百香果隶属西番莲科西番莲属，学名西番莲，又称巴西果、鸡蛋果，原产地为巴西，近代从国外引进后在我国福建、广东、广西和台湾等地广泛种植，其果汁散发出芒果、草莓、香蕉、石榴、菠萝等多种水果的香味，是已知的世界上最芳香的水果之一。百香果含有多糖、多酚、黄酮苷、三萜类、生物碱和有机酸等多种化合物，具有抗疲劳、抗焦虑、抗氧化、抗炎抗菌、抗癌细胞增生、降压和降血脂等多种药理活性。

甘蔗隶属禾本科甘蔗属，含有丰富的糖分和铁、钙、磷、锰、锌等矿物质及丝氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等十多种氨基酸，具有良好的营养价值和保健作用。目前，百香果主要用于鲜食，关于果汁饮品、膳食纤维素和果脯等方面深加工的研究较多"，甘蔗主要用于制糖和生产燃料酒精，关于百香果、甘蔗生产果酒果醋等发酵产品的研究较少4，远远不能满足市场的需求。因此，将香气浓郁、低糖高酸的百香果果汁和香气薄弱、含糖量高的甘蔗汁混合发酵，一方面，充分发挥了百香果和甘蔗的特色，另一方面，通过发酵，有利于百香果和甘燕中有效成分析出，为百香果和甘燕的深加工提供了一条新的途径，提高了百香果和甘燕的附加值，有利于带动果农增收，助力乡村振兴。

百香果甘燕复合果酒的发酵工艺条件

百香果清洗干净，切开，果汁和果肉一同放入榨汁机中榨汁，过滤，得新鲜百香果果汁；将甘蔗洗净，榨汁，得新鲜甘蔗汁。百香果果汁和甘蔗汁按配比混合，搅拌均匀，加SO2（60 mg/L）处理4h，加白砂糖调整糖度，加柠檬酸调整pH值；将果酒酵母加入到35 ℃含糖5%的糖水中，搅拌均匀，35℃温度下活化25 min，冷却至28~35℃，然后加入到调配好的百香果甘蔗混合果汁中，搅拌均匀，按设计的发酵工艺条件进行发酵，期间注意观察果酒发酵情况，当残糖含量至4.5g/L时，结束发酵。

结果与分析

果汁体积比对百香果甘蔗复合果酒发酵的影响：由图1可知，由于初始糖度相同，不同体积比的混合果汁发酵结束后，酒精度变化不大。由于百香果汁香气浓郁，甘蔗汁香气薄弱，果汁的不同配比对复合酒的感官评分影响较大，百香果果汁中原有的含糖量无法满足酵母生长繁殖和发酵的需要，甘蔗汁含糖量较高，两种果汁按适当比例搭配，既能适当提高混合果汁的含糖量，又不减弱百香果特有的浓郁香气。百香果汁和甘蔗汁按1：2的比例混合，能得到感官评价较好的果酒，故在正交试验中百香果甘蔗汁体积比不再作为考察因素，在后续研究中百香果和甘蔗汁体积比均设定为1：2。

初始糖度对百香果甘燕复合果酒发酵的影响

在发酵过程中，糖是酵母生长代谢过程中的碳源和能量来源，在发酵阶段酵母将糖转化为酒精在较宽的糖度范围内，糖度与酒精度是线性相关的，糖度越高，酵母可以利用的糖分就越多，后期发酵所得的酒精度就越高。但当糖度达到一定值时，糖度反而会抑制酵母菌的生长，导致发酵不彻底，发酵残糖升高，酒精度不升反降。由图2可以看出，随着百香果甘燕混合果汁初始糖度从18%增加到26%，酒精度和感官评分随着起始糖度增加先提高后下降，当初始糖度为22%时，果酒感官评分最高，当初始糖度为24%时，果酒酒精度最高。综合酒精度和感官评分，选择22%的起始糖度比较合适。

结论

通过单因素试验考察了百香果甘蔗汁体积比、初始糖度、初始pH值、接种量、发酵温度等5个因素对百香果甘蔗复合果酒发酵的影响，根据单因素试验结果，选取了初始糖度、初始pH值和发酵温度等3个重要因素进行了正交优化试验，根据试验结果，得到百香果甘蔗复合果酒发酵的最佳条件为：百香果甘蔗汁体积比为1：2、接种量为0.03%、初始糖度为22%、初始pH值为4.0、发酵温度为26℃。

百香果甘蔗复合果酒既发挥了百香果独特的风味，又利用了甘燕高含糖量，采用此工艺酿造的百香果甘蔗复合果酒，使两者在香气、营养成分及色泽上互补，酒体色泽紫红、澄清透亮、果香浓郁，口感丰富，产品质量符合果酒相关国家标准，且具有较好的抗氧化能力。该方法增加了百香果和甘燕的附加值，为果酒产业发展开辟了新途径，具有广阔的经济效益和市场价值。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。