柑枯果实是热带、亚热带的一种珍贵的水果，其中含有多种营养成分"！湖南盛产柑枯，产量居中国第三位，除部分柑枯加工成果汁、罐头成品外，大部分用于鲜销因贮存、保鲜、运输等环节技术不过关，每年均有大量柑枯溃烂，造成损失将柑枯汁发酵果酒开发正好顺应了酿酒工业由粮食酒向果实酒发展的趋势，既节约了粮食又充分利用了水果资源为此，本研究就柑枯榨汁利用酵母发酵作了初步探索，现将试验情况报道如下.

方法

培养基及培养条件采用马铃薯固体培养基，分别取梨子、柑枯、李子、苹果的表皮进行稀释平板分离，在马铃薯斜面培养基上接种后24℃培养2d，镜检备用取柑枯汁加糖，用100 mL三角瓶量15mL，灭菌后接入酵母菌，24℃培养3d

柑枯酒发酵工艺流程柑枯分选→去皮榨汁→调节酸度→接种发酵→补加糖分→后期发酵→过滤贮存→调配→装瓶→杀菌→成品

分析方法外观糖度，用折光仪测定酸度，用Q 100 0moLL的NOH滴定，以柠檬酸计酒精含量，取适量发酵酒样进行蒸馆后用酒精测量计测定

结果与分析

 菌种分离及驯化：将分离纯化的6株酵母菌，分别接入100mL的灭菌加糖柑枯汁中，传代驯化培养24℃发酵2d，由此反复传代驯化培养3次测定发酵速度，并进行感官检验结果表明，梨子酵母接入后基本无反应，第一步驯化后便淘汰，柑枯酵母有一定的酒精度，但接入后反应苦味很浓，不利于酒风味的形成苹果酵母及李子酵母接入后反应较快，酒味浓因此，选择这2种酵母作进一步考察

发酵用菌株的选择：先调整柑枯汁糖分和酸度，加入适量营养素，巴氏杀菌冷却后，分别接入5%经分离驯化酵母，K酵母及葡萄酒酵母，发酵结束后，对其理化指标及感官进行综合评定结果表明，宜选用葡萄酒酵母作为本研究发酵用菌株.

柑枯汁质量对发酵的影响：本试验对柑枯进行只去皮榨汁（A），去皮榨汁添加果胶酶（B）和去皮榨汁加掩盖剂（C）等处理，发酵所得酒结果（表2）表明去皮汁加入适量掩盖剂不影响微生物的发酵，也明显改善发酵后的口味，在大生产中还可明显减轻劳动强度，具有一定的实用性

小结

本试验结果可见，采用原汁或80%原汁的柑枯汁，生产用菌种采用纯种培养，接种量控制在5%以内，培养和发酵温度为20~26℃较理想发酵之前调整柑枯汁，添加适量H2SO3和食用酒精，酸度控制在06~1.0mg/L，可抑制杂菌的产生，有利于正常菌株的生长

发酵初期柑枯汁糖含量不能过高，发酵枯汁中糖度达到一定值时应及时补充糖因本试验柑枯汁最终酒精含量（9为7%~ 11%，因此，可加入食用酒精以达到一定保存期，但色泽变化较为明显，其变化机理尚待研究成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。