蔡麦是黎科蔡属植物，有红蔡、白黎和黑蔡三种。蔡麦单体就能提供人体日常代谢所需的基本营养，因此被联合国粮农组织认定为最适宜人类的、完美的全营养食品，被列为全球十大营养食品之一。蔡麦中蛋白质含量高达16%~22%，可以和蛋白质含量为20%的牛肉相媲美。蔡麦含有人体必需的九种氨基酸，尤其是植物中比较缺乏的赖氨酸在蔡麦中含量高达6.2%。蔡麦富含钙、镁、磷、钟、铁、锌等矿质元素和膳食纤维，口感软糯筋道，风味清香自然。本研究选择白蔡麦和牛乳复配制备蔡麦酸乳，成品兼有蔡麦和酸乳的保健功效，是种时尚健康食品，市场前景广阔。

操作要点

蔡麦漂洗、煮制、过滤、冷却将蔡麦置于容器中，添加蔡麦重量4~5倍的水漂洗4次，分离外壳、癌粒和杂质，并彻底去除皂角昔的苦涩味，再添加蔡麦重量3倍的纯净水煮制12 min，待蔡麦粒变得半透明、口感劲道，即可过滤出麦粒和胚芽，冷却备用。

牛乳预处理、均质、杀菌、冷却牛乳过滤，除去杂质，杂菌数不能超过2 x10 个/mL；采用酸奶均质机进行均质，温度：70~75 ℃，压力：20 ~25 MPa；在灭菌锅里完成灭菌，温度：90~95 ℃，时间：5~8 min；去除杂质菌，钝化抑制物，使乳清蛋白适当变性，改善产品组织状态，随即冷却备用。

调配、发酵：将蔡麦和牛乳按质量比8%：92%进行调配，添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（1：2），在40~42 ℃条件下保温发酵6h。

搅拌、灌装、冷藏后熟发酵结束后，充分搅拌，灌装于200mL的玻璃瓶中，密封冷藏，温度：0~7℃，时间：24 h。通过冷藏后熟，使蔡麦保健酸乳香味浓郁协调，组织状态均匀良好。

单因素实验

蔡麦煮制时间对产品品质的影响向漂洗干净的蔡麦中添加3倍重量的纯净水，分别煮制8、10、12、14 min，再将蔡麦和牛乳按质量比8%：92%进行调配，搅拌均匀后添加4%的混合发酵剂，在40~42 ℃下发酵6h，然后在0~7℃下冷藏24 h。对蔡麦保健酸乳的综合品质进行评价，蔡麦煮制12 min时，口感细腻筋道，风味协调，组织状态均匀，无分层，感官评分最高。因此，选择12 min为蔡麦最佳煮制时间。

 蔡麦和牛乳添加比例对产品品质的影响将蔡麦和牛乳分别按质量比4%：96%、6%：94%、8%：92%和10%：90%进行调配，搅拌均匀后添加4%的混合发酵剂，在40~42℃下发酵6h，然后在0~7℃下冷藏24 h。对蔡麦保健酸乳的综合品质进行评价，结果蔡麦和牛乳质量比为8%：92%

时，产品呈现均匀的乳白色，蔡麦和酸乳的风味协调，口感细腻筋道，组织状态均匀，无分层，感官评分最高。因此，选择8%：92%为蔡麦和牛乳的最佳添加比例。

结论

以白蔡麦和牛乳为主要原料，添加保加利亚乳杆菌和噬热链球菌发酵制备蔡麦保健酸乳，成品清香自然、细腻筋道、酸甜爽口。通过单因素实验确定蔡麦保健酸乳的最佳生产工艺：蔡麦煮制时间为12 min，蔡麦和牛乳按8%：92%复配，白糖添加量为6%，发酵时间为6h。在该条件下制备的蔡麦保健酸乳富含氨基酸、矿质元素、不饱和脂肪酸及膳食纤维，不仅风味独特，且保健效果显著，是一种营养、健康、天然的新型发酵产品。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。