红枣、山楂和芦荟分别为国家卫生部推荐的药食两用食物和保健食物。红枣山楂芦荟复合饮料配方技术的研发红枣富含蛋白质、糖、多种维生素（Vc、Vu、vn、尼克酸、胡萝卜素等）及矿物质等有效成分11，具有安神健脾、补肾、止咳、降血压等多种功能-53。山楂富含蛋白质、碳水化合物、矿物质、氨基酸等多种人体必需营养成分，山楂中柠檬酸、苹果酸等多种有机酸具有消食化滞、增进食欲功能山楂中=及黄酮类等药物成分可以显著扩张血管具有消食、化积、健胃等药用价值和抗氧化、降血脂、抗癌、助消化、抗菌等保健作用（-1。芦荟富含芦荟素、芦荟武、多种氨基酸、有机酸和活性酶等多种活性成分，芦荟特有的芦荟素、芦荟大黄素及多糖蛋白等，是各种细菌和滤过性病毒的天然克星具有抗菌抗肿瘤，提高免疫力及减肥美容功效极具市场挖掘潜力。选用上述3种原料进行复合饮料研制的相关报道很多，但主要集中在红枣山楂、山楂芦荟、芦荟红枣两两搭配，辅以其他药食两用食物或保健食物进行复合饮料研制，而利用红枣、山楂和芦荟3种原料调配复合饮料的研究尚未见报道，本文以红枣、山楂和芦荟为主要原料，研制酸甜适度、风味独特的红枣山楂芦荟复合饮料。

工艺要点
红枣汁制备红枣与水1：6（质量比，下同）置于沸水浴2 h。除核打浆，添加0.01%（质量比，下同）的果胶酶，50 ℃浸提1h。加热至85 ℃，灭酶3min.4层纱布过滤后4000 r/min离心10 min（12]制得红枣汁。
山楂汁制备 山楂清洗去核料水比1：6置于90 ℃预煮30 min。冷却打浆，添加0.02%果胶酶，50 ℃浸提1h。其余步骤同1.3.1制得山楂汁。
芦荟汁制备 新鲜芦荟叶洗净后用250 mg/1NaCIO浸泡20 min），冲洗去皮后90 ℃水浴锅中预煮20 min，添加0.03%抗坏血酸护色[1）。切成丁状料水比1：2（g/mL）打浆后用4层纱布过滤，4000 r/min离心10 min制得芦荟汁。
调配与灭菌 将上述红枣汁、山楂汁和芦荟汁按照一定比例混合，加入5%白砂糖和0.05%柠檬酸和一定比例稳定剂20 MPa、60 ℃均质2次然后135 ℃灭菌5s，冷却制得红枣山楂芦荟复合饮料。
单因素实验结果
红枣汁添加量对感官评价的影响 红枣汁添加量对感官评价。红枣汁添加量为20%时感官评价最高为80.4 ±1.1分此时产品呈橘黄色具有浓郁大枣香味。红枣汁可有效调节风味和色泽，但随着枣汁添加量的增加风味由浓逐渐变淡，。红枣汁添加量较高时，枣汁味过浓，掩盖山植和芦荟特有香气，颜色亦加深变暗，星棕黄色。红枣汁添加量较低时山楂、芦荟味浓，口感酸涩，颜色较浅，呈米黄色。
山楂汁添加量对感官评价的影响 山楂汁添加量对感官评价的影响见图3。山楂添加量为11%时感官评分最高为78.2± 1.6分，产品酸甜适中风味协调，口感最t。山植添加量过多会增加复合饮料的酸涩口味[]，对产品口感影响较大。山楂汁添加量较高时，酸涩味突出掩盖大枣香气和芦荟清香颜色加深，呈棕黄色。山楂汁添加量较低时，山楂味平淡星米黄色。
芦荟汁添加量对感官评价的影响芦荟汁添加量对感官评价的影响见图40芦荟汁添加量为30%时感官评价最高为82.311.2分复合饮料酸甜适中具有红枣、山楂、芦荟特有的香气。芦荟汁对产品质量影响较大添加量过少起不到应有的保健作用，添加量过多，味浓偏苦，影响产品的色泽和风味不易被消费者接受[04。芦荟汁添加量较高时芦荟苦涩味突出，呈淡黄色。芦荟汁添加量较低时芦荟清香味较淡，红枣和山楂酸甜味突出，呈棕黄色。
单因素实验结果
黄原胶添加量对离心沉淀率的影响 黄原胶添加量对离心沉淀率的影响。黄原胶可有效提高复合饮料的稳定性，当添加量为0.15%时沉淀离心率为0.70%±0.008%，黄原胶具有极强的亲水性在酸性条件下，可以吸附带正电荷的蛋白质分子形成空间位阻以减少蛋白质沉淀，显示出很强的稳定作用11-2 0黄原胶添加量大于0.15%时复合饮料沉淀离心率下降程度趋于平缓，流动性及透明度均下降。
羧甲基纤维素钠添加量对离心沉淀率的影响羧甲基纤维素钠添加量对离心沉淀率的影响见图60在饮料中添加羧甲基纤维素钠能增加饮料的稳定性，因此常被选用为软饮料的稳定剂12，当添加量为0.15%时，沉淀离心率为0.89%± 0.004%。
羧甲基纤维素钠添加量较低时，复合饮料瓶底有少量沉淀；羧甲基纤维素钠添加量较高时，稳定性提高但放置一段时间后仍有分层现象，主要是由于红枣、山楂和芦荟等生产过程中虽经过滤和离心，但仍含有许多微小纤维组织和颗粒所致。羧甲基纤维素钠对复合饮料沉淀离心率影响幅度较小，因此选择0.10%、0.15%和0.20%三水平进行优化。
结冷胶添加量对离心沉淀率的影响 结冷胶添加量对离心沉淀率的影响见图7，结冷胶可有效提高复合饮料的稳定性和悬浮能力，随着结冷胶添加量不断增加复合饮料沉淀率逐渐降低稳定性越来越好。当添加量为0.03%时，沉淀离心率为0.59%±0.006%，继续添加对复合饮料的稳定性影响不明显，但是透明度下降，因此选择0.02%、0.03%和0.04%三水平进行优化。
结论
通过单因素、正交和响应面分析，确定复合饮料最佳优化条件，即原料汁配比：红枣汁20%、山楂汁11%和芦荟汁40%，稳定剂复配：黄原胶0.086%、甲基纤维素钠0.13%和结冷胶0.037%制的复合饮料产品感官评价分值为93.1 ±0.9分Лk低可达0.43%±0.015%。根据最优条件制得的复合饮料产品酸甜适度、风味独特，具有红枣、山楂和芦荟独特香气，研究结果具有一定的参考价值。
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