本试验是以番茄为原料，通过酒精发酵、醋酸发酵研制而成的浑浊型蔬菜醋，该果醋保留了番茄原有的维生素、矿物质、氨基酸等营养成分，并且具有清热生津、养阴凉血、帮助消化等生理功效。该果醋既开发了果醋的市场，也可以使番茄的保健功效更普遍的发挥其作用，因此番茄果醋具有很好的市场前景。

操作要点

原料选择与处理：选择红色、新鲜的、无腐烂变质、充分成熟的、完整、无虫眼病斑的番茄为原料，经过清洗后，用豆浆机破碎打汁，即得到番茄原汁。

热烫：热烫温度为90 ℃，保持3 min。

成分调整：测出番茄原汁中的含糖量，加适量白砂糖，调到所要求的糖度含量。

菌种活化：酵母菌的活化将丹宝利酵母用10倍水在30 ℃下活化1~ 2 h，即可做酵母使用。

醋酸菌的活化豆芽汁20%、CaCO32%、葡萄糖1%，将100 g豆芽用200mL水煮烂。410 mL配好后121 ℃左右杀菌，先放气5 min，杀菌30 min。

酒精发酵：通过初步发酵试验可知，不同的温度、料液糖度和酵母菌接种量对产品影响很大，故通过正交试验来确定合理的发酵条件，试验取番茄汁，将果汁原料加热至70 ℃杀菌5~ 10 min后，冷却后加入丹宝利活性酵母。通过酒精含量判断发酵终点。

醋酸发酵：酒精发酵结束后（即番茄汁液糖度降低至2%以下时）应立即进行醋酸发酵。醋酸发酵过程中通入无菌空气，酸度不再增加，酒精含量达到最小，此时为醋酸发酵终点。

过滤：用400目的纱布或滤纸过滤，加热，静置沉淀，再过滤。

灌装杀菌：杀菌温度为85 ℃，保持3 min。70℃以上进行灌装。然后进行二次杀菌，68 ℃，保持3min。

包装：擦干瓶外水分后进行贴标、装箱即得番茄果醋。

结果与分析

酒精发酵结果与分析按前述工艺流程进行试验，以酒精含量作为试验指标，研究发酵温度、糖度、酵母菌接种量3个因素对酒精发酵过程的影响，试验结果通过直观分析法，得出最佳组合为A2Bi C3，即醋酸发酵温度28 ℃，糖度12%，丹宝利酵母菌接种量0.4%，根据A，B，C中极差R值大小，3个因素的主次关系是A（发酵温度）> B（糖度）> C（酵母接种量）

 醋酸发酵结果与分析：按前述工艺流程进行试验，以总酸含量作为试验指标，研究发酵温度、醋酸菌接种量、酒精度3个因素对醋酸发酵过程的影响，试验结果可得出醋酸发酵试验最佳组合为A3 B2C3，即醋酸发酵温度为31 ℃，醋酸菌接种量10%，原料酒精度调为6（v：v%）。比较试验中A，B，C中极差R值大小，可以看出3个因素的主次关系式A（发酵温度）> C（酒精度）>B（醋酸菌接种量）。

结论

发芽糙米混合果蔬果醋酒精发酵的最佳条件：复合果汁添加量为10%。比例为1：1：1、发芽糙米粉的添加量为6%，混种比例As2.346：As2.339：乳酸菌为3：3：1，混种添加量为0.20%，28 ℃下发酵6天；醋酸发酵最佳条件：醋酸菌接种量为11%、初始酒精度为5.0%、醋酸发酵温度为33℃、醋酸发酵时间为6天。验证试验结果表明，醋酸发酵产酸6.87%。以12%~ 13%酿制果醋、加入1.5%~ 2%的蜂蜜、0.2%的甜蜜素以及0.5%的食盐。产品酸甜味适中，清凉爽口，柔和，具有复合果蔬特有香味。酸度为

1.6%，感官评分为92分，各项指标符合果醋质量标准。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。