沙棘为胡颓子科，沙棘属，多年生落叶灌木或小乔木。沙棘果富含维生素C、维生素E、B族维生素、叶酸及胡萝卜素，沙棘黄酮、超氧化物歧化酶及w-6多不饱和脂肪酸等对人体有特殊保健作用成分。现代医学研究表明，沙棘可增强免疫力、促消化、抗衰老、抗疲劳、抗辐射等14。目前，国际上已将沙棘列为人类21世纪健康长寿的首选食用植物。燕麦富含β-葡聚糖、蛋白质、不饱和脂肪酸、多酚等功能成分，可防治由高血脂引起的心脑血管疾病，控制人体血糖，同时具有减肥功效。此外，燕麦富含蛋白质和淀粉，是一种良好的酿酒原料。燕麦粉糖化液与沙棘果汁按一定比例调配后进行发酵，既可弥补沙棘果汁糖分不足、酸度高、单独原汁发酵困难的缺陷，又可获得营养更加丰富的燕麦沙棘酒。

方法

燕麦粉糖化液的制备;选择颗粒饱满的新燕麦粒，除杂质，粉碎过60目筛，按照燕麦粉：水=1：10比例加水调成浆状，用柠檬酸和柠檬酸钠调节pH值至相应值，加入淀粉酶进行液化。冷却后调节pH值，加入糖化酶进行糖化。进行燕麦粉液化、糖化条件优化单因素试验。在单因素试验的基础上，设计4因素3水平正交试验考察各因素对燕麦粉液化、糖化的影响。

沙棘汁的调配:沙棘果破碎分离出的果汁黏度较大，果胶含量高，若不处理，将造成成品酒不稳定（1。向沙棘原汁中加入0.1%的果胶酶，30℃保温24h。按照一定的比例向澄清后的沙棘汁中加入燕麦粉的糖化液，加白砂糖调节发酵液的固形物至25.0°Bé，后加碳酸钙调节pH，混合均匀。向发酵液中添加二氧化硫150 mg/L，室温条件下密封静置10h后待用。

发酵条件优化:为确定最佳发酵条件，在单因素试验的基础上，以酵母接种量、沙棘汁用量、燕麦粉糖化液用量、发酵温度及发酵pH为试验因素，以感官评分为考察指标，设计正交试验，因素水平见表当发酵液的总固形物降至<9.0%（以折光计），酒精度达到12%vol~14%vol时，表明燕麦沙棘酒的主发酵已结束。

将主发酵结束后的燕麦沙棘原酒及时分离酒脚和渣，进入后酵阶段。后酵温度控制在18℃左右，时间控制在30 d17

澄清处理及过滤:后酵结束后原酒比较浑浊，选择0.1%壳聚糖-明胶进行澄清，室温条件下静置1 d，然后过滤

检验:对于澄清后的燕麦沙棘酒进行理化指标检验。

灌装及成品:产品检验合格后进行灌装、贴标，即获得燕麦沙棘酒成品。

结果与分析

糖化液的制备

液化条件优化:高温a-淀粉酶可将淀粉水解生成糊精、低聚糖和一些还原糖。选取淀粉酶添加量（A）、反应时间（B）、温度（C）和初始pH（D）为4个试验因素，每个因素选取3个水平，以还原糖含量为考察指标，进行正交试验，结果正交试验最优组合为A3B，C，D，即加酶量8 U/g，反应时间30 min，温度85 ℃，pH为5.8，各因素对还原糖含量的影响依次为C（温度）<A（加酶量）<B（反应时间）<D（pH。在最优组合条件下进行验证试验，最终获得的还原糖含量为48.353 g/L。

糖化条件优化:燕麦汁中的淀粉经高温a-淀粉酶作用后，主要变为糊精、低聚糖和单糖。糖化酶能进一步将大分子的糊精和多糖水解成单糖，增加微生物对燕麦粉的利用率，为微生物的生长提供有利条件（12。选取糖化酶添加量（A）、反应时间（B）、温度（C）和初始pH（D）为4个试验因素，每个因素选取3个水平，以还原糖含量为考察指标，进行正交试验，结果可知，正交试验最优组合为AB，C，D，，即糖化酶添加量1 000 U/g，反应时间210 min，温度65 ℃，pH为4.7，各因素对还原糖含量的影响依次为温度（C）<糖化酶添加量（A）<反应时间（B）<初始pH值（D）。在最优组合条件下进行验证试验，最终获得的还原糖含量为75.367g/L。

结论

采用酶制剂对燕麦进行预处理，所得糖化液糖度高，风味纯正、无异杂味，在增加产品营养价值的基础上，可使沙棘果酒的酒体更加丰满，回味绵长。最佳液化条件是淀粉酶用量8U/g、温度85℃、时间30 min、pH 5.8，最佳糖化条件是糖化酶用量1 000 U/g、温度65 ℃、时间210 min、pH4.7。

燕麦沙棘酒发酵的最佳工艺条件为酵母用量1.0%，沙棘汁用量27%，燕麦粉糖化液用量17%，发酵温度25℃，发酵pH 3.8。在此条件下获得的燕麦沙棘酒，沙棘香气浓郁、口感柔和、清爽适口、营养丰富，深受消费者喜爱。成都市佳味添成饮料科技研究所为生物制药企业跨界进入饮料行业企业、中小饮料企业、新式茶饮企业、一线饮料品牌企业等提供饮料配方研发服务1万元起，含饮料配方研发、生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容