纯菜又名水葵、水菜等，为睡莲科植物药菜的嫩茎叶，多年生宿根水生草本植物，鲜芡滑嫩，为珍贵蔬菜之一。纯菜营养丰富.据测定，每百克鲜纯菜中含有蛋白质0.745g，总糖0.29g，铁047mg，还含有植物中少见的维生素B并含有多最的粘液质及18种氨基酸，以谷拭酸、天门冬奴酸、亮氨酸含星尤为丰富。药菜味甘、性寒，人肝、脾经;具有清热、利水、消肿、解毒的功效;主治热痢、黄疽、痈肿、疗疮。纯菜还含有一种酸性杂多楠，不仅能够增加免疫器官一脾脏的重量.而且能明显地促进巨噬异物，是一种较好的免疫促进剂，可以增强机体的免疫功能.预防疾病的发生，对某些肿渝也有较强的抑制作用。鉴于纯菜极高的营养价值和保健功能，且日前纯菜产品极少之现状，充分利用山区野生资源。从而丰富市场绿色产品和山区人民致富奔小康提供可行性思路，本研究以山纯菜为主要原料.考虑纯菜缺少本身特有的风味物质，配制饮料时需进行味感强化.尝试用胡萝卜汁进行复合，寻求最佳工艺条件，研制出其有营养保健作用的纯菜多饮料。
工艺流程

操作要点
     纯菜汁的制备：选用叶片椭回形、全绿、叶背均有透明胶质的新鲜纯莱，尤以嫩梢和幼叶为主。纯菜在99一102℃的沸水中杀青l.5min.取400g纯菜用4倍体形如水捣碎，再用浓度为5mg/mL的木瓜蛋白酶按0.6%的用量作用4h后.以不同的时间进行溶煮提取.离心过滤取上清液备用。
    胡萝卜原汁的制备：选用新鲜红色的胡萝卜，经清洗放入3%的NaOH溶液于95-102℃浸泡2-3min后，立即用高压水漂洗冷却.以达到去皮的目的。然后将胡萝卜切成厚2-3mm的薄片，按4:1于95-100℃用不同的有机酸液预煮软化15一20min，经打浆细麟为胡萝卜原浆，再用2000μg的果胶酶和纤维素酶复合酶于pH4、45℃酶解2h。酶处理能提高出汁率.加速色素的提取。同时增加汁液可溶性固形物、灰分、粘度和颜色，尽可能多地使胡萝卜素进入汁液。
复合汁的配制
    口感风味调配：纯菜、胡萝卜复合汁饮料的配方以突出胡萝卜的风味为原则，采用四因素三水平进行正交实脸，对纯菜汁、胡萝卜汁、白砂糖和柠檬酸进行优选，确定复合饮料的最佳配方。
    脱气、均质：加工过程中浆液溶进了不少气体.附着浆液的小气泡会严重影响饮料外观质量，造成维生素的损失，影响品质。采用真空脱气机，脱气条件为温度40-50℃、真空度0.008MPa。均质可使料液充分均匀混合.有效防止浆液分层，沉淀，保持饮料稳定的均匀悬浮状态.口感细腻润滑.均质压力为20MPa，20min。
    罐装杀菌：将经前工艺处理的复合汁饮料装瓶封盖(玻璃瓶盖预先杀菌)，放入60-70℃的热水中预热，然后加热杀菌，待水沸腾后开始计时.在沸水中保持10min，密封后冷却至室温即得成品。
溶煮时间对纯菜汁可溶性固形物含量的影响
    纯菜因其外被附有粘液.其多糖在常温下不易溶出，因而不宜采用常规的压榨法取汁。本研究中将原料捣碎后置于沸水中分别提取0.5、1.0、1.5、2.Oh，离心过滤，取上清液于105℃烘干称重，有研究表明.纯菜体外胶质的主要成分是多糖，该多糖主要是碱溶性的酸性多糖和热水溶的水性多糖。在本实验中，溶煮时问从0.5h增加到1h可溶性固形物含量增幅不大，仅为0.44%，继续延长溶煮时间，可溶性固形物含员则呈现下降趋势.所以选用加热煮沸0.5h为最佳热溶提取时间。
结论
    1纯菜胡萝卜汁复合饮料的最住配方:纯菜汁10%、胡萝卜原汁用量22%、白砂糖添加量4%、柠檬酸用量0.3%、稳定剂用量0.15%。该复合饮料中有丰富的活性多糖、胡萝卜素及其它维生家和矿物质，能促进人体血液循环，令人精力充沛，具有营养和保健功能，对提高我国人民的他康水平有重要的意义。
   2纯菜为山区特色野生资源，每kg纯菜成本为0.8-2.0元，而Ikg的鲜纯菜与4吨鲜胡萝卜可生产20000mL复合汁饮料，为山区人民提供了一条较好的致富奔小康可行性思路。
 本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，联系电话：13518183030  13518182323