大麦芽中含有丰富的抗氧化物质，如抗活性氧植酸、阿魏酸等可以抑制黑色素的产生，还能预防动脉硬化，内脏功能障碍和癌症等"。与发达国家相比，国内果醋产品种类很少，技术不够成熟，且大多无特殊生理功能。笔者以大麦芽和红提以及姜汁为主要原料进行发酵生产复合果醋饮料，制成高品质并富有特殊保健功能的果醋饮料，以期为大麦芽和红提的深度开发提供参考。

操作要点

红提预处理和果肉破碎：剔除腐烂变质、有病虫害、损伤以及轻度褐变的红提，漂洗至肉眼无看见杂质，取出沥干。用多功能榨汁机破碎成浆，并通人SO，气体，以提高产品的稳定性。

调节糖度：红提中含糖量不高，添加适量白砂糖（需经试，验确定）。

酒精发酵：28~30 ℃条件下进行酒精发酵，添加活性干酵母0.1%。以残糖量为指标确定酒精发酵时间。

醋酸发酵：初始发酵时，加人一定量的醋酸菌（接入培养好的醋酸菌液），通过动态表面发酵塔进料口加人塔中，开启循环泵，控制回流速度，在一定温度下发酵。定时取样测定酒精度和酸度，发酵一定时间后，至酒精度不再下降、酸度不再上升时为醋酸发酵终点。将大约2/3发酵好的醋液泵至酵罐处理，剩余液作为下批发酵酵母。

淋醋、澄清、灭菌、包装：以套淋方式获得醋液，经过滤得澄清液，采用高温短时法杀菌（95 ℃，处理2~3 min），装瓶、封口，即为成品。

工艺试验方法

酒精发酵工艺参数的确定。

糖度对酒精发酵的影响。在红提汁的添加量为15.0%，酒精发酵时间为4.0d，大麦芽粉的添加量为8.0%，用酒用活性干酵母进行酒精发酵的条件下，选择不同糖度（6.0，8.0，10.0，12.0，14.0°Bx）进行试验，通过测定残糖量来确定最佳糖度。

红提汁添加量对酒精发酵的影响。以上述优化结果为参考，酒精发酵时间为4.0d，大麦芽粉的添加量为8.0%，用酒用活性干酵母进行酒精发酵的条件下，选择不同红提汁的添加量（10.0%、15.0%、0.0%、25.0%、30.0%）进行试验，通过测定残糖量来确定红提汁的最佳添加量。

时间对酒精发酵的影响。以上述优化结果为参考，大麦芽粉的添加量为8.0%，用酒用活性干酵母进行酒精发酵的条件下，选择不同酒精发酵时间（1.0、2.0、3.0、4.0、

5.0，6.0，7.0 d）进行试验，通过测定残糖量来确定酒精发酵最佳时间。

大麦芽粉添加量的确定。以上述优化结果为参考，用酒用活性干酵母进行酒精发酵的条件下，选择不同大麦芽粉的添加量（4.0%、6.0%、8.0%、10.0%、12.0%）进行试验，通过测定残糖量来确定大麦芽粉的最佳添加量。

 醋酸发酵工艺参数的确定。

 醋酸菌接种量对醋酸发酵的影响。初始酒精度为5.0%，醋酸发酵温度为30℃，醋酸发酵时间为5.0d，选择不同的醋酸菌接种量（6.0%、8.0%、10.0%、12.0%、14.0%）进行试验，通过测定发酵液产酸量来确定醋酸菌最佳接种量。

初始酒精度（对醋酸发酵的影响。以上述优化结果为参考，在醋酸发酵温度为30℃，醋酸发酵时间为5.0d，选择不同的初始酒精度（4.0%、4.5%、5.0%、5.5%、6.0%）进行试验，通过测定发酵液产酸量来确定最佳初始酒精度。

温度对醋酸发酵的影响。以上述优化结果为参考，醋酸发酵时间为5.0d的条件下，选择不同的温度（28、30、32、34、36 ℃）进行试验，通过测定发酵液产酸量来确定醋酸发酵最佳温度1.3.2.4 时间对醋酸发酵的影响。以上述优化结果为参考，选择不同的时间（1.0，2.0，3.0，4.0，5.0，6.0，7.0，8.0 d）进行试验，通过测定发酵液产酸量来确定醋酸发酵最佳时间。

结果与分析

酒精发酵工艺参数的确定

糖度和红提汁添加量的确定。由图1看出，糖度为14.0°Bx红提汁的发酵液比12.0°Bx红提汁发酵液的酒精含量略高，但14.0°Bx红提汁的成本较大。因此，选择糖度为12.0° Bx的红提汁进行酒精发酵较为合适。在酒精发酵过程中，果汁的糖度不同，产品的风味和酒精的产生量不同。看出，当红提汁为15.0%时，酒精发酵效果最佳。时间和大麦芽粉添加量对酒精发酵的影响。可以看出，酒精发酵4.0d，大麦芽粉添加量为6.0%

结论

（1）大麦芽红提姜汁果醋酒精发酵的最佳条件：糖度为10.0%、红提汁的添加量为10.0%、酒精发酵时间为4.0d、大麦芽粉的添加量为5.0%；醋酸发酵最佳条件：醋酸菌接种量为10.0%、初始酒精度为4.5%、醋酸发酵温度为32℃、醋酸发酵时间为5.0d。

（2）以10.0%酿制好的果醋，加人1.8%的蜂蜜、0.2%的甜蜜素、0.3%的食盐、0.2%的姜汁混合调匀，产品酸甜味适中，清凉爽口，柔和，具有红提特有香味。酸度为1.78%，各项指标符合果醋质量标准。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。