圣女果又名樱桃番茄，珍珠番茄，原产于热带，其果型 通过研究发酵工艺过程中酵母菌种及添加量、发酵温度、小，品质好，含水分较多，晶莹透彻，味道适口，营养丰富，且 SO2处理浓度等因素对发酵规律的影响，以期获得最佳的圣含有码等多种微量防癌抗癌的物质。以圣女果为原料，女果酒发酵工艺，为圣女果的深加工提供理论依据。

试验方法

圣女果酒在发酵过程中理化指标测定氧化法快速测定酒精度；斐林试剂直接滴定法测定还原糖；用校正过的pH计直接测定pH值；酸碱滴定测定总酸；手持糖量计测定可溶固形物"；平板法）测定细菌总数；血球计数法测定发酵液中的酵母总数。

圣女果原酒的感官评定方法10名经过培训的感官评定员对每一批发酵原酒进行观、嗅、尝，按以下评定标准对原酒的感官品质进行评定。

圣女果酒酿造工艺流程：圣女果挑选清洗→打浆→成分调整（白砂糖）→SO2处理→接种主发酵

确定酵母菌种：成分调整好的圣女果汁，经浓度为60mg/L的SO2处理后，分别接人0.05%的LALVIN2323活性酵母、耐高温安琪酿酒高活性干酵母以及安琪葡萄酒用高活性酵母，20℃下发酵，观察发酵动态，比较发酵结果。

单因素试验确定最适的SO浓度、酵母接入量和发酵温度

（1）确定最适SO2处理浓度试验：圣女果发酵液分别经SO2浓度分别为40mg/L，60mg/L，80mg/L处理，接种0.05%的酵母，于20℃下发酵，依据发酵液中酵母生长状况、还原糖变化情况及最终圣女果酒的质量来选择较优SO2处理浓度。

（2）确定活性干酵母接种量试验：圣女果发酵液经浓度为60mg/L.的SO2处理后，分别接人0.025%、0.05%、0.075%的酵母，于20℃下发酵，依据发酵液中酵母生长状况、还原糖变化情况及最终圣女果酒的质量来确定活性干酵母接种量。

（3）确定发酵温度试验：经浓度为60mg/L的SO2处理后的圣女果发酵液中接人0.05%的酵母，于20℃、25℃，30℃下发酵，依据发酵液中酵母生长状况、还原糖变化情况，及最终圣女果酒的质量来确定发酵温度。

结果与讨论

1最适发酵酵母的筛选：没有适合的菌种，就酿制不出优质的果酒。同一种原料而菌种不同或同一种菌种而原料小同，酒质可能有天壤之别。酿酒实践证明，菌种是酿酒的必要条件[6-71。果酒生产的良好酵母应具备的特征为发酵启动快；发酵能力强，具有稳定的发酵特性；能使糖发酵完全，具有较强的乙醇耐受能力，酒精产率高；有生香性能，不产生不良风味物质，所发酵产品具有良好总体风味等特性。

3种活性干酵母发酵试验结果随着发酵的进行，发酵液中酵母数的增殖，发酵液中的糖逐渐转化为酒精，导致其糖度逐渐变低，酒精度增加。耐高温安琪酿酒高活性干酵母菌种在24h以内酵母总数有较大的增加，说明起酵快，在24h~96h之间还原糖平稳地减少，发酵过程较平缓，发酵的酒液酒精度最高，残糖量低，果香以及酒香较浓郁。LALVIN2323酿酒酵母起酵较慢，残糖量高，发酵出的酒液的果香不足。安琪葡萄酒用高活性酵母起酵快，但酵母最高值明显低于前两种，残糖量高，发酵出的酒液的果香酒香都比较清淡。因此选用耐高温安琪酿酒高活性干酵母菌种作为圣女果酒发酵菌种。

结论

通过比较LALVIN2323酿酒酵母、安琪葡萄酒用高活性酵母和耐高温安琪酿酒高活性干酵母的发酵特性及圣女果酒的品质，选用耐高温安琪酿酒高活性干酵母菌种作为圣女果酒发酵菌种，可以得到果香与酒香浓郁，口味协调的圣女果酒。

通过单因素和正交试验的研究，主发酵的最佳条件为：经成分调整的圣女果发酵原液经浓度60mg/L的SO2处理后，接人0.05%的耐高温安琪酿酒高活性干酵母，在20下发酵7d，能得到品质良好的圣女果原酒。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。