枣具有多种营养成分和保健功效，是药食同源的水果。科学研究表明，枣中共检测出超过50多种营养成分，包括糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和微量元素等，也含有多糖类化合物、生物碱、三萜类化合物、芦丁、黄酮、环核昔酸等多种功能性物质。枣中维生素含量非常丰富，包括维生素A、B族维生素、维生素C、维生素E和烟酸，其中Vc含量极高。每100 g鲜枣中Vc含量为380 ~600 mg，比梨高140倍左右，比苹果、桃高80~90倍，有“天然的维生素C丸之称”。

多糖是枣果实中含量最丰富的成分之一，是一类重要的生物活性成分，具有提高机体免疫力、降血糖、胃肠保护、抗氧化、抗衰老等功效[12]。枣多糖可以划分为中性多糖（D-葡萄糖、D-半乳糖和L-阿拉伯糖）和酸性多糖（L-鼠李糖、L-阿拉伯糖、D-半乳糖、D-甘露糖和D-半乳糖醛酸）。大枣多糖具有良好的补气生血作用，能显著提高免疫能力。

枣中富含芦丁，也称维生素P、芸香昔、紫皮苷、紫榭皮昔等，具有多种生理活性作用。芦丁可以促进Vc的吸收，防治坏血病；另外，芦丁能够降低毛细血管通透性和减少其脆性，维持机体毛细血管正常抵抗力等作用。

果酒的生产历史悠久，根据相关记载，自汉代始，我国对于果酒的产生均有相关记载，且品种多样，受到各类人群的喜爱。目前，果酒种类繁多，口味丰富，随着物质水平的升高，人们饮食结构的不断改善，低酒度、营养价值高的果酒受到越来越多人的追捧。同时为积极响应国家对酒类产品发展的号召，由粮食类酒转向果露酒、由高度酒转向低度酒、由烈性酒转向营养型类酒、由勾兑浸泡类酒转向发酵酒类，果酒产业发展具有广阔前景。

操作要点

原料预处理：挑选无腐烂、无霉变的青枣，用流水冲洗附着在青枣表面上的污垢和杂质，水分沥干后，去除枣核。

青枣汁的制备：青枣和水比例为1：2，在90℃的水浴中软化8~10min。待其冷却后，进行果胶酶酶解，盖一层保鲜膜，在40℃酶解3h。榨汁，滤去枣皮等物质，得到青枣汁。

成分调整：添加白砂糖，将青枣汁的可溶性固形物含量调至所需的水平。

酵母的活化：将酿酒干酵母用5倍以上35~38℃的2%糖水活化15~30min，即可使用。

主发酵：加入适量活性酵母后，开始发酵，整个发酵过程温度保持在24+1℃。由于发酵温度对试验结果影响不大，因此选择青枣酒发酵温度为23~25 ℃。发酵前3d，每隔24h，对发酵液进行摇晃，使酵母能充分利用发酵液中的成分，后发酵：主发酵结束后，过滤，滤去酵母发酵产生的代谢物残渣。随即进入后发酵，适宜温度20℃左右，时间为1个月。

过滤澄清：用100目纱布滤去酵母代谢产物即发酵残渣，使酒体澄清透亮有光泽。灭菌：采用巴氏灭菌的方法，对青枣果酒进行灭菌处理。加热温度控制在80℃，时间为15 min。

陈酿：经上述处理的原酒需经一定时间的贮存（或陈酿），酒质才趋于成熟。根据酒体沉淀情况可倒罐1~3次。

试验结果与分析

酵母添加量对青枣果酒发酵的影响：随着酵母添加量的增多，发酵液的酒精度呈快速增长的趋势，当酵母添加量为0.3%时，酒精度达到最大值为13.23%vol；感官评分也达到最高值5.43分。酵母添加量>0.3%时，酒精度和感官评分分数开始下降，这可能是因为随着酵母接种量的增大，发酵太快，导致发酵液中的糖更多的消耗于酵母本身生长，酒度不高，酒体寡淡。综合考虑，选取0.2%、0.3%、0.4%作为青枣果酒发酵响应面对应因素水平，以确定最佳发酵条件。

发酵时间对青枣果酒发酵的影响：发酵时间对果酒的酒精含量和风味品质影响较大。发酵时间对青枣果酒发酵的影响青枣果酒在发酵前7d时，酒精度增长呈较快，之后增长速度趋于缓慢，可能是由于发酵液中的糖转化较完全，发酵基本接近终点；此时酒体浓郁，口感适宜，果酒品质优良。为了保持果酒口感，选择发酵时间为7d、9d、11d作为响应面对应因素水平，以确定最佳条件。

结论

目前对青枣果实的研究，尚未对其产品进行利用开发。本文首次对白熟期青枣果酒发酵条件及品质研究进行分析，且对青枣果酒酿造不同时期营养成分、抗氧化活性和挥发性香气物质进行测定，研制出一款营养价值较高，功能性强的保健型果酒。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。