高梁属于禾本科高梁属一年生草本植物，高粱籽粒中主要的营养成分含量为粗脂肪3%，粗蛋白8%-11%，粗纤维2%-3%，淀粉65-70%，此外还含有VB和多种矿物质元素，其中铁、铜、锌、钙的含量尤为突出"。高梁米有一定的药效，具有和胃、健脾、消积、温中、涩肠胃、止霍乱等功效，由于其含有多种微量元素，高梁米还具有一定的抗癌作用-。高粱米不仅供直接食用，还可以制糖、酿酒。

我国东北地区、内蒙古东部以及西南地区丘陵山地盛产高粱，且产量极高，但高梁米的精深加工产品几乎没有，高粱米饮料的研究也未见报道。本研究以高梁米为原料，研究高梁米饮料的加工工艺，旨在为高粱米的精深加工利用提供新途径。

试验方法

工艺流程

原料挑选一清洗一浸泡一预煮一打浆一胶磨一过滤→调配均质一灌装-灭菌一冷却一成品一检测。

试验设计

（1）浸泡时间的确定。在室温下，取5份等量高梁米，加入定量水分别浸泡14，16，18，20，22 h，计算其吸水膨胀率。

（2）打浆料水比的确定。取一定量浸泡好的高梁米，以不同料水比进行打浆，并对其浆液进行感官评价。

（3）单一稳定剂对高粱米饮料稳定性的影响。采用单因素试验法，以饮料的离心沉淀率为指标，研究不同稳定剂添加量对高粱米饮料稳定性的影响。

（4）稳定剂复配正交试验。在单因素试验的基础上，选取试验因素与水平，进行稳定剂复配试验。

（5）调配试验。试验以高粱米浆液、白砂糖、盐为原料，按优化结果添加稳定剂，以饮料的色泽、香味、口感及组织形态为评定标准，由10名专业人员组成感官鉴定组，对产品进行逐项感官评分。满分为100分制，结果取平均值。

结果与讨论

浸泡时间对高粱米吸水膨胀率的影响：随着浸泡时间的延长，高粱米的吸水膨胀率先明显增加后基本不变。浸泡20 h时，吸水膨胀率达最大为59%，此时高粱米吸水已饱和，继续浸泡，因部分高梁米涨破，部分可溶性成分溶出，使吸水膨胀率又下降。故浸泡20h为佳。

打紫料水比的确定打浆料水比对饮料的感官品质有较大影响，以不同料水比打浆后进行感官评价。，当打浆料水比为1：8-1：12时，饮料较稠；当料水比为1：16时，饮料过稀，高梁米香味淡；料水比为1：14时，各项指标均较理想。

单一稳定剂对高粱米饮料稳定性的影响：黄原胶添加量对饮料稳定性的影响取5份高梁米浆液，分别添加0.005%，0.010%，0.015%，0.020%，0.025%的黄原胶，测定其离心沉淀率。当黄原胶添加量为0.015%时，高梁米饮料离心沉淀率最小，稳定性较好。因此，在0.015%附近选择正交试验水平。

结论

本试验研究出了高梁米饮料的加工工艺，其主要工序及较佳参数为高粱米饮料打浆料水比1：14；复合稳定剂的最适添加量为蔗糖酯0.080%，黄原胶0.017 5%，磷酸0.012%，三聚磷酸钠0.004%；高梁米饮料中白砂糖添加量为4%，食盐添加量为0.02%；高粱米饮料在115℃下杀菌20 min。按此工艺研制出的高梁米饮料稳定性好，风味及感官品质较佳。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323