杜仲属杜仲科落叶乔木，是我国名贵的药用植物，我国人民认识和利用杜仲至少有二千多年的历史，李时珍《本草纲目》，“杜仲补肝肾、强筋骨、除酸痛、强志益精气、久服轻身耐老”。其叶、皮中都含有多种活性物质，主要有绿原酸、桃叶珊瑚普、黄酮类化合物等Rl。将杜仲叶醇提液经醉母醋酸菌、酸菌进行发酵后，除了叮保持提取液，原有的营养成分，还叮产生出许多有益的代谢产物131，使有效成分如绿原酸有所提高，使其进一步增强对人体的保健功能.提高人体免疫能力。发酵液再配成饮料，未见文献报道。本实验通过对发酵杜仲饮料工艺的研究，开发出一种风味独特、营养丰富的新型保健饮料.是顺应人们崇尚回归自然、天然营养性的保健需要.是一种集治疗、调整、保健、营养为一体的天然发醉饮品。

操作要点
 杜仲叶的预处理：杜仲叶用0.1%的盐酸溶液浸泡15min,用流动水冲洗干净.沥干、烘干。
 杜仲醇提液：过60目筛的杜仲粉与70%乙醇按1:10比例在70条件下浸提2h，过滤，滤渣再与70%乙醇按1:5比例在70%条件下浸提1.5h ,合并两次滤液.真空浓缩滤液.回收乙醉，再加人一定量水，过滤得杜仲醇提液。
 发醉剂的制备醉母菌、醋酸菌、乳酸菌分别用 100Bx的麦芽汁、醋酸菌培养基、乳酸菌培养基在适宜的条件下活化和扩大培养，三种苗体培养液按一定比例混合。
 接种发酵在杜仲醇提液和蔗糖、牛奶组成的发酵液中加人酵母菌、醋酸菌和乳酸菌进行恒温发酵，发酵液真空抽滤。
 脱苦涩：过滤后的发醉液中加人适瓜的明胶、卜一环糊精和PEG等在55℃下处理30min，冷却后加入梨宁汁。
 调配：将杜仲叶发酵液、水果汁、白砂糖、甜蜜索、柠檬酸、山梨酸钾等进行调配，邀请食品专业师生10名(男女各半)进行感官、风味评分。
 均质：调配好的发酵饮料加热到55 -65 25M Pa下进行均质30min，以防止分层、沉淀现象的出现。
 灭菌：将调配均质好的杜仲饮料装人已灭菌的瓶中，封盖，进行巴氏灭菌。
浸提工艺的确定
 用70%的乙醉浸提，有利于杜仲粉水溶性物质和醉溶物质的提取，提取液中含有内脂、香豆精及其成、生物碱、多糖、还原糖及贰、翰质及酸性物质、有机酸、蛋白质、氨华酸和杜仲胶等成分，这些物质的溶出坛随浸提时间的延长而增加，但时间过长，一些有效成分氧化，影响品质。大部分物质的溶出量随浸提温度升高而增加.但温度过高，会使热敏性物质和挥发性成分损失太多，影响营养价值和风味。通过单因索对比实验。确定浸提分二次进行，每次为1.5-2.0h, A度为700C，所得授提液有效成分高，具有杜仲特有的风味。
发酵条件的选择
 不同发酵条件对杜仲叶酵提液的发酵效果比较可知，各因素对发酵彩响的顺序为:发醉温度>发醉时问>杜仲粉含量>CaCO3 ,最佳发酵条件是CaCO36g/L、发酵温度28--30Y:、杜仲粉含最100g/L，发酵时间2d。发酵温度是举响微生物生一长代谢的重要因素，温度高，发醉速度快，但过高会使微生物细胞内有关醉失活或活性降低.导致效果变差;发酵转化这类生化反应需要一定的时间，时间过长，会带来不良的刺激味，时间太短，转化不完全，香味欠佳，发酵的成熟度取决于发酵中有效成分的含量和风味;杜仲m出液中有的物质会阻碍菌体细胞的代谢与繁殖，添加量过大，阻碍效果过大，还有杜仲的苦味过浓;植物提取液的缓冲性差，随若发酥的进行，pH降低较快，导致菌休停止生长、代谢缓慢，通过添加有缓冲效果的碳酸钙控制发酵液的pH，过少容易消耗掉，过大发醉中的钙离子过高，给饮料带来苦涩味，在保持缓冲的情况，碳酸钙越少越好。
结论
 杜仲叶发醉饮料采用70%醉提液为原料，通过酵毋菌、醋酸菌、乳酸菌发酵生产富含有机酸、维生素C、维生素,等的发醉液，保持提取液中原有的营养成分，产生出许多有益于人体健康的代谢产物，增强保健功能，提高人体免疫力，而且有效成分如绿原酸稍有提高。发酵液组成为接种量140mL/L、牛奶60mL/L,蔗糖1OOmL/L。发酵条件是杜仲粉含量为10Og/L,CaCO3浓度为6g/L，在28.30T条件下发醉2d。饮料的主体配方为脱苦脱涩剂2.5g/L、蔗糖60扩L%果汁fll合液280mL/L、发酵液300mL/L ,添加适量的柠檬酸,vc和少量山梨酸钠。此饮料经昆明种小白鼠急性毒理实拉，证明属无毒级产品。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323