柑子为芸香科木本植物茶枝柑、瓯柑等多种柑类的果实，青时酸，成熟后酸中有甜，柑树生命力强，寿命长，产量高，在我国南方如广东、广西、湖南、海南、福建、台湾等地均有栽培。柑子因其含有糖粪类、维生素C、烟酸、柠檬酸、钙、磷、铁等成分，有除烦、醒酒、利尿、止咳之功效而享有“药用水果”之称。但由于柑子口感酸中带苦，商品化处理程度差，产品附加值低，属淘汰型水果。因此在实行柑子优质品种工程建设的同时，应大力发展柑子的深度加工，生产出高档次、高质量的产品，提高高产品的附加值。柑子本身酸味较重，加之发酵型柑子醋饮料具有营养保健、风味独特、节粮增值等特点，是柑子深加工的重要途径。本研究通过以本地产柑子为原料，采用液态发酵方式生产醋饮料的工艺进行初步探讨，力图为工业化生产提供可靠的技术依据。

操作要点

原料处理选择成熟、无腐烂柑子，剥皮去果核（由于柑子类果实的果核、果皮、震衣中含有苦味物质母。

制备柑子汁将原料用组织破碎机破碎后，用4-6层妙布过滤以除去柑子中未搅碎的大颗粒。

果汁调整将蔗糖按一定比例加入到柑子汁中。

补充氮源添加硫酸铵以补充微生物生长所需要的氮源，添加量为0.007%，使总氮含量达01%

巴氏杀菌 将柑子汁分装于1000mL的三角瓶中，于75C杀菌15m in.

酒精发酵待柑子汁冷却至23C左右时，在无菌条件下按一定接种量加入驯化酵母种。每天定时振荡。

酷酸发酵在酒精发酵液中接种醋酸菌驯化种，摇床振荡培养（振荡濒率为前缓、中快、后慢）.

酒精发酵

确定驯化酵母种接种量、加糖量、发酵温度、发酵时间为四个变量，进行四因素三水平L，（3）正交试验，得到的最佳发酵条件为酵母驯化种接种量为10%，加糖量3%，发酵温度25C，发酵时间为4d。在最佳水平组合条件下进行试验，并对发酵液进行酒精度检测，测得酒精度为10.7%。

醋酸发酵工艺条件的确定

确定驯化醋酸菌接种量、初始酒精度、发酵温度、发酵时间为四个变量，进行四因素三水平正交试验，通过检测发酵液产酸量确定最佳发酵条件，结果，R，>R，R，>Re，主次因素是C> A> D> B；从K值看，较优水平是A，B，C2 D，即：醋酸菌接种量为15%，初始酒精度7%，发酵温度33C，发酵时间为6d.

结论与分析

通过正交试验确定酒精发酵的工艺条件为：酵母驯化种接种量为10%，加糖量3%，发酵温度25C，发酵时间为4d；醋酸发酵的工艺条件为：醋酸菌接种量为15%，初始酒精度7%，发酵温度33C，发酵时间为6d.震衣和籽未完全除尽，使得成品微苦。成品只经过主发酵，没有经过陈酿，因此在香气、口味、风格方面略显不足。若进行陈酿与调配，质量风味更佳。柑子醋饮料的试制立足本地资源，以广阔的消费市场为导向，采用人工控制纯种发酵技术，为柑子醋饮料生产提供了可靠的技术依据，为促进农产品产业化，把资源优势转变为经济优势做出了可贵的探索。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323