橙子果酒富含多种维生素和氨基酸，极具保健功能，具有较高的研究价值。随着我国经济的不断发展，以橙子柑枯类水果为代表的水果产量和种类也在不断增加，而橙子的鲜食消费市场却相对有限，拓展销路成为了解决橙子积压问题的首要方法。为了提高酒体的色泽、增加果酒的挥发性香气成分，本试验在以玫瑰、橙子为原料的基础上增添了玫瑰茄，并加入库德毕赤酵母进行混菌发酵。通过单因素试验以果酒发酵的温度、时间、初始糖度、混菌接种比例、混菌接种量以及玫瑰和玫瑰茄的添加比例为条件变量，对果酒发酵最适条件进行探索，利用正交试验确定果酒发酵的最佳工艺参数。采用顶空固相微萃取-气质联用技术对玫瑰橙子果酒的挥发性香气进行检测。结果表明，加入了玫瑰茄和毕赤酵母后的玫瑰橙子果酒抗氧化性更强，挥发性香气更多，色泽艳红，香气醇厚，口感柔和。

试验方法

玫瑰橙子果酒造工艺原料预处理（干玫瑰花、玫瑰茄粉碎；新鲜橙子浸泡清洗，去皮榨汁）→原料混合→护色杀菌→成分调整→酵母接种→主发酵→倒酒→陈酿→脱苦澄清→巴氏消毒→玫瑰橙子果酒成品

单因素和正交试验

为了使混菌酿造的玫瑰橙子果酒达到较高的酒精度及较好的感官指标，先经过单因素试验考察玫瑰及玫瑰茄添加比例、发酵时间、菌株接种量、发酵初始糖度、发酵温度等因素对混菌发酵玫瑰橙子果酒品质的影响，再以pH值、吸光度、酒精度、总酸、残糖和果酒成品的感官评分为试验指标，进行正交试验。玫瑰橙子果酒产品质量测定采取国标测定方法对每天发酵过滤后果酒的pH值、总酸、残糖、吸光度及发酵3 d、4 d、5d的果酒的酒精度进行测定。再将发酵所得玫瑰橙子果酒经过滤后，由10人组成的感官评定小组对玫瑰橙子果酒的色泽、香气、口感三方面进行感官评分。

玫瑰橙子果酒抗氧化性研究酚类的一般特征是结构中轻基与苯环直接相连，是极好的氢或电子供体，由于形成的盼类游离基中间体的共振非定域作用和没有适合分子氧进攻的位置，比较稳定，不会引发新的游离基或由于链反应而被迅速氧化，所以是很好的抗氧化剂。本试验采取福林酚法测定玫瑰橙子果酒多酚类含量。黄酮类物质是广泛存在于植物中的天然产物，具有多种生理调节功能，并可清除自由基，发挥抗氧化功能，保护细胞膜的完整性6-。果汁中的黄酮含量和抗氧化活性之间有显著的相关性。本试验采取络合比色法O测定玫瑰橙子果酒中黄酮类物质含量。

结果与分析

混菌接种量对果酒的影响

设定果酒混菌接种量分别为2%、4%、6%、8%和10%；固定其他工艺条件，发酵后过滤，通过感官评定和理化指标检测混菌接种量对果酒风味的影响，结果可以看出，不同混菌接种量对玫瑰橙子果酒的酒精度以及果酒品质有一定影响，发酵5d后的玫瑰橙子果酒酒精度和吸光度随发酵酵母接种量的增加而先升高后降低，总酸呈下降趋势，pH值无较大变化，当酵母接种量达到6%时，其果酒品质和酒精度达到最佳状态。分析其中的原因，当玫瑰橙子果酒在正常发酵情况下，酵母接种量多的其生长繁殖所需要消耗的糖分越多且酿酒酵母和毕赤酵母在一定量下存在着某种括抗作用导致接种量达到6%后其酒精度下降同时果酒品质随着下降。以10人组的感官评定结果得知，酵母接种量6%组的感官综合评分高达88分，其果酒色泽呈艳红色，有光泽，无悬浮物；酒香浓郁优雅，香味纯正协调；口感柔和，酸甜适中。所以，最终选取混菌接种量为6%。

发酵温度对果酒的影响

设定玫瑰橙子果酒发酵温度分别为22℃、25 ℃、28 ℃、31 ℃、34℃；固定其他工艺条件，发酵5d后过滤，通过感官评定和理化指标检测发酵温度对果酒风味的影响，可以看出，不同发酵温度对果酒的酒精度以及品质有显著影响，发酵5d后的玫瑰橙子果酒随着温度升高，酒精度先增高后降低，当发酵温度达到28℃时，酒精度达到最高，果酒感官效果达到最佳，然后随着温度升高酒精度下降，果酒品质也随之下降。分析其原因可能是温度较低时酵母的活性受到抑制，代谢不旺盛致使发酵效果较缓慢；当温度较高时，前期发酵较快，酒精度在短时间内快速上升，加上毕赤酵母代谢活动旺盛，酿酒酵母代谢活动受到抑制。以10人组的感官评定结果得知，发酵温度28℃组的感官综合评分高达90分，果酒色泽呈艳红色，澄清透明；果香浓郁；酒体协调。所以，最终选取控制发酵温度为28℃。

结果与讨论

试验表明，混菌发酵橙子玫瑰果酒的最佳配方为：玫瑰花、玫瑰茄的添加比例为1：1，酿酒酵母、毕赤酵母的接种比例为1：1，发酵初始糖度为24°Bx，混菌接种量为7%，果酒发酵温度为28℃，发酵5 d所得到的玫瑰橙子果酒品质最佳，其色泽优美，香气醇厚，口感柔和。通过抗氧化性实验研究结果得出，混菌发酵后果酒多酚含量为199.385 mg/L，较单菌发酵增加了15.65%，黄酮含量为40.7168 mg/L，较单菌发酵增加了13.49%。经GC-MS分析表明，混菌发酵玫瑰橙子果酒多了5种挥发性香气成分。混菌发酵与单菌发酵相比，所含的同类挥发性香气成分含量大大提高，挥发性风味物质更多。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。