黄瓜是主要的蔬菜生产品种，在我国南、北各地都有大量种植。黄瓜富含人体所必需的多种维生繁、膳食纤维和微量元素，同时，近年来的研究表明，黄瓜中存在能抑制糖类物质转变为脂肪的丙醉二酸、防止机体氧化的维生素E、增强人体免疫机能的葫芦素等生理活性物质，具有良好的生理保健作用。

蔬菜汁的加工在国内才刚起步，是我国九五期间饮料工业发展的重点项目。黄瓜组织脆嫩、多汁，香气清新，风味独特，是很好的蔬菜汁加工原料。本试验对带果肉黄瓜汁饮料加工中易出现的变色、变味、产品分层、不易保存等现象进行了研究，旨在建立合理的饮料生产工艺?

操作要点

原料清洗 挑选品质新鲜、组织脆撤多汁的原料，剔除病虫害果，充分清洗。

原料预处理 黄瓜切除两端瓜蒂并去皮，切分成3~5mm厚的片状，在醋酸锌溶液中进行护色处理，捞出后，用清水冲洗、冷却，进打浆机打浆备用；鸭梨去皮、核，切分成3~Sram片状，沸水中热遭30~60s，而后进入打浆机，用热水打浆，保持物料在80~85℃以上完成打浆过程，迅速冷却待用。

调配 稳定剂用糖粉分散、热水溶涨后，与各原辅料在配料锅内完成调配，经胶体磨胶磨处理。

脱气 物料均质前后，分别进行脱气处理，第一次脱气采用热排气的方式，物料加热至60~70℃，保温10~15min+第二次脱气采用0.08MPa真空脱气。

均质 采用两次均质，第一次均质压力15MPa，第二次为30MPa。

超高温时灭菌：料液脱气后进入超高温瞬时灭菌机132℃灭菌15s。

盧装、灭菌 料液在60℃以上进行热港装，封盖，100℃灭菌15min.

结果与分析

护色试验

黄瓜表皮及果肉内部含有丰富的叶绿素，叶绿素是含镁离子的叶吩类衍生物、在植物体内与脂类、蛋白质相结合存在于叶绿体中，游离的叶绿素非常不稳定，对光、热、酶等都很敏感，尤其在酸性条件下，叶绿素叶琳环结构中的金属元素镁容易被氢取代而成为褐黄色的脱镁叶绿素。果蔬饮料生产中，通常采用的热水烫漂工艺，通过钝化酶和排除空气，对黄瓜原料能起到暂时的护色作用，但在后续工艺中，由于酸及高温等因素的影响，仍将失去其原有的绿色，本试验通过资源与化学试剂相结合的方法对黄瓜原料进行护色，在碱性条件下，使叶绿素中的镁离子被锌替代，得到对酸、热都较稳定的叶绿素衍生物，达到护色效果、结果。护色条件选用：pH8.5、锌离子浓~200ml/L、资漂温度100℃、时间2min为。

试验中同时观察到、采用醋酸辞护色后，原料的燥色在灭曹后仍会有一定程度的消视，表现为浅绿或嫩绿色，这与产品需要的色泽相符。

原料果肉含量对产品风味的影响新鲜黄瓜表现出清新宜人的风味，但经加工成饮料容易产生加热熟味，试险表明，这种不良风味与黄瓜果肉含量有直接关系，黄瓜果肉含量超过15%以后，饮料逐渐突出熟黄瓜味，加入果汁也难以掩盖。因此使用量以15%为宜，同时加人与黄瓜风味相宜的滋味清香的鸭梨（5%）以完善产品口感，

胶磨、均质对产品组织形态及口感的影响

人的味觉可辨别细度约为25pm，打浆机筛网的粒度在1mm左右，因而物料打浆后的果肉颗粒细度远远达不到口感要求，同时为了产品的稳定性，配料后的料液有必要做进一步细化处理。完成配料的料液中果肉颗粒较粗，同时还存在未完全溶涨的增稠剂颗粒，若直接进行均质，容易因颗粒堵塞造成均质机带压空转，损害设备，影响均质正常进行，因此物料必须先经胶磨，才能顺利进行均质处理。结果表明，胶磨有利于均质的进行，但胶磨次数增多，果肉细度并无明显降低，只是粒度均匀些，但因空气大量混入、对风味、色泽不利，因此，以胶磨一次为好。均质是进一步微粒化处理，使产品最终达到细腻圆润的口感和稳定分散的必要手段。直接高压均质，颗粒细化不均匀，操作以采用低压高压相结合二次均质（15MPa，30MPa）的效果最好。

稳定剂的选择

果肉沉降导致产品分层是果肉汁饮料生产中的主要质量问题之一，稳定剂的选用对产品的稳定性至关重要。试验结果表明、黄瓜果肉汁饮料生产中，单一稳定剂都无法使产品达到长期均匀、稳定悬浮，只有将稳定剂复合使用才有较好的效果，通过试验得出最佳复合稳定剂X，其稳定效果与其它稳定剂的比较。

灭菌条件的选择

黄瓜果肉汁饮料的原料含酸量很低，pH值高于4.5，儒中性饮料范時，常压下无法达到良好的灭菌效果，产品在100℃灭菌30min，冷却至室温存放，一周内即已变质，既使在高温高压（121℃，20min）条件下灭菌，产品在保质期内仍易产生腐败变质，且长时间高温高压处理，在降低产品营养效价的同时，会明显加强产品的熟黄瓜味，风味劣变严重，因此试验中采用添加酸梨汁的方法，调整饮料的pH值低于4.5，使产品在常压下进行灌装后灭菌。100℃沸水中分别对饮料进行5，10，15min灭菌处理，冷却至室温存放观察，结果表明，灭菌10~15min，产品保质期在六个月以上。

|结论

黄瓜原料在温度100℃，pH8.5，锌离子浓度150~200ml/L的醋酸锌溶液中黄漂2min后，能达到良好的护色效果。

物料经胶磨，低、高压（15MPa，30Mpa）两次均质处理，徽粒化效果显著，口感圈懒细腻。

添加0.2%的复合稳定剂X，能使产品保持均匀稳定，不分层。

黄瓜果肉添加量及产品灭菌方式都会影响产品风味，可以通过控制黄瓜原料使用量、添加适量水果（鸭禀）以及用酸梨汁调整饮料pH值于4.5以下，使饮料在常压下灭菌等措施，避免不良风味的产生，同时解决产品的灭菌问题。成都市佳味添成饮料科技研究所为生物制药企业跨界进入饮料行业企业、中小饮料企业、新式茶饮企业、一线饮料品牌企业等提供饮料配方研发服务1万元起，含饮料配方研发、生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容