随着人们对食物要求的不断变化，食品行业为适应消费者需求，各领域分布也要作出相应改变"。谷物，作为人们所熟知的养生之物，又重新回到了大众的视野，谷物饮料也成为软饮料行业发展的新方向2。在我国历史上，有关谷物的饮食文化从未间断，究其原因是谷物中含有人类成长中不可缺少的元素D，同时表明，人们已经适应谷物类食材所呈现出的营养价值，因此，开发研制新型谷物类产品有很大的社会意义。谷物饮料是通过一系列自动化工艺加工制得的产品不仅在品质方面做到了让消费者放心，更极大地降低了营养成分的流失，制作更加精细，适合各类人群食用。

谷物作为粗粮，富含膳食纤维，可增强人们的饱腹感将益生菌运用于谷物饮料的制作中，可以提高肠胃动力，调节体内菌群分布，促进人体对有益物质的吸收。益生菌发酵谷物饮料，提高了谷物的食用价值，同时延长了益生菌存活时间，使谷物食品打破了难长期储藏的局面，增加了谷物的储藏手段。益生菌发酵谷物饮料采用多种乳酸菌按比例混合作为复合发酵剂，发酵经过糖化处理后的多种谷物，再通过调节温度等因素，进行工艺优化，最终获得消费者满意的谷物饮品[9-10本试验以燕麦、糙米、黑米3中谷物为原料，利用嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌复合发酵剂发酵谷物，利用响应面试验优化工艺条件，以期得到状态均匀、谷香浓郁、酸甜可口的发酵谷物饮料，为益生菌发酵饮料的研究莫定基础，

试验方法

原料处理：取干净烧杯1个，称取原料各50g，清洗干净后琼干，研磨粉碎，量取8倍谷物体积的水，煮至沸腾，加入粉碎后的混合谷物，煮5 min，为避免焦糊，需不断搅拌。结束后冷却至65℃，用柠檬酸调节酸碱度为pH 6.2，加入0.8%的3700 U-g'中温淀粉酶，谷物淀粉与碘液不发生颜色反应时，则表明液化结束，经过沸水浴5 min使酶灭活后冷却至65 ℃，Na，CO，调pH至4.2，在62C条件下加入1%的500 U-g'糖化酶，利用无水乙醇鉴定糖化是否反应完全。再次沸水浴使糖化酶失去活性，冷却后经过粗过滤获得试验样品

菌种活化：从菌种库中取出4种菌种，用稀释涂布平板法将4种菌先进行初步的鉴定与筛选。嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌用MRS固体培养基37℃培养，嗜热链球菌选用M17固体培养基在42℃下培养，待培养基中可清楚看到有菌落生成后，观察菌落的形态、大小、颜色等，初步判断是否有杂菌进入，再通过镜检进一步判断菌株是否被污染；确定无误后，挑出单菌落在液体培养基中进一步活化。

发酵剂的制备由于菌种无法在纯谷物溶液中生长，因此将4种，菌种驯化后以3%的比例均匀接种到处理好的样品原液中，置于37C培养12h。

结果与分析

单因素对感官评定的影响：发酵温度对益生菌发酵谷物饮料的影响该谷物产品发酵剂菌种丰富，温度影响菌种生长以至于直接影响产品风味。发酵温度对谷物饮料感官评分影响存在显著影响，当发酵温度低于39C时，感官评定得分呈上升趋势，当发酵温度到达39℃时达到峰值，在高于39℃条件下发酵的产品得分呈下降趋势。

发酵时间对益生菌发酵谷物饮料的影响由图3可知，感官评定得分随时间的延长呈上升趋势，当发酵时间大于11h，感官评定得分呈持续下降趋势，这是因为乳酸菌在发酵过程中使发酵液pH值下降，过度发酵会使谷物饮料酸度上升，影响产品口感。

结论

温浸提取的最佳工艺为：提取溶剂为0.1%盐酸-60%醇，提取料液比1：16，提取温度为60℃，提取2次，每次2h。按此工艺进行中试放大实验，实验结果表明，该工艺下的平均产品回收率为149.3%，提取物的平均含量为32.1mg-g"，相比于传统工艺，新工艺提取法所得结果比老工艺提取法所得产品收率更高，该提取工艺稳定，可用于大批量生产。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。