芦荟属百合科多年生肉质草本植物,含有多种生理活性物质,如多糖类、蒽酮类、游离氨基酸及多种维生素等,据统计芦荟至少含有140多种成分。现代医学研究表明,芦荟具有清热通便,健脾益胃,增进食欲,抗菌抗肿瘤,提高免疫力及减肥美容和保健功效。红茶菌是由木醋酸菌(亦称膜酸菌、胶醋酸菌)、酵母菌及乳酸菌共生而成的复合菌,它在适宜温度的糖茶水中可较好地生长,并能将蔗糖转化为果糖和葡萄糖,进一步转化为果酸、葡萄糖酸、醋酸、2-酮葡萄糖酸及酮醋酸等,使糖茶水生成一种酸甜可口的饮料,是我国民间珍贵的饮料资源。红茶菌饮料富含多种人体有益物质,具有祛病强身、延年益寿、美容等功效,是一种天然保健饮品,深受人们的喜爱,现已普及世界几十个国家。本研究结合民间红茶菌的制作方法,添加芦荟原汁,利用红茶菌的发酵作用将芦荟中生物活性物质融入饮料,通过对合理配方的确定及发酵工艺条件的优化选择,制得的发酵饮料酸甜爽口,诸味柔和,既具有红茶和芦荟的清香,又含有丰富的营养成分,且饮料生产工艺简便,生产成本低,生产周期短,是一种极具开发潜力的新型保健茶饮料。

工艺流程
  新鲜芦荟→清洗消毒→去皮→打浆→稀释→粗滤→灭菌↓茶叶浸提→过滤→茶汁→冷却→接种→发酵→调配→灭菌→灌装
操作要点
  红茶菌的扩培：容器消毒将培养所用的烧杯、纱布、镊子、小刀等用具先用清水洗净,再全部在沸煮的开水中浸泡消毒,油污等其它的杂质需用洗洁精或去污粉去除。一定不能有霉菌孢子存在。
  配制糖茶水去离子水加热至100℃,加入0.3%的红茶叶,煮沸5min后,加入6%的白糖搅匀,四层纱布过滤,冷却备用。接种向红茶水中加入35%的红茶菌母液。
  发酵：将配制好的液体放入玻璃容器中,用十层纱布封口,放入30℃的电热培养箱中培养,一般发酵7d酸度不再下降,在此期间不可晃动。
  膜况及菌液色香味红茶菌发酵好后,有分布均匀的透明胶状膜,味道酸甜可口。
  保存常温下保存6个月,也可放入冰箱中保存。
芦荟原浆的制备
  原料的选择：选取品种优良、叶片肥厚、成熟度适宜的新鲜库拉索芦荟,取叶片时,先在叶片基部用一边各割一个开口,然后用手向下掰,取下鲜叶,应尽量避免叶片损伤,防止黄色黏液流出。清洗与消毒先用清水 清洗,去除泥土、沙石、以及其它杂质,再用2%的食盐水浸泡10～20min,用于清除上面的病菌、虫卵、及残留的农药,然后再用清水漂洗。
  去皮将清洗消毒后的芦荟叶,用消毒后的刀片削去根部的白色部分和叶尖,削去带刺的边缘,并沿这叶表面将外皮切除,取出芦荟叶肉。
  打浆、稀释：用打浆机将芦荟叶肉打碎,要求浆液均匀细致,按芦荟:水=1:2的比例用去离子水稀释。
  灭菌：将稀释的浆液放入容器中100℃汽蒸消毒5m i n,冰箱冷藏中备用。
结果与分析
  本文采用的芦荟是美国库拉索芦荟,先将红茶菌母液进行扩培,再将芦荟进行处理,将不同配比的红茶菌母液和芦荟在特定的时间和温度下进行发酵,由于普通红茶菌饮料以加入蔗糖为碳源,复合饮料中加入的芦荟也含有大量的芦荟多糖、纤维素、果胶等物质,饮料发酵过程中微生物充分利用发酵原液的各种糖类生长,并产生大量的有机酸,饮料一方面表现在pH值的快速下降,另一方面有较高的耗糖量,因此在发酵期间定期测定总糖及酸度的变化,并观察记录菌液色香味、、膜况、膜重等发酵状况,通过对芦荟加量、接种量、发酵时间、温度等单因素的试验,确定正交试试验的因素及水平,再采用正交试验和方差分析筛选各因素水平的最佳组合,最后通过验证性试验,确定出发酵过程中的最佳配比组合和发酵条件。
发酵时间不同对发酵液的影响
  以糖茶水加量为60%、红茶菌的接种量20%、芦荟原浆加量为20%的原料配比,在发酵温度30℃的条件下,进行不同时间条件下的发酵,发酵结果作为发酵饮料,发酵时间的长短直接影响了经济效益,当发酵3d是酸度已经降低,出现红茶菌独有的酸甜味,适宜直接饮用,发酵5d时芦荟及红茶的香气已很浓郁,酸味较重,5d的发酵和6d的发酵pH值结果相差不大,而且总糖消耗量在发酵6d和发酵7d的变化不大。笔者认为,发酵时间以5d为适宜。
不同温度条件对发酵液的影响
茶水加量为60%,红茶菌的接种量20%,芦荟原浆加量为20%,发酵时间为5d,选取25℃,在30、35℃三个温度点,发酵结果见表4。30、35℃两种温度条件的总糖消耗量均高于25℃下,p H值相差不是很大,说明红茶菌饮料的制作温度要求不很严格,这也是红茶菌饮料在民间流传甚久的原因之一,而且25至35℃均为常温条件,温度易选择控制,这也为规模化生产创造了条件。从本实验结果来看,以30℃的发酵温度最为适宜。温度(℃)膜况菌液色香味膜重(g/500ml)pH值总糖消耗量(mg/ml)25半胶状膜,膜厚酸味重,菌液清亮,淡黄色,有少量沉淀乳白色胶状膜,膜肥厚酸味重,菌液清亮,淡黄色,有少沉淀，
结论
  1通过本试验可以看出,芦荟红茶复合发酵饮料的最佳生产工艺是A2B2C2,即芦荟汁加量20%,红茶菌接种量15%,发酵时间5d,温度30℃。通过对红茶菌接种量、芦荟加量、时间三个影响因素的试验,发现红茶菌接种量对发酵影响最大,它决定了发酵的快慢以及发酵的效果,红茶菌接种量大,发酵快,但并不是越大越好,15%的加量为好,芦荟汁的加量则较大的影响芦荟风味的显现,芦荟加量大,饮料风味更好,更能突现芦荟饮料的特点,从控制生产成本的角度考虑,20%的芦荟量即可,发酵时间越长,酸味越重,但不易调配,应以5d发酵为最好,发酵液酸甜味适中,更有天然味道,发酵温度一般采用30℃,这样易控制,而且节省成本。
  2饮料发酵效果的好坏应以糖的转化率以及p H来看,糖的转化率越大说明糖的利用效果好,发酵效果也就好,大量的糖被红茶菌复合微生物利用,发酵速度快,因此发酵终点以p H值来判断,当p H变化不大时,发酵已到了终点,这时发酵液不易染菌且较稳定,膜重膜况以及菌液色香味均可作为饮料发酵效果的辅助判断指标。
  3生产该饮料所用设备、工器具均用不锈刚制品,避免与Fe、Cu等金属离子产生褐变,从而影响饮料品质。
  4在红茶饮料的研制中,选用了适当的茶叶提取时间,提取浓度及澄清剂,使红茶饮料从风味、色泽到稳定性诸方面都获得良好的结果。
  本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323