苦养为药食同源类粮食作物，属蓼科养麦属，自古以来，被民间称为“净肠草”，苦养味苦，性平寒，具有益气续神、祛积化滞、利耳安神、止咳平喘、活血宽肠、减肥美容等功效。当前，人们更加注重食物的保健功能，越来越多的人开始关注粗粮制品。养麦作营养价值丰富的粮食作物，不仅富含蛋白质、维生素等日常所需的营养素，还含有其他粮食作物所不具备的黄酮类化合物。更为重要的是，苦养芽的萌发能提高其黄酮等活性物质含量，提高苦养的保健功能。相比与其他禾谷物作物，苦莽中含有芦丁、榭皮素为主的生物黄酮类化合物，具有保健功效[2-4。目前苦养已经成为世界上公认的功能性小宗杂粮作物，并且随着人们对饮食要求的不断提高，消费者对苦养加工食品的需求日新月异。

我国很早就有人对苦养进行了相关研究，大量研究事实增进了各国科学家对苦养研究的了解和认识。目前，我国的苦养类产品主要为苦养类食品、保健品、药品等产品。我国的消费群体庞大，研发苦养相关产品不仅对我国经济的发展具有重要意义，而且对国民健康还有着深远的影响，

操作要点

（1）原料配比：苦养粉100g，活性干酵母0.5g，食盐5g，醋酸菌种子液60 mL，料水比为1：4。

（2）原料预处理：取240目的苦养粉，按料水比1：4加水。

（3）提取黄酮和多糖：苦养黄酮提取条件为60℃，酒精浓度为60%，超声辅助提取30min，料液比1：50。苦莽芽黄酮提取条件为60℃，酒精浓度为70%，超声辅助提取45min，料液比1：35。水提苦养多糖的条件为提取温度70℃，超声辅助提取50min，料液比1：25。黄酮和多糖的提取液用旋转蒸发后分别低温鼓风干燥和真空冷冻备用。

（4）液化：调pH为6.5，按0.15%加入a-淀粉酶（酶活4000 U/g），于60 ℃水浴锅中液化反应2.5h。

（5）糖化：按1.5%比例加入酶活为3700 U/g的糖化酶，调节pH为5.0、温度为60℃条件下糖化3h后制成糖化醪，调节pH4.5备用。

（6）酒精发酵：称取发酵液质量0.1%的活性干酵母，置于5%的蔗糖溶液中，配制成10 g/100mL的酵母活化液，在30℃下活化30min后加入到制备好的糖化醪中。用保鲜膜封口后，28℃条件下发酵3d左右。发酵第3天开始检测发酵液的酒精含量，当酒精发酵液澄清且无气泡产生后酒度不再上升，取出酒醪过滤，调节酒精含量为6%。

（7）醋酸发酵：在酒精发酵结束后调过酒度的酒醪中分别按酒醪体积12%的加入醋酸菌种子液；在29℃的培养箱中进行培养，从接种当天开始，每天取醋液测总酸含量，当总酸含量开始下降，说明发酵结束，应及时加盐终止发酵

（8）醋酷加盐：醋酸发酵结束要及时加盐，防止成熟醋液过度氧化。加盐量为发酵液质量的1%。加盐后密封放2d或更长的时间，然后灭菌、后熟或陈酿，使食醋的香气和色泽得到改善。

（9）添加黄酮：将上述提取的黄酮添加到苦养醋中后充分混匀。

结果与分析

破碎度对糖化效果的影响：将用小型粉碎机粉碎15秒的苦养粉用不同目数的筛子进行筛选，分别取未过筛、20-40目、40-60目、60-80目、>80目的苦养粉各10g，参考GB 5009.7-2016食品安全国家标准食品中还原糖的测定，每个试验做3次平行，还原糖含量与苦养的破碎程度相关，在40 60目的还原糖含量12.82 g/100g达到最高值，糖化效果最好，20-40目、60-80目和>80目的破碎度糖化效果差不多，后两者可能只因为苦养粉太细，苦养多糖充分溶出后阻碍了还原糖的进一步溶解，具体原因有待进一步研究。

原则上应选取40-60目的苦莽粉作为苦养醋的原料，但是从图4-2中可看出，用粉碎机粉碎10秒、15秒和20秒的苦养粉中，40-60目的粉仅占6.98%、8.55%和8.92%，该目数苦养粉产量很难控制。且从图4-3和图4-4中看出，不止是苦养，高梁和小麦在粉碎5秒、10秒和15秒后，40-60目的粉的。占比也不到20%，最高时也仅为总重的16.6%，比其他目数低很多，且很难通过控制粉碎时间的方式来增加该粉碎度的占比。拟选取40目以上粉碎度的苦养粉进行后续实验。以上均为实验室条件研究的结果，在实际工业化生产过程中，可根据实际的糖化效果选择工业条件。

添加蛋白酶对发酵的影响

谷物的随着蛋白质含量越越紧密，谷物组织空隙越小，蛋白质组成妨碍糊化的屏障越大，不仅妨碍水与淀粉的接触反应，也使得淀粉酶的作用大打折扣为此，本试验拟研究蛋白酶的添加是否有助于苦养醋的发酵，分别设定七个处理，一份不加蛋白酶，取三份在液化前加入酸性、中性和碱性蛋白酶，经糖化制成糖化醪液，另三份先液化糖化制成糖化醪液，再加入酸性蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶，再按照4.2进行发酵。

结论

（1）未经处理的苦养直接发芽的发芽率为最高，可达96%。浸泡时间和浸泡温度升高不能提高苦养的发芽率。秋收后的苦养在一年内随着时间的延长发芽率逐渐下降，特别是从第七个月开始极速下降。

（2）在芽苗萌发过程中，水分含量处于持续上升。总黄酮含量均处于先上升后下降的趋势，避光培养在第7天时含量最高。从苦养种子到发芽的过程中，总多酚含量先降低后增加再降低。苦莽芽中的淀粉含量持续下降。发芽过程中的还原糖含量上升。所以选择避光培养到第7天时采收用于后续试验最佳。光照和避光条件下的苦莽芽的重量、胚轴和胚根的长度都处于上升。避光培养7天得苦莽芽中的总多酚、黄酮、还原糖和蛋白质均高于未发芽的苦莽籽，而淀粉和粗脂肪含量下降，淀粉从未发芽时的52.05%下降到苦莽芽的1.17%，除此之外，总多酚、黄酮含量从4.09%、2.04%上升到7.13%、4.25%，而还原糖从1.2%增加到5.46%。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。