酸奶营养丰富，口味多样，饮用方便，日益受到广大消费者的欢迎。马铃薯营养物质含量丰富，每100克新鲜马铃薯含蛋白质2.3克，脂肪0.1克，碳水化合物17.1克，Ca 11mg 、P 64mg、Fe 1.2mg 、K 502mg 、Na 3.0mg 、Mg 14mg 等多种矿物质及多种维生素，且具有和胃、健脾、解毒之功效。山药含有大量蛋白质、多种维生素和有益微量元素、粘质多糖、淀粉、氨基酸多酚氧化酶、淀粉酶，还含尿囊素、山药素、皂苷、胆碱、盐酸多巴胺等药物成分，是营养价值很高的药食同源的食物，不仅营养丰富，而且具有补肺，补中益气，清热解烦之功用。本试验根据营养学原理和乳酸菌发酵工艺，以马铃薯、山药和鲜乳为主要原料，研制混合型发酵酸奶。利用马铃薯和山药既可降低原料乳的用量，又能起到营养互补的作用，同时又为酸奶生产拓宽了思路。

工艺流程
马铃薯 → 挑选 → 清洗 → 去皮 → 切分 → 100℃ 5min热烫杀酶 → 加入两倍水打浆 → 过胶体磨 → 马铃薯浆→ 干山药 →去皮 → 粉碎 → 加5倍水溶解 → 糊化 → 山药浆→ 混合（加蔗糖、鲜乳）→ 均质 → 杀菌 → 冷却 → 接种 → 灌装 → 发酵 → 后熟 →成品。
主要操作要点
马铃薯浆、山药浆、蔗糖、鲜乳按比例混合后，先经60℃～65℃预热，再在18Mpa下均质加热至95℃，保温5 min，冷却至42℃后，接入5％的乳酸菌，于恒温培养箱种42℃培养8小时，然后取出置于8℃冰箱中后熟4小时。成熟后成品保存于2℃～6℃冰箱中。
结果与分析
马铃薯浆的用量 马铃薯浆的用量对产品的凝固状态影响较大。因为马铃薯打浆后，虽然浆体较浓稠，但在酸存在状态下并不凝固。向乳中加入不同用量的马铃薯浆，接入5％的发酵剂、6％的蔗糖进行发酵，结果马铃薯浆用量对产品凝固态的影响 马铃薯用量 产品凝固状态 15% 较粘稠，凝固均匀，结实，上部有乳清析出 20％ 较粘稠，凝固均匀，结实，爽口，略有乳清析出 25％ 凝固均匀，结实，无乳清析出，口感细腻 30％ 凝固均匀，结实，无乳清析出，口感较粗糙 结果表明：马铃薯浆用量小于20％时，产品仍有少量乳清析出。而加入25％的马铃薯浆，产品的外观品质、凝固性及口感均较好。
马铃薯浆与山药浆比例对产品品质的影响 马铃薯浆与山药浆比例对产品的凝固状态及风味影响较大，酸乳的凝固是由发酵过程中酪蛋白变性沉淀而形成的，向乳中加入不同用量的马铃薯浆和山药浆，接入5％的发酵剂、6％的蔗糖进行发酵，结果表明，马铃薯∶山药浆为3∶1时，产品的风味，组织状态及口感均较好。
讨 论
马铃薯山药酸奶是一种营养丰富，口感爽口，具有一定保健疗效功能的产品；马铃薯含有酪氨酸，去皮、切分后在酪氨酸酶的作用下进行氧化，导致马铃薯块褐变，因此，去皮切分后应立即投入沸水中热烫杀酶，以免成品色泽灰暗； 菌种培养基中添加2.5％的啤酒，可促进乳酸菌的生长，有利于缩短菌种培养的时间。品质量指标 感官指标：色泽为乳黄色，口感细腻爽口，组织状态为凝乳均匀结实，表面光滑，无乳清析出，具有马铃薯、山药酸乳发酵的特有香味。 理化指标：脂肪含量2％～3％，蛋白质含量不低于2.5％，酸度73°～80°T，pH值4.6～4.7。 本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323