玉米玫瑰复合型酸奶富集了玉米、玫瑰和酸奶的营养价值及其保健功能。玉米作为粗杂粮富含有多种维生素及多种矿物质，是一种低脂肪高纤维的营养食品，许多国家将其作为重点开发研究的保健“黄金食品"。玫瑰花是很好的药食同源食物，常期食用玫瑰制品可以柔肝醒胃，舒气活血，美容养顏1-。而酸奶具有促进人体对钙、铁、磷的吸收，维持B族维生素平衡，缓解乳糖不耐症，改善肠道微生态，提高人体免疫力，抗癌、抗衰老等多种保健作用，复合型酸奶集聚了以上3种物质的优点，既具有独特的风味又营养丰富。因此，本研究以玉米和玫瑰为原料，以期制备出口感好、营养丰富的酸奶产品。

玉米玫瑰复合型酸奶制作要点
（1）玉米前处理：按玉米：冰=1：5的比例打浆，然后用小火慢煮，沸腾后维持5 min即可，在沸腾过程中不断搅拌防止玉米浆糊锅，得到玉米糊备用。
（2）装瓶：将玉米糊和牛奶以1：2的比例装入150 mL的三角瓶内，加入白砂糖使含糖量为9%。
（3）玫瑰花前处理：摘下新鲜的玫瑰花瓣，洗净沥干，按玫瑰花：水=13进行研磨，后用150um粒度的过滤筛过滤，再将过滤的玫瑰汁离心10 min，转速为3400 r/min离心后用0.2 um的薄膜滤菌器进行滤菌处理，得到无菌玫瑰液，4℃保藏备用。
（4）玉米糊牛奶灭菌：将混合乳加热到95℃C，维持5min，迅速冷却至43-45℃，接种"。
（5）接种、发酵：将发酵剂加人到10 ml.灭菌乳中，制成液体发酵剂摇匀后，用移液枪按1%的接种量接种到灭菌后的混合奶液中（操作过程要在无菌环境中进行），置于 42℃恒温培养箱中发酵。
（6）冷却：发酵终点到来时，应迅速停止发酵以降低乳杆菌的活力和产酸的速度，具体的作法是把发酵的酸奶从恒温箱中取出，放入冷水中进行冷却。
（7）冷藏后熟：酸奶的风味物质大多是在发酵结束后12-24 h产生的，所以应把冷却过的酸奶放入2-5℃的冰箱中冷藏后熟，使酸奶制品产生良好纯正的风味。
添加玫瑰汁时间对酸奶品质的影响
在发酵前后采用不同的灭菌工艺添加玫瑰汁，不同添加时间对酸奶的色泽和组织状态影响结果显示，发酵前添加玫瑰汁的酸奶色泽微黄，组织状态均匀，无乳清析出；发酵后添加玫瑰汁的酸奶色泽发青，同时有少量乳清析出。因此，选择发酵前添加。
单因素试验
发酵时间对酸奶感官品质的影响 酸奶在制作过程中，发酵时间与产酸量以及风味物质的形成都有很大关系，发酵时间对酸奶感官品质影响的感官评定结果可知，发酵时间对酸奶的组织状态、气味和滋味的影响较大，均呈现先升高后降低的趋势，在发酵8h时酸奶的品质最佳。发酵时间对色泽的影响较小。
玉米糊与牛奶的比值对酸奶感官品质的影响酸奶在制作过程中，玉米糊与牛奶的比值对产品的感官品质、酸度、凝固时间均会产生较大的影响，玉米糊与牛奶的比值对玉米玫瑰复合型酸奶感官评定结果见表40由表4可知，玉米糊比例越高酸奶的色泽越差，在玉米糊与牛奶的比值为1：2时酸奶的色泽最好。玉米糊对酸奶的滋味影响也较明显，随着牛奶的比例增大酸奶的滋味变好，当比例达到1：1.5时最好，继续增大牛奶比例滋味下降，玉米香昧变淡。
结语
本研究结果显示，玉米玫瑰复合型酸奶的最佳生产工艺是：将玉米渣和水以1：5的比例进行煮制，得到的玉米糊和纯牛奶以1：1.5进行混合，再加入8%的蔗糖，同时加入制好的玫瑰汁7mL，混合均匀，选用直投式发酵剂按照1%的接种量进行接种发酵；在42℃下发酵8h，所得产品组织状态均匀，黏度适宜，无乳清析出，酸甜适口，略有酸奶特有的芳香味，玫瑰香味浓郁，色泽呈淡黄色，酸度（87T）在国家标准的要求范围内，脂肪和蛋白质含量均已达标。
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