菠萝汁多味甜，有特殊的清香味，含糖类、脂肪、蛋白质、维生素等成分，由于其含有菠萝酶而有助于消化、利尿，对预防血管硬化、肾炎、高血压等疾病有一定的作用。

奶牌是以鲜牛奶和麦芽作为原料，利用二次生物发酵技术酿制的种低醇、有泡沫，含二氧化碳的高级乳制饮品，它是一种兼具酸奶和牌酒的对人体有双重保健功能的乳品-3。该产品含有人类更易吸收的生物活性蛋白、多肽和氨基酸，同时还能促进人体血液循环、生津止渴、消除疲芳等功能。

将菠萝和奶啤二者有机结合起来，不仅融合了奶啤独特的特点，还赋予了奶啤清新的口味，因此，这种天然、营养、保健的菠萝奶牌饮料将具有较大的市场发展空间。

操作要点

菠萝汁的制备

新鲜菠萝去皮切片，用榨汁机搅碎制得稀浆液，过滤取清液，115℃灭菌10min

酸乳的制备：新鲜牛奶经均质，添加白砂糖，100℃灭菌10min，冷却后接入乳酸菌母发酵剂，42℃发酵6h，放入冰箱内后熟12h，搅拌后得酸乳。

奶牌的制备：将麦芽粉碎后加入3倍体积水，60℃糖化12h，过滤后加入酒花煮沸30min，过滤去除杂质，冷却后加入扩培的酿酒酵母发酵液，30℃发酵8h，加入酸乳液和菠萝汁进行后发酵，发酵结束后经巴氏杀菌既得成品。

菠萝奶牌饮料配方的确定：以菠萝汁添加量、酸奶液添加量和白砂糖添加量为试验因素，每个因素选取3个水平，设计正交试验，以产品感官评定为指标，确定菠萝奶啤饮料的最适配方。

菠萝奶牌饮料指标的测定：按照上述条件制得菠萝奶牌饮料，测定其感官指标、理化指标和微生物指标。产品感官评价时，从产品的色泽、组织状态、口感、口味四个方面进行，分别为20分、30分、30分和20分，感官指标评定标准以100分计。

结果与分析

菠萝奶啤饮料配方的确定：选择菠萝汁添加量、酸奶液添加量、白砂糖添加量为试验因素，每个因素选取3个水平，设计正交试验，以感官评分为指标，确定菠萝奶啤饮料的最适配方。各因素影响菠萝奶牌饮料感官评分的主次关系由大到小是B>A> C，即酸奶液添加量>菠萝汁添加量>白砂糖添加量。从表2中看出，这三个试验因素均未对菠萝奶牌饮料的感官评分产生显著性影响。从图1中可以看出，菠萝汁添加量过少产品的菠萝味不突出色泽也浅，添加量过多则会掩盖奶味和麦芽香味；酸奶液添加量过少或过多会使产品口味不协调；白砂糖的添加量对产品的感官评分影响较小。

综上，菠萝奶啤饮料的最适配方为A，BC，即添加菠萝汁6%，添加酸奶液30%，添加白砂糖3%。在此条件下进行验证试验，最终感官评分为94.7，制得的菠萝奶牌饮料浅乳黄色，色泽纯正；均匀一致、无分层、有泡沫、无杂质；清爽润滑、杀口力强、酸甜适宜；具有明显的菠萝清香、淡淡的奶香、啤酒麦芽香，香味协调。

菠萝奶啤饮料的指标测定

测定菠萝奶啤饮料的各项指标，理化指标：蛋白质>0.9%，酒精度20.8%（wl），可溶性固形物含量>10%，总酸>0.3%；微生物指标：细菌总数<10cfu/ml，大肠杆菌<30MPN/100g，未检出致病菌。

结论

菠萝奶牌饮料是以菠萝、牛奶和麦芽为原料经乳酸菌和酵母菌发酵制得的一种新型饮品，保留了牛奶和啤酒原有营养成分的同时，更赋予其菠萝的清新香味。本试验确定了菠萝奶啤饮料的最适配方，添加菠萝汁6%、酸奶30%、白砂糖3%，制得的产品口味独特，各项指标均符合国家相关产品标准。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323