檄榄（又名青果、青榄、白榄，檄榄科檄榄属常绿乔木，是我国南方特有的亚热带常绿果树之一。檄榄具有十分丰富的营养成分和较高的药用价值[3-4]。它具有清热解毒、利咽化痰、生津止渴、开胃消食、除烦醒酒等功效。根据《本草纲目》记载，它有舒经活络，祛风除湿，治疗肠炎腹泻，手脚酸麻等功能，常用于咽喉肿痛、咳嗽、烦渴、鱼蟹中毒等的治疗O。将檄榄制成果酒，不仅可以提高果酒的营养保健作用，而且对于开发檄榄产品、拓展檄榄市场具有积极的作用图。本试验以新鲜的檄榄果为原料，取其汁液，调整成分后用适量酵母发酵，得到具有浓郁檄榄味的檄榄酒。

试验方法

檄榄的预处理：选取粒大饱满、颜色鲜艳的檄榄，用清水洗涤后，用1%NaOH溶液浸泡21h脱去檄榄的苦涩味。然后用清水把檄榄上的碱液冲洗干净。用70℃0.1%柠檬酸水溶液热烫檄榄（3~5）min，破坏檄榄表面的蜡层，以利于榨汁。再用非铁硬器将檄榄破碎，取出肉里的核。将破碎的果肉与水按1：2比例混合，放入榨汁机混合打浆取汁。

檄榄酒的发酵工艺条件优化分别考察SO2添加量、接种量、初始糖度、初始pH和发酵温度对檄榄酒感官评价的影响。然后通过正交试验优化檄榄酒的发酵工艺条件。

 结果与分析

 SO2添加量对檄榄酒感官评价的影响

 以新鲜檄榄为原料，榨汁后分别添加30、50、70、90、110mg/LSO。发酵温度23℃、初始糖度18°Bx、初始的pH3.7、酵母添加量6%，以感官评价为指标，考察SO添加量对檄榄酒感官评价的影响。结果表明，SO2的添加量在70 mg/L左右比较适宜。

 接种量对檄榄酒感官评价的影响以新鲜檄榄为原料，榨汁后分别接种3%、4%、5%、6%、7%的酵母，温度23℃、初始糖度18°Bx、初始pH3.7、SO2量70 mg/L，试验不同酵母用量对檄榄酒感官评价的影响。结果表明，檄榄酒的酵母菌接种量为5%左右比较合适。

初始糖度对檄榄酒感官评价的影响

以新鲜檄榄为原料，测得汁液的糖度为5.1°Bx，加入白砂糖使发酵的初始糖度分别为14、16、18、20、22 °Bx。温度23℃、初始pH3.7、SO2添加量70mg/L、酵母接种量5%，试验不同的初始糖度对檄榄酒发酵和品质的影响。结果表明，发酵檄榄酒的初始糖度控制为18°Bx左右比较适宜。

初始pH值对檄榄酒感官评价的影响

以新鲜檄榄，取得汁液后，调整汁液的pH分别为2.5、2.9、3.3、3.7、4.1，温度23℃、初始糖度18°Bx、酵母接种量5%，SO2的添加量70 mg/L，试验不同pH值对檄榄感官评价的影响。结果表明，檄榄酒的发酵pH值为3.7左右比较合适。

结论

以新鲜檄榄为原料，经过脱涩、热烫、去核，破碎榨汁后，再经果胶酶处理得到檄榄汁。通过添加SO2、白砂糖等调整成分后，加入活化的酵母菌发酵制成的檄榄酒。优化后的檄榄酒最佳发酵工艺条件为：发酵温度21℃，酵母接种量7%，SO添加量70mg/L，初始pH值3.7，初始糖度18°Bx。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。