我国野生植物资源种类繁多，分布广泛.然而，大多数宝贵野生植物资源未被开发利用。即使少量被开发利用苦芭菜的野菜，品种也较少，大多为野菜罐头、保鲜菜等，而近年来集天然、保健为一身的蔬菜汁饮料，尤其是以山野菜为原料开发的蔬菜汁饮料更是凤毛麟角:山野菜生长于林间山隙、沟谷河旁，无化肥、农药及城市三废的污染，属于真正天然无公害的绿色食品，它们的叶或茎鲜嫩可口。具有独特的野味和清香。据报道.山野菜中除富含人体所必顶的糖、脂肪、蛋白质等外，还含有多种维生素、有关的活性物质及人体可吸收利用的矿物质。现代医学证明，多数山野菜具有抑菌、保健等药理作用。当前，随着商品经济的发展和人们膳食结构的改善，天然无污染、保健的食品已愈来愈受到人们的青睐，为此我们开发研制了绿色山野菜汁饮料。本次试验以山野菜中的苦苍菜为主料.配以苹果汁为辅料，研制开发了山野菜汁饮料配方现就试验报告如下。

操作要点
   苦苣菜原汁制备：选取无老熟、无枯萎茎叶、鲜嫩的苦苣菜，剪去根部.剔除病叶等杂物，用流动水冲洗脱去泥沙等杂质，然后将洗净的山野菜浸泡于1%的碳酸钠溶液，并适当搅拌，处理10分钟后捞出，目的是除去苦苣菜叶表层的蜡质成分，清水冲洗，脱取残余碱液，加人0.2%的亚硫酸钠组成的护色液的沸水中漂烫3分钟后捞出榨汁，汁液用0.05%果胶酶处理两小时后，澄清过滤备用。
   苹果原汁制备：选取充分成熟无腐烂伤残的新鲜苹果，流动水冲洗至表面无污物。用不锈钢刀沿缝合线纵切对半，用刀挖净果心、果柄。为防果汁在破碎中褐变，可用0.2%柠檬酸和0.3%的异Vc钠护色、然后加人到85r的热水中漂烫5分钟后捞出榨汁.汁液用0.05%果胶酶酶解.为进一步使汁液澄清，加人1%明胶，10分钟后取出，以硅藻土为助滤剂真空抽滤至清亮的滤液。
   调配、脱气、杀菌、冷却：配方中苦芭菜澄清原汁占25%，苹果橙清原汁占10%，然后加人净化水、蔗糖、酸味剂、食盐等、加热65一70℃，在90.7一93.3kPa真空度下脱气，罐装于三片易拉罐、密封后常压杀菌。
结果分析
    不同漂烫护色处理试验分析：苦苗菜茎叶一含有大量的树脂、蜡质、果胶、枯液质，直接榨汁比较困难。在取汁过程中还发现苦芭菜汁液易发生褐变，本试验采用不同护色液、不同漂烫温度和时间的对比试验.从而选取护色效果最好的一组。
苦苣菜原汁澄清试验
    选用下同的澄清剂和酶制剂对苦苗菜汁作以下澄清试验:果胶酶澄清效果最好，其它两种效果差。这主要是由于菜汁中含有大量果胶类物质所引起的。果胶酶作用条件:T=45℃、t=2h，PH<4。酶解后真空抽滤至清亮料液为止.

   酸味剂的选择：苦芭菜澄清汁调配饮料，口味较涩、微酸具有浓厚的中草药味，不适宜市场对于饮料口味的要求，本次试验采用添加苹果汁辅料、和其他添加剂的方法来改善饮料的风味。工艺上一般采用合适的酸味剂来减轻、掩盖菜汁饮料的中草药味。以下试验，我们选用不同的酸味剂进行对比试验，
讨论
    菜汁饮料的杀菌：一般来说、蔬菜汁饮料大多是低酸性的。一定要按低酸性食品的杀菌条件来处理，不可以用常压杀菌来替代高压杀菌。高压杀菌对菜汁风味和营养都带来不少损失，所以，本次试验，我们采用柠檬酸调酸方式、使菜汁饮料pH值最终保持在3.8一4.0之间，这样就可按低酸性食品采用常压杀菌。通过试验得出苦芭菜汁饮料。
    菜汁饮料的开发：山野菜汁饮料的开发，不仅可以增加蔬菜汁饮料的品种，填补淡缺，而且对于国民调整食物结构.增加营养源，适应市场需求有一定作用。但山野菜制成饮料往往具有特殊的、令人不快的味道，直接影响到野菜饮料的开发。本次试验，我们采取组合掩盖法，利用风味浓厚的苹果汁和菜汁复合，以酸味剂抑制菜汁饮料的涩味和中草药味.从而最大限度的保持菜汁原料的天然特性和果汁风味，较好的实现了不同果菜汁间营养成分的互补，以适应消费者饮用。
    本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的山野菜汁饮料配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、功能饮料、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323