南瓜，葫芦科南瓜属一年生蔓生草本植物。南瓜营养丰富，富含生理活性物质，具有多种药用价值，且耐贮藏、易于运输和加工。将南瓜加工成南瓜汁饮料，能较好地保持其营养价值，对扩大南瓜生产与经济增长具有重要意义。

在南瓜汁提取过程中，出汁率是关键环节。采用单纯的压榨工艺很难将南瓜中的果胶、纤维素、淀粉等大分子物质形成的网络结构破坏，从而影响出汁率"。而利用果胶酶可以很好地将细胞间的果胶物质酶解，提高南瓜出汁量2。饮料的稳定性也是闲扰饮料加工业的一个主要问题，通过添加适当的稳定剂、结合均质处理，能有效地维持饮料体系的稳定性，使其在保质期内不发生明显的分层和沉淀现象。南瓜汁的稳定性会随稳定剂使用的不同而存在差异，合理地利用稳定剂可有效地提高其稳定性3.4。笔者拟采用果胶酶对南瓜进行处理，探讨不同酶解条件对出汁率的影响，并通过添加不同的稳定剂，观察其对南瓜汁饮料稳定性的影响，研究出合适的稳定剂配方，为工业化生产南瓜汁饮料提供理论依据与技术参数。

工艺流程及操作要点

（1）南瓜汁饮料制

作流程 南瓜清洗、去柄→去皮、瓢→切片→预煮→打浆→酶解→灭酶→调配→均质→罐装→真空封罐→杀菌→冷却→贴标→包装→成品。

（2）操作要点 

清洗和切片：选用金黄色外皮的老熟南瓜，其肉质橘黄色，含糖量高，纤维量少。用清水洗净后，去皮、去瓜瓢，然后切成0.5cm左右的薄片。

预煮：将切好的南瓜片放人95℃的热水中煮5~6min至熟透为止，以破坏酶的活性，防止酶促褐变；充分软化组织，糊化淀粉，以利于打浆；同时，排除南瓜原料组织内的空气，提高成品的真空度；预煮灭酶也保证了果胶物质的含量。

打浆：将预煮冷却后的南瓜连同煮液一起倒人胶体磨细磨2-3次，瓜水质量比为1：2。

酶解：在一定

的温度条件下添加果胶酶酶解一段时间，以提高南瓜出汁率。

灭酶：将已经酶解好的南瓜汁快速升温至85℃，破坏酶的活性，得到南瓜原汁。

调配：在南瓜原汁中添加一定比例的水、稳定剂、甜味剂、酸味剂。

均质：均质压力25 MPa，均质2次。

罐装：将饮料罐装后，采用真空封口机封罐。

杀菌：杀菌温度95℃，时间20 mino

结果与分析

1 果胶酶酶解条件对南瓜出汁率的影响在南瓜汁的加工过程中，蒸煮能提高南瓜的出汁率，但由于南瓜浆粘度大，直接榨汁出汁率相对偏低，采用酶处理浆液能促使其细胞壁分解，有利于内容物的溶出，且能有效地降低粘度，进一步提高出汁率。果胶酶的酶解作用主要受酶解反应过程中加酶量、pH值、反应时间及反应温度等因素的影响。随着果胶酶添加量的增加，南瓜出汁率逐渐增加，当果胶酶用量增加到0.04%，出汁率的增加趋势明显减缓。为节约成本，果胶酶添加量以0.04%为宜。南瓜出汁率随着温度升高而增加，但当果胶酶酶解温度达到50℃时出汁率开始下降，到达55℃时出汁率急剧下降。因此，果胶酶酶解温度以45~55℃为宜。

结论

采用果胶酶酶解法可以明显地提高南瓜出汁率。试验结果表明，南瓜酶解的最佳条件是果胶酶用量为0.05%，pH 5，酶解1.5h，温度为55℃。该工艺能使南瓜出汁率高达48.7%。添加0.075%CMC-Na和0.075%黄原胶，能有效地避免南瓜汁饮料贮藏期间出现分层与沉淀现象，并且瓶子内壁也未出现颗粒状物质，保持了较好的产品外观。成都市佳味添成饮料科技研究所为生物制药企业跨界进入饮料行业企业、中小饮料企业、新式茶饮企业、一线饮料品牌企业等提供饮料配方研发服务1万元起，含饮料配方研发、生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容