橄榄又名青果、福果，是橄榄科橄榄属的一种水果，其营养丰富，尤其富含钙质，据报道，橄榄能降血压，并可用于治疗风湿症和神经炎，消除面部皱纹，护肤、护发和防治手足皲裂，抗病毒，提高肝脏排毒功能等。因此，开发橄榄产品有一定的经济和社会价值。

由于橄榄肉薄汁少，组织致密，粗纤维多，化学成分中糖含量不高，单宁含量较多，还含有不易从鲜果中脱除的苦味橄榄苦苷等成分，所以以往青橄榄较少用于果汁加工，而是通过糖溃加工，制成多种各具风味特色的蜜饯制品。另一方面，中国的橄榄品种相对来说含油量较高，所以人们对橄榄油的研究也较多。近年来，随着饮料工业的迅速发展，加上橄榄特有的清香、丰富的营养物质及功能成分，不少食品饮料公司开始开发研制橄榄汁饮料并陆续进入了流通市场，但色、香、味俱佳的产品不多。本实验室采用酶法生产橄榄汁，通过合理调配，研制出了一种色泽美观、产品性质稳定、具有营养保健功能且风味独特的橄榄混浊汁饮料，丰富了饮料市场。

工艺流程

选果→清洗→漂烫→冷却一浸泡→去核一破碎榨汁→酶处理一离心过滤一调配（果汁含量、糖酸比、稳定性、护色）→均质→脱气→灌装→杀菌一冷却一包装一成品

操作要点

（1）选果、清洗：选择无病虫害、无霉变、无腐烂及无机械损伤的鲜果，剔除杂物。

（2）热烫、去核、护色：在0.005%EDTA溶液中热烫，水中冷却，去核。在0.33%抗坏血酸中浸泡30min，之后包装、封口储于冰箱中备用。

（3）螺旋榨汁：破碎去核后，加入3倍水溶液，采用螺旋榨汁挤汁。

（4）酶解：为了研究酶的用量和最佳使用条件，实验采用正交法，选用LA3）检验不同酶浓度、处理温度和时间的效果。

（5）过滤：酶解后，将所得汁液混合后，过滤，先过120目筛，之后采用板框压滤机压滤，制得有橄榄独特风味的橄榄汁。

（6）调配：按产品配方进行调配，分别加人稳定剂、柠檬酸、ve、蔗糖进行调配，使果汁含量达到15%。

（7）均质：调配好的物料进行均质，均质压力30MPa左右。

（8）杀菌、冷却等工序：将脱气后的物料预热到60-70℃，趁热灌装。在95-100℃加热10min，并立即冷却到40℃以下。

橄榄汁饮料稳定性的筛选

评价果汁稳定性的方法很多，最常用的是在一定温度下放置一段时间（如3d或7d），但这种方法耗时比较长。在本实验中采用离心的方法来评价，离心力可以破坏果汁体系的稳定性，从而产生沉淀。体系稳定性越好，沉淀将会越少，在660mm波长下的吸光值应越大。将加人不同稳定剂，经调配、均质、脱气、杀菌的橄榄汁，用离心机在3050r/min条件下，离心15min，然后用分光光度计，在660mm波长下测定吸光值，测定结果黄原胶的使用效果最好。浓度越大稳定性越好，但是稳定剂浓度不能太大，因为浓度过大会影响口感。

 酶处理对橄榄汁产率和提取率的影响

将原料漂烫、浸泡、去核和破碎后，调配好料液比，用稀酸调pH值为4左右（果胶酶的最适pH），以橄榄汁产率为指标，果胶酶用量、处理温度、处理时间为因素，做三因素三水平的正交试验，其正交试验设计表见本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323