红姑娘又名挂金灯、锦灯笼，为茄科植物酸浆带宿的果实，成熟果食甜美清香，是营养较丰富的水果。是种独特的浆果，富含柠檬酸、草酸、vc、类胡萝卜素成分、酸浆果红素及酸浆甾醇A、B等。

红姑娘主要生长在吉林、河北、新疆、山东等地，果汁味酸，果实性寒，味苦，主治肺热喉痛，肺病，腮腺炎，热疝，血淋；外治皮肤疮肿，天泡疮，牙龈肿痛。有清热解毒，利咽，化痰，利尿之功效。

本论文采用发酵法生产红姑娘果酒，经正交试验确定出最佳配方及生产工艺，最后生产出风味纯正，酒体丰满，清激亮丽且具有保健功效的发酵型酸浆果酒。另外，由于本产品酒精含量低符合当今饮用低醇果酒的消费趋势，不但适合男士们饮用，而且还倍受女士们的青睐。

操作要点

原料选择与处理：要求发育良好、成熟、颜色鲜红的果实，剔除霉烂和虫害的果实，剥去外皮，然后用流动水充分洗涤，洗净后于冷库中进行冷藏，温度在-5℃-10℃。

破碎与榨汁：洗净的红姑娘用打浆机打浆，在此期间，添加适量的亚硫酸和果胶酶。亚硫酸盐中含有的SO2在果酒生产有抑制杂菌生产繁殖、抗氧化、改善果酒风味和增酸的作用，酸浆榨汁后应立即添加；果胶酶可以提高果酒的产量和质量，改善香气与品质。处理后的果浆泵入调配装置进行调配。

调整成分：将蔗糖、柠檬酸等其它辅料溶解后送入到调配罐中进行调配，用柠檬酸调节酸度pH=3.3~3.6，燕糖调糖度（按1.7度糖产1度酒计添加调配后进行搅拌。

主发酵：调配好的果浆直接加人发酵罐，发酵醪不超过罐容积的2/3，并记录人罐时间、罐号、数量及理化指标。在酸浆汁中加人活性酵母，启动发酵，一般发酵5 d-7 d。

后发酵过程：主发酵之后需要有后酵过程，主要是为了降低酸度，改善酒的品质。后酵期间加强管理，保持容器密封，桶满，使原酒在10℃~15℃保持60d左右，然后过滤除去杂质。

发酵酒的下胶澄清：酸浆酒是一种胶体溶液，是以水为分散剂的复杂的分散体系，其主要成分是呈分子状态的水和酒精分子，而其余小部分为单宁、色素、有机酸、蛋白质、金属盐类、多糖、果胶质等，它们以胶体（粒子半径为1 nm-100 nm）形式存在，是高度分散的热力学不稳定体系，甚至在销售过程中，出现失光、浑浊，甚至沉淀现象，影响酸浆果酒的感官质量。采用合适的澄清剂能够使酒液澄清透明和去除酸浆果酒中引起混浊及颜色和风味改变的物质。在室温18℃~20℃条件进行下，用蛋清粉与皂土制备的下胶液作为澄清处理剂。

均衡调配:根据成品酒的质量要求及相应的风味和口感，需对红姑娘原汁进行适当的调整和处理，如果生产甜酒，需添加白砂糖。

冷处理:冷处理工艺对于改善酸浆酒的口感，提高酸浆酒的稳定性起着非常重要的作用。冷处理方式采用直接冷冻，控制温度于-5℃~5.5℃，用板框式过滤机趁冷过滤。

杀菌:调配后对新酒进行过滤，装瓶、封口，然后置于70 ℃的热水中杀菌20 min后冷却，即为成品.

结论

本试验利用东北特产绿色植物红姑娘酿制具有保健作用的酸浆果酒，在大量试验基础上，得到低酒精度，高营养价值的红姑娘果酒，对于开发东北野生资源，促进农村经济增长有很好的参考价值。

1）确定果浆最佳酵母发酵工艺：发酵温度为23℃，果浆酒精发酵最佳酵母接种量为1.5%，亚硫酸添加量为100 pg/mL。生成酒精度为12，总糖为0.38 g/100 mL，总酸为0.70 g/100 mL符合国家标准的果酒制品。

2）本试验选用新型的澄清剂，为皂土、蛋清混合溶液，该澄清剂用量较少，澄清效果明显，对于长时间保持果酒的品质有很好的辅助作用。经过对比试验，得出皂土含量为0.15%的澄清剂的澄清效果最佳。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。