红枣，被子植物门、双子叶植物纲、鼠李目、鼠李科、枣属植物。红枣中含有大量的糖、维生素、纤维素、蛋白质、有机酸、人体必需氨基酸和钟、钙、磷、铁等多种微量元素，以及丰富的多粉物质、原花青素、黄酮和环磷酸腺昔等多种生理活性物质。在一些红枣品种中还发现了维生素E和B胡萝卜素等物质。由于其丰富的营养成分与活性物质，红枣不仅适合食用，也具有非常高的中医药价值，是中国特产的药食同源保健食品，有着悠久的种植食用历史以及极高的营养价值与经济价值。

我国有着全球95%以上的红枣产量，并且每年增长10%以上，是世界上最大的红枣生产国和消费国，其中新疆自治区的红枣种植面积高达600多万亩，占全中国总面积的30%，盛果期产量占全国总产量的50%以上，是中国的红枣第大产区，此前的研究中，杨路等人发现了新疆红枣具有较强的总抗氧化能力以及1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基和羟基（-OH）自由基的清除能力。

红枣果汁饮料一般是将红枣通过清洗、去核、蒸煮、破碎、酶解、浸提等加工工序制成浸提汁，再利用过滤、离心、均质、澄清等工艺去除浸提汁中的果渣与杂质后，所得到的澄清红枣果汁饮料[34]。红枣果汁饮料是一种纯天然的营养饮料，其枣香浓郁，口感甘甜，并且含有丰富的蛋白质、糖类、有机酸、维生素等多种营养物质，具有降低血酯、抑制动脉粥样硬化等功效。目前市面上常见的红枣果汁饮料，包括浓缩红枣汁、红枣果肉饮料、以及与其他果蔬复配后制成的复合饮料。

试验方法

工艺流程：原料处理→调配杀菌→控温发酵→离心澄清→过滤装瓶→成品果酒

操作要点

原料处理：挑选完整成熟、质地饱满、无病虫害的红枣、枸杞与葡萄，用清水洗净。将红枣清洗去核，取可食部分破碎成5mm左右大小颗粒，在700W的微波炉内加热1 min；将构杞在水中浸泡至软化，随后过滤、打浆；将葡萄破碎后同红枣、枸杞浆复合，并加入红枣、构杞、葡萄果肉总质量4倍的水以及0.03%的果胶酶，45 ℃恒温水浴锅中浸提2h。

成分调整：用蔗糖调整复合浸提液的糖度，用柠檬酸调整复合浸提液的pH，加入30mg/L的二氧化硫杀菌并提高复合甜酒的抗氧化能力。将调整后的复合浸提液放入68℃恒温水浴锅中杀菌30 min，再冷却至室温。

酵母活化：将酿酒活性干酵母加入5%的葡萄糖溶液中，并在37℃条件下中保持30min，活化成酵母菌备用。

低温发酵：在无菌条件下，将活化好的酵母菌接种至复合浸提液中，随后将接种好的复合浸提液放入20℃的恒温生化培养箱中进行发酵。发酵过程中，每隔5h搅拌、摇瓶并监测发酵液中残糖含量的变化，根据理论值1%vol的酒精需要发酵消耗17g/L的蔗糖，按照预计酒精度并结合感官评定，当残糖含量达到预计值时，即终止发酵。

离心澄清：用八层纱布过滤发酵好的复合甜酒，以去除果肉与酵泥，随后离心（6000r/min，10 min，4℃）终止发酵，并加入皂土和明胶混合澄清剂，在22℃下澄清后过滤，使酒体透亮有光泽。

结果与分析

原料复合比例的选择原料复合比例对浸提汁的色泽、风味、口感等方面均有着一定的影响。通过十位具有感官评定经验的食品专业人员的品评可以确定，当红枣、枸杞、葡萄三种原料以8：1：1（WIWIW）的比例复合时，浸提汁色泽透亮、枣香浓郁且兼具枸杞与葡萄的风味，感官评分达到最高。因此，确定原料的最佳复合比例为8：1：1（WIWIW）

单因素实验结果

红枣复合甜酒发酵时间的确定：考察发酵时间对红枣复合甜酒酒精度与感官评分的影响，结果随着发酵时间的增加，红枣复合甜酒的酒精度也持续升高，而感官评分在65h之前一直处于较高的水平。当发酵时间到达70h左右时，此时，红枣复合甜酒的酒精度仍在上升，但红枣不愉快的苦味开始显现，并随着时间的增加逐渐加重，使感官评分持续下降；当发酵时间为65h时，红枣复合甜酒酒精度相对较高，达到了7.9%vol，符合果酒国家标准，且感官评分达到最高，为89分。为了避免红枣发酵过程中所产生的苦味，以及满足甜酒的酒精度数要求。因此将发酵时间确定为65h。

红枣复合甜酒初始糖度的确定

考察初始糖度对红枣复合甜酒酒精度与感官评分的影响，结果随着初始糖度的提高，红枣复合甜酒的酒精度呈现先保持平稳，随后下降的趋势，而感官评分则是先上升，当达到最大值后开始下降。当初始糖度为小于24°Bx时，由于初始糖度较低，使得红枣复合甜酒的糖酸失调，突出了红枣在发酵过程中产生的不愉快的苦味，影响感官评分；当初始糖度达到24 °Bx时，红枣复合甜酒的感官评分也达到最高的88分，此时的酒精度为8.1%vol；当初始糖度大于24°Bx时，酵母菌的发酵速度明显下降，导致红枣复合甜酒的口感过甜，酒香也不够，其酒精度与感官评分也随之下降，这可能是由于发酵液中糖的浓度太高，使发酵液中渗透压过大，酵母菌的产酒效率受到了抑制。因此，初始糖度确定为24°Bx

结论

以红枣、枸杞、葡萄为原料，通过单因素试验和响应面优化，以考察料液比、初始pH、发酵温度、酵母添加量对红枣复合发酵饮料的影响。得出红枣复合发酵饮料最佳优化工艺参数为：料液比1：4（WIV）、初始pH3.9、酵母添加量0.03%、发酵温度20℃、发酵时间17h。在此工艺条件下，发酵所得红枣复合发酵饮料感官评分为93分。此时，饮料整体金黄透亮，果香丰富，口感突出，满足饮料相关国家标准，是一种具有广阔市场前景的饮料。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。