桤叶唐棣是蓄薇科唐棣属落叶植物D，果实中钙含量高（88 mg/100 g鲜果），也称高钙唐棣，其所含营养成分与蓝莓非常相似，具有抗氧化[341、降血糖[5、降血脂O、预防癌症17等功效。

果酒是将水果经酵母菌发酵而制得的一类低度饮料酒189，富含氨基酸、多糖、多酚、维生素等成分（e1，同时，由于在酿造过程形成了醇类、醛类、酯类等物质，也赋予了果酒一些原料所不能及的营养及风味，具有较好的保健作用，可起到控制胆固醇、促进血液循环、调节新陈代谢、抗衰老、美容养颜等功效。近年来，随着人们保健意识的增强，果酒需求量逐年增大，因此，研发一些新产品以丰富果酒市场、满足不同消费需要已成为研究的新热点，桤叶唐棣果实为梨果状浆果，呼吸强度高，耐贮性较差5，而目前国内对其果实的加工能力不足，产品品种少，贮运技术不完善，造成了资源的浪费。所以，本试验将桤叶唐棣发酵酿制成一种含钙果酒，不但符合果酒市场的发展趋势，满足当代人群对补钙食品的需求，而且可以减少桤叶唐棣果实在运输、贮藏过程中的损耗，提高原料附加值，对促进其开发利用起到积极的作用。

操作要点

原料预处理：选择无病虫害、无霉烂腐烂、成熟度好的桤叶唐棣果实，清洗、沥干后，将唐棣果充分破碎。成分调整：将唐棣果浆调整至最适糖度，并添加亚硫酸氢钠（以SO2计65~80 mg/kg）

灭菌：将调整成分后的果浆在80℃条件下加热15~20 min，以达到灭菌及灭酶的效果。

活化酵母：按1：10将果酒酵母和3%蔗糖溶液混合，轻微搅拌后，35 ℃下保温25 min。

发酵：按最佳工艺条件，向唐棣果浆中加入0.06%活化酵母，搅拌均匀后，25℃发酵12d。

过滤与陈酿：用200目滤布将发酵好的唐棣果酒过滤，然后在18~20℃陈酿2个月。

巴氏杀菌：陈酿后果酒在70~75℃保持15~20 min

发酵工艺优化单因素试验：以酒精度为主要评定指标，分别考察发酵温度（18℃、21℃、24 ℃、27 ℃、30 ℃、33 ℃），酵母接种量（0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%、0.12%），初始糖度（12%、14%、16%、18%、20%、22%），发酵时间（5 d、7 d、9 d、11 d、13 d、15 d）对桤叶唐棣果酒发酵的影响，

结果与分析

发酵温度对桤叶唐棣果酒的影响：调整桤叶唐棣果浆初始糖度为18%，接入0.06%活化后酵母，分别于18℃、21℃、24 ℃、27℃、30℃、33℃条件下恒温发酵7d，测得酒精度可知，随着发酵温度的升高，产品酒精度先逐渐增大，当发酵温度为24℃时，果酒酒精度达到最大值为9.2%vol；之后继续升高发酵温度，酵母衰老加速，活性受到抑制，酒精度开始缓慢下降，而且所得果酒逐渐呈现出苦味，口感变差。因此，确定适宜的发酵温度为24℃。

酵母接种量对桤叶唐棣果酒的影响

调整桤叶唐棣果浆初始糖度为18%，分别按0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%、0.12%接入活化后酵母，于24℃恒温发酵7d后，测定各试验点酒精度，结果可知，随着酵母接种量的增加，酒精度先快速升高，当接种量为0.06%时，果酒酒精度达到最大值9.9%vol，之后继续增加接种量，由于果浆中糖分过多的用于酵母菌的生长繁殖，反而不利于发酵，酒精度开始下降，同时酒体含糖下降，酸度升高，口感变差。因此，选择适宜的酵母接种量为0.06%。

结论

本研究通过对桤叶唐棣果酒发酵工艺条件进行分析，确定了发酵温度和发酵时间是影响果酒品质的两个关键性因素，采用响应面试验得到了桤叶唐棣果酒的最佳发酵工艺条件为初始糖度22%，酵母接种量0.06%，发酵温度25℃，发酵时间12 d。在此优化条件下，所得果酒呈明亮的宝石红色，口感香醇，具有清晰的桤叶唐棣风味，典型性突出。成品酒中钙含量为29.71 mg/100mL，菌落总数<10CFU/mL，大肠菌群数<2 MPN/100 mL，致病菌未检出，符合国标GB

2758-2012《食品安全国家标准发酵酒及其配制酒》中相关要求2。本研究不但研发出了一种营养、风味俱佳的新型果酒，丰富了果酒市场产品类别，而且有助于进一步了解桤叶唐棣的品质及引种价值，拓展了开发思路，避免了资源的浪费和应用产品的单一化，具有一定的研究价值及意义。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。