受生态环境的破坏、 生活节奏的加快、 精神压力过大等因素的影响， 现代人很容易处于亚健康状态， 而人的健康取决于免疫力。 芦荟含有芦荟素、 芦荟酊、 芦荟甘露聚糖、 １７种游离氨基酸、 ２１种有机酸、 矿物质、 维生素等多种功能成分…， 能改善免疫功能， 防止便秘， 预防结肠炎， 治疗胃溃疡和十二指肠等胃疾病， 降低血脂血糖， 改善循环系统， 增强食欲， 防止消化系统的疾病心’ 。 可见， 芦荟是开发保健食品的理想原料， 它的开发迎合了 现代人对天然食品、 营养保健、 健康养生的需求。
 苹果是辽南主要水果品种之一， 具有生津止渴、 润肺除烦、 健脾益胃、 养心益气等功效¨ 。 近年来， 以果代粮酿造的水果醋， 提升了 食用醋的风味和保健功能。 如苹果醋是以苹果为原料， 经微生物发酵而成， 其颜色淡黄、 澄清透明、 风味清爽， 具有软化血管、 预防心脑血管疾病等保健作用 然而现如今市场上果醋品种还比较单一， 口味相对单调， 而复合型果醋可以弥补其不足， 越来越受到人们的青睐。 笔者结合芦荟与苹果的多种生理功能， 采用二者为初始原料， 选用果酒专用酵母菌、 高效果醋菌作为发酵菌种， 以摇瓶发酵法制备苹果醋， 将其与新鲜脱苦脱涩芦荟汁调配， 开发研制芦荟苹果醋。 该产品生产工艺简单， 老少皆宜饮用， 具有较好的保健功能， 并具有一定的市场开发前景。

操作要点
 芦荟原汁的制备。 挑选新鲜的芦荟叶， 人工漂洗清除芦荟叶表面的泥土、 灰尘、 微生物等。 用２％的盐水浸泡２０ mａｉｎ， 除去其上的病菌、 虫卵和残留的农药， 接着用清水漂洗掉表面的盐水。 去掉边缘刺齿， 切去基部和顶部， 有黄绿色汁液流出， 将切１３向下使汁液流尽， 再用清水洗净。 用０． ２％ＮａＯＨ溶液４５℃处理１０ ｍｉｎ， 去除芦荟叶表皮内的大量苦味素（芦荟宁、 芦荟苦素等）， 然后将原料放人沸水蒸汽中汽蒸３ ｍｉｎ， 破坏氧化酶的活性， 去除组织中的部分气体。待冷却后， 将芦荟叶放入打浆机内， 同时加入０． １％抗坏血酸与０． ０５％柠檬酸进行打浆， 可保持芦荟原有的色泽和维生素。 向芦荟匀浆中加入０． １％的果胶酶， 调ｐＨ ４． ５， 放入３８℃恒温水浴锅中酶解１ ｈ， 期间不断搅拌以加快果胶类物质的酶解。 将酶解液９０℃恒温灭酶１０ ｍｉｎ， 冷却后离心， 弃沉淀， 向上清液中添加０． ４％聚乙烯吡咯烷酮（ＰＶＰ）和０． ４％Ｂ． 环状糊精对芦荟原汁进行脱苦脱涩处理， 最后过滤离心得澄清芦荟原汁。
 苹果汁的制备:挑选无机械损伤的新鲜苹果， 用稀盐酸泡５ ｍｉｎ， 再用高锰酸钾清洗， 流动水漂洗后去皮、 取果肉， 放入１％的食盐水中浸泡护色。 取出切成小块， 加入一半果肉体积的纯净水和０． １％抗坏血酸以保护果汁的色泽和营养价值， 打浆得果汁原浆， ９０。 Ｃ恒温放置１０ ｍｉｎ， 钝化浆液中的各种酶， 冷却后加入０． １％的果胶酶， 调ｐＨ４． ５， ４５℃恒温酶解１ ｈ， 期间不断搅拌以加快果胶类物质酶解， 将酶解液９０℃恒温灭酶１０ ｍｉｎ， 冷却后过滤得苹果汁。
 菌种活化:将１２１ ｏＣ灭菌３０ ｒａｉｎ的无菌水５０ 冷却至３７～３８℃， 加入果酒专用酵母０． ２ ｇ， 轻轻摇匀， 并每隔１０ ｍｉｎ摇瓶一次， ３０ ｍｉｎ后备用。
将帝伯仕果醋菌经无菌操作接入到盛有１００ ｍｌ醋酸菌活化培养基的５００ ｍｌ锥形瓶中， ３０℃、 １５０ ｒ／ ｍｉｎ振荡培养９６ ｈ进行果醋菌的活化。 取活化菌液２“接入到盛有１００ｒｎｌ扩大培养基的５００ ｍｌ锥形瓶中， ３２℃、 １５０ ｒ／ ｍｉｎ下培养４８ ｈ备用。

 酒精发酵: 将苹果汁还原糖含量调整为１３％， 将其分装于５００ ｍｌ锥形瓶中（装液量为１００ ｍ１）， ９０℃灭菌１０ ｍｉｎ， 冷却至３０℃。 将果酒专用酵母活化液按０． ５％接种量接种到上述苹果汁中， 在恒温振荡培养箱中１５０ｒ／ ｍｉｎ， ３２℃进行酒精发酵培养， 定时测定发酵液中酒精含量， 至酒精度不再明显升高时停止发酵。
 醋酸发酵: 调整果酒发酵液的酒精含量，分装于５００ ｍｌ锥形瓶中（装液量为１００ ｍ１）， ８０℃水浴中灭菌１０ ｍｉｎ， 按正交试验设计方案接入果醋菌 在恒温振荡培养箱中１５０ ｒ／ ｍｉｎ， ３２℃进行醋酸发酵培养， 发酵结束后测定发酵液中总酸含量（按醋酸含量计）。
 罐装、 灭菌、 成品。 将调制好的芦荟苹果醋饮料装入罐内， 压盖封口后， 放入灭菌锅中， １００℃水温下灭菌１５ ｒａｉｎ，冷却至室温即得成品。
酸发酵工艺条件正交试验
结果按４因素３水平的正交试验设计方案， 安排了 ９个处理组合进行醋酸发酵（每个处理３个平行样）， 测定的各处理的醋酸产量与极差分析结果见可知， 发酵工艺条件中影响醋酸发酵总酸量的主次因素排序依次为Ａ、 Ｂ、 Ｃ、 Ｄ， 即初始酒精含量是影响醋酸发酵总酸产量的主要因素， 酒精是醋酸菌繁殖代谢的主要营养物质。 从试验结果可以看出， 在酒精含量７％时醋酸菌的生长和代谢较旺盛， 醋酸发酵总酸产量较大； 其次是醋酸菌接种量， 接种量的多少会影响醋酸菌的发酵周期，适当增加醋酸菌的添加量， 可以缩短醋酸发酵周期， 并减少了 杂菌污染的机会； 再次是发酵温度， 发酵温度过低不利于醋酸菌的生长， 产酸也低。 醋酸发酵温度过高会造成部分乙酸被氧化， 菌体老化加快， 导致发酵液总酸含量下降； 最后是发酵时间的影响， 在接种量足够的情况下， 醋酸发酵迅速， 时间影响较小。 根据醋酸发酵正交试验极差分析结果可知， 利用帝伯仕果醋菌发酵苹果汁产酸的最佳条件为即酒精度为７， ０％（Ｖ／ Ｖ）、 接种量为１５％（Ｖ／ Ｖ）、 发酵温度为３０℃、 发酵时间为７ ｄ。 以此组合开展验证试验， 获得的苹果醋的醋酸含量为４． ８８∥Ｌ， 故以此作为后续试验苹果醋的发酵条件。
讨论
研究选用的果葡糖浆， 对果醋饮料色、 香、 味的调制均优于蔗糖。 在芦荟苹果醋饮料中加入甘薯果葡糖浆， 还可避免因食用蔗糖而引起的血管硬化、 身体发胖等。芦荟原汁本身味道较苦涩， 选用聚乙烯吡咯烷酮（ＰＶＰ）与Ｂ． 环状糊精， 吸附和包埋苦味物质（芦荟宁、 芦荟苦素等）， 芦荟所含总黄酮和总蒽醌类有机物损失小。 将脱苦脱涩的新鲜芦荟汁加入到苹果醋中， 调制成的芦荟苹果醋功能饮料酸味柔和细腻， 清香绵长。采用向添加了 一定糖分的芦荟汁中接种酵母菌进行发酵的方法生产低酵度的饮料， 得到的产品具有或浓或淡的臭味， 口感不适， 失去了 芦荟的清爽幽香味。 该研究将新鲜芦荟汁添加到发酵好的苹果醋中， 通过调制得到口感醇正的功能果醋饮料¨ …。由于芦荟叶中富含果胶质和其他植化成分， 为了提高产品的稳定性， 可加入羧甲基纤维素钠与海藻酸钠进行小试，确定最佳添加量， 使得芦荟苹果醋的成品具有较好的稳定性、 流动性、 透明度ｕ１｜。 芦荟苹果醋作为一种新型保健品，其有效成分含量需进一步进行定量分析。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323‘