钙果原名欧李，蕃薇科樱桃，因其含钙高，又名钙果。钙果果实酸甜可口，味似李子，形似樱桃，风味独特。欧李可直接食用，也可制作深加工产品。果实中含有丰富的糖、蛋白质、矿质元素、维生素、氨基酸等营养物质，尤其是Ca、Fe含量甚高，鲜果中Ca高达60 mg/100 g，Fe可以达到1.5 mg/100 g（苹果分别为9 mg/100 g和0.24 mg/100g），钙果果实中含有17种氨基酸，总量达338.3~451.7 mg/100 g，其中儿童生长必需氨基酸含量高达102.7~126.6 mg/100g，尤其是赖氨酸、颂氢酸、亮氨酸和异亮氨酸含量十分高，是儿童和老人的保健水果，果实中总糖为5.2%，还原糖为3.38%，有机酸为1.31%，Vc 6.17 mg/100 g。

工艺流程和操作要点

发酵钙果酒的工艺流程：原料→检果→清洗→破碎→打浆→脱核→酶解→果汁→成分调整→酵母→活化→接种→发酵→倒酒→苹果酸-乳酸发酵→贮存→二次倒酒→下胶→陈酿→调配→冷冻→粗过滤→精过滤→除菌→灌装→成品

工艺操作要点

检果：选成熟度好的新鲜果，剔除霉烂果、生青果。清洗：进行二次清洗，一次用自来水，二次用去离子，无菌水。

破碎：用锤片式破碎机破碎钙果，不能将籽打碎。脱核：由于钙果的果实很小，而核又较大，所以通常的脱核机不适合钙果脱核，可利用打浆机边打边加少量去离子水，就可以较好地将钙果的果肉和核分开。

酶解：将“向阳花”牌果胶酶和LallzymeC果胶酶两种果胶酶复合使用，效果较好。“向阳花”牌果胶酶的添加量为0.3%o，LallzymeC果胶酶的添加量为10 mL/t，酶解时间为24h。

成分调整：根据发酵后成品的酒度要求，进行成分的调整，由于原料的酸度较高，主要是糖分的调整，理论上17g糖产生1%Vol酒精。

活化：将含糖量4%的去离子水烧开，再凉至30℃

左右，加人EC1118搅拌，活化30 min即可。发酵：控制发酵温度18~20 ℃，每天测定密度，当密度在1.0左右时停止发酵，此时进行第一次倒酒，倒酒后不添加亚硫酸苹果酸-乳酸发酵：倒酒后的原酒酸度较高，需加人乳酸菌控温在22℃进行苹果酸-乳酸发酵，每天进行纸上层析观察，同时进行总酸的测定，当总酸降至5.5 g/L左右时停止发酵。

贮存：苹果酸-乳酸发酵结束后倒酒除酒脚，但此时的原酒还很浑浊，需要添加亚硫酸，使酒中游离SO2含量为4.0x10-5，之后进行短期贮存，通常半个月左右。

二次倒酒：短期贮存后的原酒逐渐变得清亮，酒脚沉淀于罐底，将清酒倒人另一罐中。

下胶：钙果酒由于原料中的单宁含量较高，所以酒的涩感较重，需用明胶结合皂土下胶，下胶前做小试，根据小试结果确定明胶的添加量为1.2 g/L，皂土的添加量是0.8%。

陈酿：保证温度在20℃左右，每隔1个月测定挥发酸1次，酒要满罐贮存，若不满，需用二氧化碳气体保护，防止酒的氧化。

调配：将不同批次的原酒根据成品的指标要求进行混合，需要加糖加酸的必须将糖、酸溶液用夹层锅烧开10 min后，冷却后加人原酒中。

冷冻：钙果酒通过冷冻工艺可提高酒的稳定性，冷处理的温度在其冰点以上-0.5℃，处理时间6d。

粗过滤：冷处理结束后，应立即用硅藻土过滤机过滤，除去不稳定性的胶体物质。

精过滤：粗过滤后用澄清板过滤，提高酒的澄清度和稳定性。

除菌：用两道串联的0.45 pm膜做最后的除菌过滤。

结果与讨论

1 由于钙果鲜果的果香十分浓郁，为更好的突出酒的典型性，分解果浆时添加LallzymeC果胶酶可起到保留香气的作用。

2 钙果酒在酒精发酵末期容易出现发酵终止现象，此时应添加（NH4）2SO，和VB，保证发酵进行到底。

3 钙果原料的酸度较高，原酒生产时一般降低酸度的方法主要有化学降酸、物理降酸、生物降酸。该酒主要采用的生物降酸法，即原酒中加人乳酸菌，通过苹果酸-

乳酸发酵降酸，使原酒的口感柔和。

4 原酒由于含活性钙较高，增加了酒的不稳定性，因此贮存期一般要比其他果酒时间长，不能低于1年。

5 用鲜果榨汁，接种活性干酵母，控温发酵制成的钙果酒，营养丰富，口感协调，酒精度低，工艺易于掌握，是一种很具有开发前景的高附加值产品。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。