果粒果汁饮料既含有果肉，又含有果汁，同时具备果肉饮料和果汁饮料的优点，营养丰富，酸甜适口，深受消费者喜爱，是具有极大发展潜力的饮料。20世纪90年代末，以"多来米"、"珍珠果"为主的粒粒橙、糯米酒饮料，因橙粒、明列子悬浮，外观好，形式独特，而吸引了大量消费者。

弥猴桃果实皮薄、汁多、肉厚，果味清香鲜美，营养丰富，享有"水果之王"的美誉。每100g可食部分含蛋白质1.6g、脂类0.3g、总氨基酸100-300mg，钙56.1 mg磷42.2mg、铁1.6mg.Vc 100 420mg Va0.01mg，还含有多种无机盐和蛋白质水解酶、猕猴桃碱等，此外，猕猴桃还具有防癌、抗癌、降低胆固醇等功效1），近年来，尽管猕猴桃产业得到快速发展，但深加工产品的品种仍然局限在果酒和清汁型饮料方面，果粒果汁饮料的研究尚处于初步研究阶段。因此，研究猕猴桃果粒果汁饮料生产工艺及稳定性，可为该产品实现规模化生产提供理论和实践基础。

操作要点

原料选择 选择无腐烂、病虫害及机械损伤的鲜果，80-120g的八成熟的大果用于切粒，小果催熟后用于榨汁。

碱液去皮切粒 将选取的猕猴桃大果按11比例放入质量分数为18%的NaOH溶液中，90℃保持2min后，迅速移入喷淋池中，采用循环水喷淋脱皮，漂洗干净后送入切粒机切成3mmx3mmx3mm的颗粒。

榨汁 弥猴桃鲜果催熟软化后，采用双螺旋榨汁机榨汁。

果粒、果汁冷藏 先将果粒、果汁在-25~-30°C下速冻成规格为20kg块的冻块，再转入-18℃的冷库中贮藏。

果汁解冻 用刨冰机把冷冻果汁刨碎，投入50-55°的热水中解冻。

调配 按配方先将果葡糖浆、柠檬酸加水溶解后送入配料罐，再泵入已溶解充分的稳定剂及其他辅料，最后加入果汁，搅拌均匀。

胶磨、均质 先用胶体磨对料液进行微细化处理，再用均质机均质，控制均质压力20MPa

脱气、灭菌 控制真空脱气压力600mmHg，脱气30min，泵入超高温瞬时灭菌机灭菌，在110~115℃灭菌3~5s.

果粒微波处理 用微波设备对冷冻的果粒解冻，并对其进行灭酶灭菌处理。

灌装封盖 先将经微波处理的果粒灌入预热至60C的玻璃瓶中，再灌入88-90℃的料液，迅速封盖。

喷淋杀菌 灌装好的瓶装饮料进入喷淋杀菌机灭菌，杀菌温度85℃杀菌时间15-20min.

冷却 喷淋冷水将成品温度迅速降至35-40℃

果葡糖浆及功能性甜味料替代白砂糖试验

生产果粒果汁饮料时，果葡糖浆和AK糖两者混合使用，能产生明显的协同增效作用。使用果葡糖浆不但对产品的色泽影响不明显，还缩短了产品的甜度持续时间，使产品的后味显酸。本试验采用对比方法来确定果葡糖浆和AK糖用量配比，结果配比甜味纯正，口感良好，成本较低，且用量处在国家有关规定的安全限量以下。因此可采用该项复合配比替代白砂糖，既降低了生产成本，又降低了产品的热值，增强了产品的市场竞争力。

复合稳定剂的配比试验

通过对结冷胶、琼脂、卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠、CMC-Na等6种食用胶的悬浮性能对温度、pH的敏感程度进行研究分析，结果发现结冷胶、琼脂、黄原胶溶液的悬浮力受温度波动影响很少，而卡拉胶、海藻酸钠、CMC-Na受温度波动变化较大；结冷胶、黄原胶耐酸，脂、CMC-N受pH值影响较小，耐酸性相对较强。

对称猴桃果粒果汁饮料的稳定性进行稳定剂的单因素对比试验和复配试验，结果发现选用卡拉胶、结冷胶、CMC-Na组成的复合稳定剂的效果最佳。因此选用CMC-Na、卡拉胶、结冷胶作为稳定性的影响因素，通过单因素试验确定各因素的取值水平，再进行正交试验以探讨最佳的复合稳定剂使用配比。试验结果及数据处理可知，影响猕猴桃果粒果汁饮料胶体稳定性的因子主次顺序为CBA，即结冷胶>卡拉胶>CMC-Na。对表5的结果进行直观分析，得出最优组合为CBA，即结冷胶0.06%、卡拉胶0.10%.CMC-Na 0.08%。该组合未在表5正交试验中出现，故按该组合的稳定剂用量进行3次验证性试验，产品的综合评分为96，且黏稠度适中，说明组合ABC为最佳组合。

结论

1 产品配方中，果汁含量占12%，果粒含量占8%，果葡糖浆和AK糖分别占总糖甜度的60%和40%，产品酸甜适口，口感清爽，具有较强的市场竞争力。

2单一稳定剂很难取得较理想的稳定效果，采用0.08%的CMC-Na、0.10%的卡拉胶、0.06%的结冷胶构成的复合稳定剂，化胶浓度1.0%，化胶温度85C以下，放置时间30min内，可使果粒均匀悬浮在果汁中，产品不分层、不水析。

3可结合产品的工艺参数和生产设备实际条件，制定相应的操作规程，适应工业化大生产。

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