乳酸发酵酸奶以其独特的风味特征，丰富的营养价值而受到人们的喜爱。近年来伴随着饮料领域中植物蛋白资源的开发利用热潮，乳酸发酵植物蛋白饮料相继问世，受到了消费者的欢迎，丰富了乳酸发酵饮料的花色品种。核桃是重要的植物蛋白资源之一，果仁约含蛋白质15%~19%，并含有大量的不饱和对核桃乳酸发酵酸奶进行了研究。

操作要点

1核桃仁用7%氢氧化钠溶液煮沸3~5min脱去种皮，用0.36%~0.38%盐酸溶液漂洗10min，再用清水反复漂洗干净，煮沸熟化，捞出。

2 熟化核桃仁加水三倍反复磨浆，浆液用80目滤网过滤，并在30MPa压力下均质。

3按照试验设计分别按比例称取牛奶粉，蔗糖、琼脂溶解后过80目滤网，量取核桃果浆，混和搅拌均匀，加水定溶。

4 采用 15020015杀菌公式，杀菌，降温至40°C左右进行接种，接种量为2%，搅拌均匀，分别灌装。

5在发酵室保持温度42士2°C进行发酵，发酵时间4.5h.

6发酵完毕，放入冷库中，1~5C条件下冷却后熟12h，进行品评观察。

结果与讨论

试验结果：试验产品根据凝乳形态、外观色泽、口感核桃果香味、口感发酵乳香味、甜酸适口性、爽口性、挥发香气协调性等感官指标统一定分标准，由8名品评员分别品评打分。品评结果见表2，因素位级趋势可以看出，在乳酸菌种量和发酵温度确定的条件下，各种因素对产品质量的影响大小顺序为d.a.c.b.即稳定剂、核桃果仁用量、燕糖用量牛奶粉用量，从各组的感官指标评定统计结果及因素位级趋势可以看出a，，ba，cz，ds为最佳组合，其相应配方为：核桃果仁10%，牛奶粉20%，蔗糖6%，稳定剂0.2%。

讨论

1在有条件的生产厂，配料后尽量使用胶体磨和均质机，使核桃果仁充分微粒化，以改善口感，没有胶体磨和均质机的生产厂，核桃果仁细磨后应使用大于250目的滤网过滤，以保证核桃果浆细度。

2据资料介绍，影响生物酸奶产品质量的主要因素有菌种比例、接种量、发酵温度、总乳固体含量、牛乳热处理程度、加糖量、冷却温度等，稳定剂、琼脂可以提高产品的凝结能力，使产品组织细腻。本次试验，我们对上述因素进行了分析，选择了和核桃乳酸和发酵酸奶直接相关的因素进行了试验，探索了工艺参数，其他因子的试验尚待进一步进行。

3 试验结果极差R分析表明，稳定剂、琼脂用量成为本次试验产品感官质量影响的主要因素，可能是由于核桃果仁的加入，感官凝乳形态成为衡量产品质量的主要指标，而稳定剂琼脂的用量直接影响产品的凝孔状态和爽口性。

结论

1试验结果表明，核桃乳酸发酵酸奶使用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混和菌种，接种量2%，42t 2°C发酵，1~5°C冷却后熟12h，最佳配比组合为核桃果仁10%，牛奶粉20%，燕糖6%，琼脂0.2%.

2核桃乳酸发酵酸奶以核桃浓郁的果香和酸奶芳香协调形成特殊的酸奶风味特征，甜酸适口，生产工艺与普遍酸奶生产工艺基本相同。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。