椰奶是一种植物蛋白饮料"，椰奶饮料因其不含胆固醇，含有种类丰富的氨基酸、维生素和不饱和脂肪酸，易于被人体吸收，具有保健功能2等特性深受广大消费者的喜爱。目前尚未见到以椰奶为主，咖啡为辅的咖啡饮料出现。随着人们生活水平的提高，越来越多的人喜欢喝咖啡，纯咖啡虽然营养价值非常丰富，并且人们对于食品的安全性也不断加强，但是其苦涩的味道很多人无法接受，由于一些植脂末配料中的氢化植物油含有很多对人体健康有害的反式脂肪酸，开发一种既保留咖啡香味同时不含植脂末、又不苦的咖啡饮料具有广泛的市场前景。

方法

椰子粉的生产工艺：椰子→去壳→取椰肉→粉碎→榨汁→配料→杀菌→过滤→真空浓缩→均质→离心→喷雾干燥

速溶咖啡粉的生产工艺：咖啡豆→烘焙→研磨→萃取→浓缩→干燥→速溶咖啡粉

咖啡椰奶的生产工艺：配料（白糖、椰子粉、速溶咖啡粉、麦芽糊精）→混合→加水调制→喷雾→包装→检验

结果与分析

麦芽糊精乳化剂的选择

分别采用麦芽糊精、单甘脂、蔗糖酯以及单甘脂与燕糖酯的复合乳化剂通过单因素实验，按照咖啡椰奶中长时间不分层的原则，得出只添加麦芽糊精的时候效果很明显，咖啡椰奶未出现分层现象。

饮料最佳配比的确定

为使咖啡椰奶滋味、气味、组织状态、色泽达到较好的效果，根据预实验结果，选择椰子粉、白糖、麦芽糊精、速溶咖啡粉作为实验原料，采用单因素实验和正交试验从而确定其最优的产品配比。试制的固体饮料18g，加150mL水溶解后由10名专业人员采用感官检测中的100分制评分法进行综合评定，评定项目包含滋味、气味、组织状态、色泽等。

最优乳化剂的选择

选择单甘脂、蔗糖酯、单甘脂与蔗糖酯的复合乳化剂、麦芽糊精，将一定量的乳化剂与椰子粉、白砂糖、速溶咖啡混合配置成18g，然后用150mL开水冲泡，静置30min，观察分层现象。实验结果表2可以看出，四种类型的乳化剂，其乳化效果有很显著的差异，其中麦芽糊精的效果最好，其他三种均表现出分层的现象。所以本实验采用乳化效果最好的麦芽糊精作为乳化剂使用。

结论

通过单因素实验与正交试验最后得出结论，当用麦芽糊精作为乳化剂时，饮料无分层现象，乳化效果明显，均一性较好。通过感官评价确定最佳的配料比为椰子粉占比62.1%、白砂糖占比24.8%、麦芽糊精占比9.3%、速溶咖啡粉占比3.7%，用上述比例加工出的咖啡椰奶色泽适宜，冲调出的咖啡椰奶口感香甜，甜度适中对于[关键词]成都市佳味添成饮料科技研究所已有诸多经验，佳味添成不仅在饮料研发上有着丰富的经验，对现调茶饮饮品菜单的升级换代，药品矫味，农产品饮料深加工等方面也有着丰富的经验和众多的成功案例。因此如果你有饮料配方研发，现调茶饮饮品菜单升级换代，药品矫味以及农产品饮料深加工等方面的需求，请联系我们！