西番莲是西番莲科西番莲属植物，盛产于南美洲和我国南方地区。其果汁可散发出石榴、菠萝、草莓等10多种浓郁果香，故又名百香果。西番莲富含有机酸、多糖、氨基酸等多种营养物质，具有抗氧化、消除疲劳、降低胆固醇、抑制肿瘤等多种保健功能。山药为薯蓣科植物著蓣的块茎，又称怀山药，是药食两用植物之一，营养保健价值高，具有调节免疫功能、改善消化、降血糖、降血脂、延缓衰老、抗肿瘤、抗突变等药理作用。西番莲不易贮藏，也较少直接食用，进行产品开发是当前的研究热点。西番莲结合山药进行新型复合果醋的研制，产品风味独特，营养互补，保健价值高，具有广阔的市场前景。

工艺流程

西番莲汁的制备：西番莲→挑选→洗净→切分→榨汁→过滤→西番莲汁。

山药汁的制备：山药→挑选→清洗→去皮→切片→护色→加人4倍的水，煮沸灭酶→榨汁→糊化→

淀粉酶酶解（0.05%，30 ℃，20 min）→煮沸灭酶→过滤→山药汁。

复合果醋加工工艺：西番莲汁、山药汁→配比混合→调配→加人酵母进行酒精发酵→加人醋酸菌进行醋酸发酵→过滤→灌装→巴氏杀菌→陈酿→成品。

结果与分析

西番莲汁和山药汁比例的确定西番莲汁和山药汁以不同配比（1：1，1：2，1：3，2：1，3：1）进行混合，分别进行感官品质分析，得出西番莲汁与山药汁的最佳配比为1：2。该配比复合果汁呈澄清的淡黄色，西番莲果香浓郁，同时具有一定的山药香气，酸甜适中，口感顺滑。当西番莲汁比例升高时，山药的香气被覆盖，酸度较高，口感较差；当西番莲比例降低时，西番莲的香气变淡，酸度较低。

酒精发酵工艺研究

初始糖度对酒精发酵的影响在酵母接种量0.02%，发酵温度20℃，发酵时间6天的条件下，研究不同初始酒精度对酒精发酵的影响。随着初始糖度的增加，糖度不断增大，酒精度呈先上升后下降的趋势。初始糖度为15%时，酵母生长所需的糖分不足，产生的酒精度较低，不利于后期的醋酸发酵。当初始糖度为30%时，渗透压较高，对酵母生长代谢活动有抑制作用，酒精度下降，并且发酵结束后的糖度高于15%，将影响后期醋酸发酵中醋酸菌的生长代谢[12]。综合考虑，20%左右的初始糖度较合理。

酵母接种量对酒精发酵的影响

在初始糖度20%，发酵温度20℃，发酵时间6天的条件下，研究不同酵母添加量对酒精发酵的影响，结果可知，随着接种量的增大，酒精度先快速增加后缓慢下降。酵母接种量为0.02%时，酒精度达到最大值。接种量过少，酒精发酵缓慢，发酵周期延长，而接种量过大，单个细胞所得营养物质减少，活性降低，发酵速度下降。

结论

西番莲汁与山药汁的最佳配比为1：2。酒精发酵工艺为发酵温度20℃，初始糖度20%，酵母接种量0.02%，发酵时间84h。醋酸发酵优化工艺为醋酸菌接种量9%，发酵温度32℃，初始酒精度7%，发酵时间8天。复合果醋的质量指标符合产品标准要求，DPPH·自由基清除率达到97.5%，具有较高的抗氧化特性。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。