核桃又名胡桃、羌桃，属胡桃科胡桃属植物，与扁桃、腰果、榛子并列为世界四大干果。核桃仁油脂含量可达50%~70%，蛋白质含量在15%~25%之间，同时还含有丰富的必需氨基酸，亚麻酸，油酸和多种微量元素，具有健胃、补血、润肺、养神等功效，是食疗佳品。核桃仁所含磷脂有补脑作用，被称为天然脑黄金。

现今我国对核桃产品的开发以核桃仁为主，其产品包括核桃粉、核桃乳、核桃酥、胶原核桃及核桃油系列产品等，而市售速溶核桃粉多以核桃仁为原料，口感比较单一，不能满足消费者的需求。随着油脂微胶囊技术的成熟，核桃油贮存期的延长，核桃油应是核桃深加工的主流方向，国内外学者对于核桃油的研究较多，冷榨后的核桃柏保留了大部分营养物质，但对其研究还远远不够，多集中于对核桃蛋白质和多肽的特性及其提取工业的研究，目前，大部分核桃柏当做饲料和肥料使用，造成了优质蛋白质资源的浪费，不利于核桃仁的综合开发、利用及降低生产成本。作为营养价值较高的核桃仁深加工产品，核桃粉被广泛用于饮料、香肠、蛋糕、面包等各类食品中，市场需求量逐年增加。基于以上原因，本实验对不同口感的核桃粉配方进行了研究，确定了四种速溶核桃粉配方，很大程度满足消费者对不同口感速溶核桃粉产品的需求，丰富了速溶核桃粉产品，具有很大的市场需求，对降低核桃综合开发成本、提高经济效益、增强核桃产品深加工能力有重要的意义，也弥补了我国对核桃柏制备多种速溶核桃产品的空白。

操作要点

冷榨 冷榨压力为40MPa，冷榨温度低于55℃。

粉碎 采用小型万能粉碎机对核桃柏进行粉碎。

调配 在粉碎后的核桃柏中按比例加入麦芽糊精、B-环糊精、明胶，加水混合均匀。

磨浆 将调配好的物料经胶体磨磨浆，反复两次，得到混合乳状液。

均质 采用一定均质压力均质。

喷雾干燥 离心喷雾干燥，进风温度190℃，出风温度85℃，离心喷雾转速20000r/min。

集粉、检验、包装，得到低脂微胶囊速溶核桃粉。

结果与分析

速溶核桃粉加工工艺

均质压力的确定 测定得到不同均质压力与核桃液稳定系数的关系，结果随着均质压力的增加，核桃液的稳定系数增大，稳定性逐渐增强，均质后的乳状液细腻光滑。当均质压力达40MPa时，乳化稳定系数达0.97，以后再增加均质压力对乳状液稳定系数没有明显作用。因此，选择均质压力40MPa为好，结果与于爱霞等10研究一致。

均质次数的确定 测定得到均质次数与乳状液的稳定系数的关系，结果均质1次，乳状液难以充分乳化，乳化稳定性较低。均质3次，乳化充分、均匀，乳化液的稳定性已较高。均质压力大，时间过长，会造成乳状液温度升高，温度过高造成蛋白质变性及核桃液颜色变化，因此，选定均质次数3次为宜。

喷雾干燥进风、出风温度的确定 对于固定的喷雾干燥机的出口温度和干燥气体流量来说，进口温度过低会导致进料量的下降，排出的蒸汽含量下降，从而降低干燥效率，所以控制好进风温度和出风温度非常重要研究结果，通过实验最终选定进风和出风温度分别190℃和85℃为好，此时，喷粉顺利，喷出的核桃粉呈浅黄色颗粒状。

结论

1 本实验采用喷雾干燥法研究了速溶核桃粉生产工艺，得到最佳生产工艺为：均质压力为40MPa，均质次数为三次，选定进风和出风温度分别190℃和85℃为好。在单因素实验的基础上设计了速溶核桃粉配方的正交实验和全面实验，确定乳化温度为60℃。

2 原味速溶核桃粉最佳配方为：乳化剂蔗糖脂肪酸酯、稳定剂β-环糊精、表面活性剂多聚磷酸钠最佳添加量分别为3%、0.9%、0.2%；

3 咸味速溶核桃粉最佳配方为：乳化剂、稳定剂、表面活性剂为最佳添加量的基础上，食盐、五香粉添加量分别为核桃柏的1.0%、1.0%；

4 甜味速溶核桃粉最佳配方为：乳化剂、稳定剂、表面活性剂为最佳添加量的基础上，白砂糖、低脂奶粉、植脂末添加量分别为核桃柏的5.0%、6.0%、4.0%；

5 复配营养核桃粉最佳配方为：乳化剂蔗糖脂肪酸酯、稳定剂β-环糊精、表面活性剂多聚磷酸钠最佳添加量分别为2%、1.4%、0.1%。本实验对核桃的综合利用，降低生产核桃产品成本，增加经济效益，开发不同风味速溶核桃粉产品及满足人们对不同口感的低脂高蛋白的消费需求有重要意义。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。