榴莲，别名韶子、庸香猫果，台湾地区俗称“金枕头”，为木棉科榴莲属植物川。产于东南亚东印度和马来西亚，后来传入泰国、菲律宾、越南、缅甸等国。近年来，我国海南、云南、台湾和两广开始引种栽培。榴莲，人称‘’水果之王”。其果实可供药用，味甘温，无毒，主治暴痢和心腹冷气。榴莲可用于精血亏虚、须发早白、衰老、风热等症。榴莲含有丰富的蛋白质，脂肪，碳水化合物和纤维素，另外还含有VA, VB，vc，VE，叶酸，烟酸，无机元素钙、铁、磷、钾、钠、镁、硒等，可以提高人体免疫力，抑癌抗癌.
  榴莲口感软糯，香气特殊。新鲜的榴莲果肉可制成脱水干制品，还可加工成榴莲糖、榴莲酥、榴莲干(片)、榴莲酱、榴莲粉、榴莲蛋糕、榴莲糕等一系列产品。榴莲和芒果可酿造出榴莲芒果果酒. 榴莲虽好，但由于生长环境苛刻，且熟后难保存。榴莲在贮运和销售过程中腐烂损失率高达40%-50%.若把榴莲加工制备成榴莲饮料，可以解决榴莲不易保存的问题。为此，本研究以榴莲为原料，对榴莲果汁饮料的加工工艺进行研究，并对其配方进行优化，为加大榴莲的产业化开发提供了新的途径。

工艺流程
 榴莲-去壳、去核-果肉破碎-护色-榨汁-胶体磨-调配-装瓶-脱气-杀菌-冷却-测定理化及卫生指标-成品
操作要点
 选择成熟，壳刚裂开，有馥郁的榴莲香味无霉变及无病虫害的榴莲。榴莲去壳去核后，果肉切分，迅速加入果肉质量0.1%抗坏血酸护色液进行护色。榴莲果肉倒入榨汁机内打浆，制成浓稠粘滑的榴莲果浆。为避免加工和贮藏期间发生褐变，在打浆后迅速加热至90℃以上2min，以破坏榴莲果肉中天然酶的活性。将打浆后带果肉的榴莲原汁用胶体磨研磨均质，磨盘间隙为50un.将处理过的榴莲原汁加入容器中，一边搅拌，一边依次按配方比例加入白糖(先用水溶解)、稳定剂(先用水溶脚，然后加热至微沸，添加2%柠檬酸溶液同时不断搅拌，保持3一5min，加水至配方量。将上述调配好的榴莲果汁饮料趁热装瓶，排气，封盖，然后采
用常压沸水法在恒温水浴锅中进行杀菌，杀菌公式:5 - 15min/100℃，杀菌结束后梯度冷却至室温。对产品进行感官检验、理化检验、微生物检验，各项指标都符合饮料行业相关标准即为成品。
影响榴莲果汁饮料品质的单因素实验
 1)榴莲原汁添加量的单因素实验:柠檬酸添加量为0.2%、白砂糖添加量为7%，分别加入10%, 15%, 20%, 25%, 30%的榴莲原汁。根据感官评分结果确定作用较显著的添加量范围。
 2)白砂糖添加量的单因素实验:柠檬酸添加量为0.2%、榴莲原汁添加量为20%，分别加入5%, 6%, 7%, 8%, 9%的糖。根据感官评分结果确定作用较显著的添加量范围。
 3)柠檬酸添加量的单因素实验:榴莲原汁添加量为20%、白砂糖的添加量为7% ,分别加入0.1%, 0.2%, 0.3%, 0.4%, 0.5%的柠檬酸。根据感官评分结果确定较显著的添加量范围。
榴莲果汁饮料稳定剂选择及浓度确定
  榴莲果汁饮料稳定剂种类选择：取在榴莲果汁饮料中的几种稳定剂为二CMC-Na,海藻酸钠、魔芋胶、黄原胶。浓度都为0.05%，以上稳定剂分别添加到榴莲果汁饮料中，同时做空白实验(不添加稳定剂)，对其进行优选验证，通过对成品的色泽、风味、口感及稳定程度进行研究，挑选出最为适宜榴莲果汁饮料生产的稳定剂。
  榴莲果汁饮料稳定剂添加量：根据前期实验，选用海藻酸钠作为榴莲果汁饮料的稳定剂。分别添加0.01%, 0.03%, 0.05%, 0.07%,0.09%的海藻酸钠添加到榴莲果汁饮料中，根据感官评分及其稳定度确定最佳添加量。
  各单因素对榴莲果汁饮料感官评分的影响:在榴莲原汁的添加范围在10%-30%内，当柠檬酸的添加量为0.2%、白糖的添加量为7%时，榴莲果汁饮料的感官评分随着榴莲原汁的添加量增加而上升。当榴莲原汁的添加量为25%时。榴莲果汁饮料的感官评分最高，随后感官评分开始下降。这是由于榴莲原汁添加量少时，产品香气不足;而榴莲原汁添加量太高时，香气太重。在白砂糖的添加范围在4%^'8%内，当柠檬酸的添加量为0.2%、榴莲原汁的添加量为20%时，榴莲果汁饮料的感官评分随着白砂糖的添加量增加而上升。当白砂糖的添加量为7%时，榴莲果汁饮料的感官评分最高，随后感官评分开始下降。这是由于白砂糖添加量少时，甜味不够，导致味道过于淡薄;而白砂糖添加量太高时，味道太甜，给人甜腻的感觉。
  在柠檬酸的添加范围在0.00%^0.05%内，当白砂糖的添加量为7%、榴莲原汁的添加量为20%时，榴莲果汁饮料的感官评分随着柠檬酸的添加量增加而上升。当柠檬酸的添加量为0.05%时，榴莲果汁饮料的感官评分最高，随后感官评分开始下降。这是由于柠檬酸添加量少时，产品甜酸比不足，只剩下了糖的甜味，而没有酸甜可口的滋味;而柠檬酸添加量太高时，味道过酸，盖过了榴莲特有的香味。
结论
  本文以榴莲为原料，研究了榴莲果汁、白砂糖和柠檬酸对榴莲果汁饮料的感官指标的影响，通过响应面法优化其配方，并确定了产品稳定剂的种类及添加量。得出如下结论:
  1)榴莲果汁饮料工艺应选择海藻酸钠作为稳定剂，其稳定效果最佳。
  2)采用响应面法优化榴莲果汁饮料最佳配方，通过模型回归分析得到在实验范围存在最大值，确定产品最佳配方为榴莲原汁27.62%，白砂糖6.21%，柠檬酸0.04%，海藻酸钠0.07%，采用此配方生产的榴莲果汁饮料的香气较浓、口感较好、色泽诱人、体系稳定均一，符合饮料生产的要求。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323