山药又名薯山芋等，为薯科植物的块茎，含有皂、粘液质、胆碱、淀粉、糖蛋白和自由氨基酸等，山药的主要功能有健脾、补肺、固肾、养精，是集营养保健和食疗于一体的天然功能性食品资源。山药一般可煮熟或蒸熟后鲜食，其切片晒干或烘干后能入药。在目前所见的发酵食品中，利用乳酸发酵的以酸奶、酸豆奶以及乳酸发酵番茄汁、胡萝卜汁等为常见。乳酸菌的生长繁殖除可提供风味物质外，尚可产生维生素、抗生素、消化酶等物质，使其具有整肠、健胃、助消化以及提高机体免疫能力的功效。山药中所含淀粉经酶解后一部分可转化为可发酵糖，易于微生物利用，研究希冀通过乳酸发酵的方法，为开发我国丰富的山药资源提供一种新的途径。

实验方法

山药基质的制备：新鲜山药洗净、去皮并切成片，于0.2%柠檬酸水溶液中、90~95℃温度下护色，5min后取出并加3倍水置组织捣碎机粉碎，再于90 ~95℃水浴中糊化30min，而后加入糖化酶在60℃糖化3h，冷却后置高压均质机均质即为山药基质。

菌种的更新与发酵：各供试菌株在接种山药基质前，先将保存菌种接种复原乳培养基先后经48h，24h、16~18h三次更新扩大培养即为接种源。山药基质分别接种4%已活化好的供试菌株接种源，并于其最适温度条件下静置培养，定期测定pH值及滴定酸度。

发酵饮料的制备与嗜好实验：山药基质接种干酪乳杆菌1.0062经20h发酵后，添加适量的蔗糖，制成发酵饮料进行嗜好实验。嗜好实验采用模糊综合评判法1，参评人数15人，年龄20-40之间，评判指标为滋味、气味、口感、色泽，权重相应为50%、20%、20%、10%。

结果与讨论

发酵菌株的筛选

将已制备好的山药基质，分别接种5株不同的测试乳酸菌，定期测定培养物的酸度和pH值，其结果在所测乳酸菌中，以干酪乳杆菌和德氏乳杆菌的产酸量较高，分别为0.33%和0.31%，但经干酪乳杆菌发酵的培养物，其颜色保持了原有的白色，而接种其它菌株者均有程度不等的褐变现象。其原因可能是干酪乳杆菌在发酵过程中产生了抗氧化物质或其它原因，有待进一步探讨。故以下仅以干酪乳杆菌为测试菌株。

发酵时间的确定

为确定干酪乳杆菌在山药基质中的最佳发酵时间，在接种量4%、发酵温度30℃的条件下，测定了乳酸菌发酵随时间的变化规律。实验表明，在山药基质中接种乳酸菌后，其产酸量逐渐增加，在20h时产酸量达到最大值。由此可见，生产过程中发酵时间应以20h为宜，这样有利于缩短生产周期。

结论

1 通过本实验得出，将干酪乳杆菌以4%接种量接种山药基质，并于30℃条件下发酵20h，可制得颜色和风味俱佳的发酵山药饮料。

2 该饮料制造工艺简单，其工艺流程为：山药去皮切片-90~95℃护色5min-粉碎打浆-90~95℃糊化30min-加入糖化酶于55 ~ 60℃糖化3h-均质一接种发酵→配合蔗糖→成品。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323