食醋具有独特的营养价值和防病健身作用早己被世人所公认，在国内外颇受重视和欢迎，能够抑制和降低衰老过程中体内氧化物的形成15-1），目前，开发以苦瓜为主要原料的苦瓜醋酸发酵饮料，符合当前人们健康绿色的饮食需要，具有广阔的市场前景。

关于饮料包装

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为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立佳味添成饮料配方研发技术“广东研发中心”和“上海研发中心”，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。

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成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案服务平台，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源

工艺流程及操作要点

工艺流程：苦瓜-清洗一去籽切块一盐浸一取汁调糖一杀菌一酒精发酵-醋酸发酵一粗滤一调配一精滤→杀菌→灌装→成品

操作要点：选择新鲜无烂无病虫害果，去籽洗净，切成0.5cm左右小块，放入85~90℃ 15%食盐溶液中浸泡15min后，清水漂洗脱苦，打浆后加10倍水用胶体磨磨浆，过滤取汁。苦瓜汁经调糖，添加酵母进行酒精发酵，再进行醋酸发酵，最后通过正交试验进行调配，经杀菌、装罐得成品。

苦瓜酒精发酵工艺研究

由于固形物含量、活化酵母菌的接种量、发酵温度、发酵时间是影响酒精发酵的重要因素，因此本实验以固形物含量A、酵母接种量B、发酵温度C、发酵时间D为因素，每个因素设四个水平，进行正交试验，确定酒精发酵的最佳工艺条件。因素与水平见表1，以发酵后洒精含量进行考核，结果见表2试验结果表明：四因素对酒精发酵结果影响程度的大小次序是：可溶性固形物含量22%，酵母接种量6%，发酵温度32c，发酵时间4d，在此条件下，产酒精率最高，发酵液中酒精度可达7.6%~7.8%，此时残糖降至0.9%~1.1%。

不同接种量对醋酸发酵的影响

接种量对醋酸发酵有着重要的影响，在上述洒精发酵液中，分别以5%、10%，15%的接种量接入醋酸菌驯化培养液。在32℃条件下进行醋酸发酵，每隔1d取样测定发酵总酸量。结果见图1，由图1可以看出2d后接种量10%产酸量始终最高，发酵第5d总酸含量可达5.46%，其后总酸含量基本保持不变，说明醋酸发酵结束。

发酵温度对产酸的影响