芹菜的营养价值很高，所含黄酮类化合物具有降血压、降血脂、保护心血管和增强机体免疫力的作用1，芹菜中维生素和矿物质含量也很丰富，其中VE含量在家常蔬菜中名列前茅。苦瓜含有多种生理活性成分，具有清热解毒、降血糖抗肿瘤以及提高人体免疫力[2]等功效。试验发现芹菜的清香味可有效掩盖苦瓜的苦涩味。本研究即是以芹菜和苦瓜为主要原料，基于两者特有的天然营养特性，采用微波杀菌技术，探究芹菜苦瓜复合蔬菜汁饮料的生产工艺，试图研制出种营养保健、风味独特、食用方便的复合蔬菜汁饮料。

 蔬菜汁的制作工艺流程及操作要点

芹菜汁的制备：芹菜→预处理→护色→榨汁→过滤→微波灭菌→冷却→芹菜汁。

操作要点：

（1）原料预处理：拣选青绿色且新鲜的芹菜，清洗并切分成3~4 cm的长段，取其茎部。

（2）护色：芹菜中富含糖分、蛋白质、维生素、多种芳香物质及盼类，非常容易发生褐变。采用高温短时热烫处理，使叶绿素酶、酚酶等失活从而保持叶绿素的色泽3]。采用碳酸氢钠溶液（0.05%）将热烫水pH值调至7~8，热烫后迅速冷却，然后沥干水分

（3）榨汁、过滤、灭菌和冷却：将热烫后的芹菜放入榨汁机中榨汁，榨取的汁液经过滤后，将芹菜汁放入微波炉中灭菌3~4 min，然后冷却澄清备用，

 苦瓜汁的制备 

苦瓜→预处理→护色→捣碎→榨汁→过滤→微波灭菌→冷却→苦瓜汁

操作要点：

（1）原料预处理：选择颜色鲜嫩大小适宜的苦瓜，清洗干净，切开将中间的籽粒去掉，切片

（2）护色：将苦瓜放入10%食盐溶液中浸泡30~40 min，将盐渍过的苦瓜进行热烫，同时在水中加入0.6%的L-抗坏血酸来护色。

（3）捣碎、榨汁、过滤、灭菌和冷却：将漂烫后的苦瓜捞出迅速放入冷水中冷却，沥干后放入组织捣碎机中捣碎后再榨汁。将榨取的汁液过滤，然后将苦瓜汁放入微波炉中加热灭菌4~5min，再立即冷却至室温，澄清备用

结果与分析

热烫对芹菜和苦瓜的护色与软化试验效果采用相同的热烫温度和不同热烫时间对芹菜、苦瓜进行护色与软化。热烫温度范围为85~90℃，热烫时间分别为1、2、3、4、5min。观察不同热烫时间对芹菜、苦瓜色泽与软化效果的影响护色与软化效果采用5分制进行评分日。即颜色为鲜艳青绿色、质地柔软容易榨汁为5分；颜色保持青绿色，但偏软或欠柔软、榨汁不够充分为3-4分；质地过软并有变色现象为1~2分。热烫温度为85~90℃时，芹菜、苦瓜的护色与软化效果最佳热烫时间均为3 min芹菜、苦瓜热烫时间太短时，软化效果不佳且不利于榨汁。热烫时间太长，对芹菜和苦瓜的风味以及水溶性Vc容易造成损失。

结论

芹菜和苦瓜榨汁前护色和软化的适宜条件为：热烫温度85~90℃，时间3min；芹菜-苦瓜复合蔬菜汁饮料的最佳配方为：30%芹菜-苦瓜汁量（1.5：1），8%蜂蜜，0.25柠檬酸，5%蔗糖研制出的芹菜·苦瓜复合蔬菜汁饮料风味独特、口感清爽，并且富含多种生理活性成份，具有较高的营养保健价值，可为蔬菜汁的研究与开发提供一定的理论参考。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。