火龙果营养丰富，除了含有碳水化合物、蛋白质外，素等，而红皮红心火龙果比红皮白心火龙果营养成分更丰还含有大量的多酚、花青素、甜菜红素、膳食纤维、维生富。

我国甘蔗广泛种植于华南、华中、西南等地，甘蔗汁含有多种可溶性糖、多种氨基酸、多种维生素及多种对人体有益的有机酸，以及钙、铁、锰、锌等人体必需的微量元素，但是近年来，受到国际糖业市场冲击，我国甘蔗产业趋于萎缩，利润明显下滑，果农急于寻求甘蔗产业效益的新增长点“。

综上所述，本文选用火龙果、甘蔗及粉葛复合发酵，可以将这三种原料中丰富的抗氧化物质，如花青素类、维生素、有机酸及黄酮类化合物的抗氧化成分有效利用，起到抗氧化功能的协同增效作用，另外，相比单一原料发酵，复合果蔬的发酵，更能满足人们对产品风味、口感或是营养价值、多样性和丰富性的要求。因此，本文对火龙果复合果蔬汁发酵工艺进行研究，以期研制出营养健康型饮料，从而为果蔬汁发酵系列产品的开发，提供一定的理论依据。

主要操作要点

原料预处理：原料的选购：选用新鲜、成熟度好、无霉变的红心火龙果、黑蔗及粉葛。

火龙果浆的制备：将火龙果与水按1：1混合后打浆，然后过滤，去除浆渣、火龙果籽备用。黑蔗：清洗，去皮、压榨，取汁备用。

粉葛：先切成小颗粒，按照粉葛：水（重量比）=1：2的比例混合，打浆细磨备用。

实验所需用具用前都需事先做好杀菌或者消毒处理，接种需在无菌条件下。

主要工艺流程

预处理一按比例混合→调整发酵液糖度→杀菌→冷却→接菌发酵→结束发酵→调配→灭菌→成品

调pH：将火龙果复合汁pH值调到6.5。

原料巴氏杀菌：在65℃加热果蔬汁15min，杀菌目的主要是杀灭果蔬汁中的有害微生物和致病菌，并且进行灭酶。

接种与发酵：灭菌果蔬汁冷却至室温，在无菌条件下，按菌种使用说明书的量（0.5g/L），进行接种发酵。

结果与分析

1复合果蔬汁不同配比实验本实验将火龙果、黑蔗及粉葛，按一定比例进行混合，从外观、香气、口感、滋味4个方面，对不同复合果汁饮料进行感官评定，其中，外观及香气占权重20%，口感和滋味占30%，总分设为100分，10人感官鉴定小组对其感官进行品评并打分，结果如下：可以看出，黑蔗火龙果汁为1：2；粉葛火龙果汁1：6及粉葛黑蔗火龙果汁为1：4：6的比例混合时，感官评价比较良好，复配的果蔬汁具有果蔬天然香气，色泽鲜艳。另外，粉葛、黑蔗及火龙果三者营养互补，糖分充足，口感独特，后续实验，将采用粉葛黑蔗火龙果汁为1：4：6进行乳酸菌发酵实验。

发酵条件的确定

实验选用安琪食品加工用乳酸菌，是植物乳杆菌N13、保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、肠膜明串珠菌、嗜热链球菌混合菌种。火龙果复合果汁所含糖类主要是葡萄糖和果糖等，为乳酸菌繁殖提供营养物质。粉葛、黑蔗及火龙果复合果汁的发酵实验确定三因素即接种量、发酵温度、发酵时间，各因素取三水平，进行正交试验可以看出，各因素中发酵温度对发酵影响较大，其次为发酵时间和可溶性固形物含量对发酵的影响，从酸度值和极差分析可知，A.B，C为最佳设计方案，因此，乳酸发酵的最佳条件为：发酵温度为26℃，发酵液可溶性固形物含量调整为17%，发酵时间为72h即可结束发酵。

复合发酵果汁的调配

由于发酵后，产品的风味不协调，层次感不突出，为了实现更好的口感，本文通过设置发酵液添加量、复合果汁添加量、蔗糖添加量及柠檬酸添加量四个因素，各因素取三水平，进行正交试验进行调配，具体发酵液添加量为300mL/L、复合果汁添加量为100mL/L、蔗糖添加量4%及柠檬酸添加量0.8%。

时，可以调配出风味独特、果汁气味浓郁的复合饮料。

结论

1复合发酵果蔬汁饮料中，粉葛黑蔗火龙果汁按1：4：6的比例混合时具有较好的感官。

2混合果汁经乳酸发酵的最佳条件为：发酵温度为26℃，发酵液中可溶性固形物含量为17%，发酵时间为72h。

3复合发酵果汁饮料复配：发酵液添加量为300mLL、复合果汁添加量为100mL/L、蔗糖添加量4%及柠檬酸添加量0.8%。、0.1%CMC-Na和0.05%的黄原胶，可以调配出风味独特、芳香浓郁稳定性好的复合饮料。发酵饮料的研制开发，符合国内外食品向功能化方向发展的趋势，具有很大的市场潜力。充分利用谷物和果蔬资源，开发发酵产品的生产，既符合国家的产业政策，又部分解决了当地鲜果的销售问题，具有很高的社会效益和经济效益。本文探索出较完善的火龙果复合发酵果蔬汁发酵工艺，为进一步开发功能性微生物发酵产品，实现工业化生产，提供了一定的数据支持和理论基础。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。