胡萝卜中不仅含有丰富的B-胡萝卜素等维生素，还含有能促进双歧杆菌良好生长的促生长因子（双歧因子）。笔者在胡萝卜汁中添加了少量牛乳和蔗糖，以此作为双歧杆菌发酵的主要基质，探讨了双歧杆菌发酵胡萝卜汁的工艺条件和参数，并进行了小试和中试，研制出口感和风味良好的双歧杆菌胡萝卜汁发酵饮料制品。

成都市佳味添成饮料科技研究所的专家们一直在能量饮料领域开展工作，我们注意到该行业在不断发展，并与所有最新趋势保持同步。如果您正在考虑成立一家能量饮料公司，请与我们联系，让我们帮助您获得优势，您将需要在竞争激烈的能量饮料市场中获胜。

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能量饮料行业从根本上真正改变了饮料世界的形态。大约30年前，红牛在欧洲被引入，并在不知所措的地方成为一家市值数十亿美元的公司。能量饮料市场规模巨大，可以成为高利润的商业机会。如果您过去十年来过便利店或超市，那么您将很难错过该行业的巨大成功。

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实验方法

双歧杆菌菌种活化和发酵种子液的制备：采用改良液体MRS培养基于厌氧管中37C下活化双歧杆菌20~22h。将活化菌种接入装有种子液培养基的厌氧瓶中，在相同条件下扩大培养20~22 h，制备发酵种子液菌种。

胡萝卜汁的制备：优质胡萝卜原料经清洗、去皮、称重、切片、热烫至软后打浆，用均质机均质，4层纱布过滤后备用（小试和中试无需过滤）

发酵参数的确定：以长双歧杆菌为发酵菌种，分别研究脱脂牛乳、蔗糖和双歧杆菌接种量等单因子对发酵产品质量的影响，然后采用正交设计筛选这3个因子的最佳组合。操作过程如下：向胡萝卜汁中添加脱脂牛乳、蔗糖等辅料，用Na2C03调pH至7.30左右，装入100mL厌氧瓶，高纯氮气经过过滤除菌后充入厌氧瓶中排氧，经3.6kg f（8磅）105 ℃灰菌10~ 15 min冷却后接入活化的双歧杆菌菌种，37 ±1℃发酵，定期取样分析。

结果与讨论

发酵工艺参数的优化 菌种生长特性与选择接种10数量级的长双歧杆菌发酵胡萝卜汁，10h内活菌数几乎没有增长，随后数量迅速增加，18h达到1.88 ×10°个

/mL，28h后因酸度过低而逐渐减少；而两歧双歧杆菌生长明显滞后，在14h内活菌数增加不明显，28 h才达到1.32 ×109个/mL。由于长双歧杆菌生长产酸比两歧双歧杆菌快，为了缩短发酵时间，选择长双歧杆菌作为胡萝卜汁发酵菌种。双歧杆菌发酵胡萝卜汁产生了大量的醋酸和乳酸，使发酵液的pH值降低，当酸度低于某值后会抑制其生长，阻止继续发酵。试验结果显示，pH3.8是长双歧杆菌和两歧双歧杆菌的发酵临界点（见图2）。此外，发酵程度、活菌数量和pH值之间存在相关性，因此有可能通过测定pH值来跟踪发酵进程，免去细菌计数监测的麻烦。检测中发现，当pH值下降至4.2左右时，发酵液中的总菌数可达到10个/mL；经品尝，产品酸度适宜，风味好，而且产品容易保存，因此确定该pH值为发酵的终止点。

 脱脂牛乳添加量对产品品质的影响采用纯胡萝卜汁发酵，产品有过浓的胡萝卜异味。添加脱脂牛乳后，可以减轻这种味道（见表2）。脱脂牛乳添加量以4%~5%为宜；低于3%时，胡萝卜异味减轻不明显；高于6%，产品颜色不佳，且容易分层。

蔗糖添加量对双歧杆菌生长和产品风味的影响

发酵前加入蔗糖来调配发酵产品的口味，可简化工艺。由表3结果可知，蔗糖加入量为2%以下时产品偏酸，8%以上时产品过甜，而以4%~6%的加入量较为适合。同时，6%以下的蔗糖对双歧杆菌生长影响不大，但8%以上高浓度蔗糖对双歧杆菌生长具有部分抑制作用，抑制产酸，使发酵时间延长。在确保产品品质优良的前提下，应当尽可能采用较大的接种量，缩短发酵时间，以缩短生产周期，减少杂菌污染。长双歧杆菌接种量为106个/mL时，10 h就已过发酵终点，而接种量为105个/mlL时，需发酵24h，时间延长了1倍多。品尝结果显示，2个产品在发酵终点时的口感和风味无太大差异。因此，用长双歧杆菌发酵胡萝卜汁宜选择105个/mL以上的高接种量。

牛乳和蔗糖的添加量及接种量最佳组合的筛选