价值。红枣还具有提高人体免疫力、保肝、抗炎、抗衰老等作用"。

近年来，果蔬汁饮料成为饮料行业的焦点和主要发展趋势10，红甜菜中含有果蔬汁饮料所需的碳水化合物、维生素、矿物质等，而多种果蔬复合使其营养更加丰富，色泽和口感更加独特。试验以红甜菜、葡萄和红枣为原料，添加葡萄糖、维c，调配制作酸甜可口、色泽鲜艳、风味独特的复合果蔬汁饮料，为红甜菜的应用和复合果蔬汁饮料的研发提供理论依据。

 工艺流程

①红甜菜→清洗→切块一烘干→粉碎→过筛→

煮沸一过滤一红甜菜汁；

②葡萄→去梗→清洗→榨汁→过滤→葡萄汁；③红枣→清洗一去核-破碎→煮沸→过滤一红枣汁；

①+2+3→混合一调配→过滤→灌装→封口→

杀菌一冷却→成品包装。

操作要点

（1）红甜菜汁。将红甜菜切块、烘干、粉碎，过80目筛，冷藏备用。红甜菜粉和水按1：20（g：mL）比例混合，加热至沸腾，保持微沸至0.5 h，用6层纱布过滤2次。重复操作1次，合并滤液，冷藏待用。

（2）葡萄汁。将葡萄去梗、榨汁后，用6层纱布过滤2次，合并滤液，加入等体积的水，冷藏待用。

（3）红枣汁。将红枣去核、粉碎后，与水按1：20（g：mL）比例混合，加热至沸腾，保持微沸至0.5 h，用6层纱布过滤2次。重复操作1次，合并滤液，冷藏待用。将上述果蔬汁按比例混合，再加入不同比例的水、葡萄糖、维c等，进行溶解调配，过滤后用灭菌锅于100 ℃下杀菌2 min，冷却之后即为成品。

单因素试验

（1）复合果蔬汁各组分配比对饮料品质的影响：在复合果蔬汁：水配比为3：7，葡萄糖添加量5号，维C添加量0.078的条件下，分别按红甜菜：葡萄：红枣为1：1：1，2：1：1，3：1：1，4：1：1，5：1：1制作复合果蔬汁，通过感官评价研究复合果蔬汁各组分配比对饮料品质的影响。

（2）复合果蔬汁与水配比对饮料品质的影响：在红甜菜：葡萄：红枣配比为3：1：1，葡萄糖添加量58，维C添加量0.078的条件下，分别按复合果蔬汁：水配比为1：9，2：8，3：7，4：6，5：5添加复合果蔬汁，通过感官评价研究复合果蔬汁配比对饮料品质的影响。

（3）葡萄糖添加量对饮料品质的影响。在红甜菜：葡萄：红枣配比为3：1：1，复合果蔬汁：水配比为3：7，维c添加量0.078的条件下，分别添加3?，4?，5?，6号，7号的葡萄糖，通过感官评价研究葡萄糖添加量对饮料品质的影响。

（4）维c添加量对饮料品质的影响。在红甜菜：葡萄：红枣配比为3：1：1，复合果蔬汁：水配比为3：7，葡萄糖添加量5%的条件下，分别添加0.038，0.05%，0.078，0.09%，0.118 Ec，通t感官评价研究维c添加量对饮料品质的影响。

结论

通过单因素试验及正交试验，确定了红甜菜葡萄红枣复合果蔬汁饮料的最佳工艺配方，即红甜菜：葡萄：红枣配比为4：1：1，复合果蔬汁：水配比为3：7，葡萄糖添加量6号，维c添加量0.07%。通过该工艺配方制得的饮料感官评分最高，均匀一致、色泽明亮、酸甜可口，具有红甜菜、葡萄和红枣特有的香气。该饮料中可溶性固形物含量5.7号，酸度3.49，糖度5.5号。此款红甜菜葡萄红枣复合果蔬汁饮料拥有良好的市场前景和开发价值，为红甜菜的开发利用及红甜菜饮料的工业化生产提供一定的技术参考。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323