近年来，我国的杏栽培面积不断增大，2018年杏产量达150万t。杏的成熟期早，果实不耐贮运，上市期集中，因此产区常出现大量滞销现象。发展杏加工产业，可以消耗过剩果和等外果，提高果品的附加值，鉴于果肉结构和风味特点，杏非常适宜加工成果汁类产品，但其果汁存在稳定性差、易褐变等问题，导致杏汁类加工品较为少见。为此，以辽宁省果树科学研究所培育的国之鲜杏为原料，采用正交试验及单因素试验的方法，研究影响浑浊型杏果汁稳定性的因素，以期获得饮料的最佳工艺参数。

试验方法

工艺流程 原料→分选→清洗→烫漂→去皮去核→打浆→护色→调配→均质、脱气→灌装→封ロ→杀菌→冷却→检测→成品

分选，清洗 去除外来杂质及变质果实，将果实在浓度为16 mg/L的二氧化氯溶液中浸泡10min对表面进行杀菌，再用流动水冲洗1.3.3 烫漂，去皮去核 将清洗干净的杏置于沸水中烫漂1 min，迅速转移至冷水中冷却，并去掉皮核。

打浆，护色 将杏肉放入组织捣碎匀浆机中打成浆状。称取杏浆质量0.04%的异VC，加入同等质量的蒸馆水溶解，边搅拌边加入杏浆中混合均匀。

调配 通过斐林试剂滴定法测定果实的总糖含量后，利用白砂糖调整饮料的含糖量；通过酸碱滴定法测定果实中可滴定酸含量后，利用柠檬酸调整饮料含酸量；利用蒸馆水调整饮料中原果汁含量

稳定剂处理 量取20 mL最佳试验处理，分别加入浓度0.1%，0.15%，0.2%，0.25%，0.3%，0.35%的果胶、黄原胶、CMC-Na作为稳定剂，混合摇匀并静置24 h后，利用离心机于4 000 r/m离心10 min，取沉淀称重，计算沉淀率。沉淀率（%）=沉淀质量（g）/20mL样液质量（g）x100%。

均质，脱气 利用均质机对调配好的杏汁饮料进行均质，均质压力为35 MPa，时间为5min。然后导人真空脱气机，在0.07 MPa真空度下脱气10 min

灌装，封口 加热到75℃灌装封口1.3.9 杀菌，冷却 密封后的杏汁饮料在95℃水浴下杀菌20min，迅速冷却至室温。

结果与分析

含糖量对果汁品质的影响：在含酸量0.5%、原汁含量30%的条件下，对含糖量10%，12%，14%，16%，18%的处理进行感官评价如图1所示：含糖量16%的试验项评分最高，优选的含糖量处理分别为14%，16%，18%。

含酸量对果汁品质的影响：在含糖量14%、原汁含量30%的条件下，对含酸量0.40%，0.45%，0.50%，0.55%，0.60%的处理进行感官评价。如图2所示：含酸量为0.45%的处理评分最高，优选的含酸量处理分别为0.40%，0.45%，0.50%。

原汁含量对果汁品质的影响:在含糖量14%、含酸量0.5%的条件下，对原汁含量20%，25%，30%，35%，40%的处理进行感官评价如图3所示：原汁含量为30%的试验项评分最高，优选的原汁含量处理分别为25%，30%，35%。

结论

通过正交试验确定的饮料最佳配比为：含糖量16%，含酸量0.40%，原汁含量30%。通过单因素试验确定理想稳定剂为黄原胶，用量0.20%。用最佳工艺加工的饮料成品颜色呈金黄色，稳定性较好，无沉淀分层现象，口感饱满，酸甜适口，带有浓郁的杏典型香气。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。